Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Petneki Áron: A magyarországi gyógyfürdők idegenforgalma és vendéglátása a XVIII. század végén és a XIX. század elején
„Nem toalettek összeállítására volt hát a nagy készülődés, hanem — miután olyan szállást foglalt le számunkra egy kedves ismerőse családunknak, Fogthüy Zsigmondné, ki pár hónapig maga használta abból a lakásból a fürdőt, mellyel konyha is járt - konyhaneműeket, élelmiszereket kellett összekészíteni: száraz, gyűrött tésztaféléket, lúdgégét, csigát, finom metéltet és kockatésztát, mert akkor még nagy ritkaságszámba ment a boltban vett tésztaféle. Azután kinek-kinek a saját ágybéliét is el kellett vinni, még a Zsuzsiét is, mert a jó megbízható cselédlány megérdemli, hogy az ő kényelméről is gondoskodva legyen ... Az útra is kellett mindenféle elemózsia, mert egy egész álló napi utazás állt előttünk. Kocsin mentünk - csak kedves apám utazott gőzhajón - s Vörösváron, Dorogon, Leányvárott olyan vendéglők voltak, hol — mint a tapasztaltak állították legfeljebb csak egy kis cukros forralt bort lehet kapni. Sőt még ehhez is tanácsos volt cukrot vinni a táskában." 4 2 A saját szakács jelenlétét időnként az is indokolta, hogy a fürdó'vendégnek az orvos speciális diétát javasolt. Ilyenkor elsősorban a savanyú, sós, erősen cukros és erősen fűszeres ételektől kellett tartózkodni. 4 3 A vendéglősök ételkínálatában azonban már kezdettől fogva helyet kaptak könnyebben emészthető ételek, pl. csirke. A fürdőhelyek vendéglátásának egy európai, polgárosult, sőt határozottan demokratikus intézménye kezdett mindinkább tért hódítani a múlt század elejétől: a table d'hôte. Itt mindenki egy asztalnál, egy időben, s nagyjából ugyanúgy étkezett, rangra és anyagi helyzetre való különbség nélkül. Az ebédidő elérkeztét csengő jelezte, sőt volt olyan hely, pl. Bártfa, ahol a háromszori harangozás után még a pincér is körbejárt „Supp, Supp, Supp!" kiáltással, jelezve a leves közeledtét. 4 4 Az ételek választékáról viszonylag sok adatunk van. Aránylag korai a két XVIII. századi füredi vendéglős ételkínálata 1786ból, amelyeket Zala vármegye küldött föl a Helytartótanácsnak, a fürdőrend kialakításával kapcsolatban, s amelyek az akták mellékleteként máig megmaradtak 4 5 Érdemes mindkettőt idézni magyar fordításban (a függelékül feltüntetett szobaárak elhagyásával): ,,Az ételek rendje avagy ára. 1-то. Egy ebédért bor és kenyér nélkül, 6 fogással 18 kr. 2-do. A második asztalért 8 fogással 30 kr. 3 -tio. Ha sokan étkeznek a vacsoránál 12 kr. 4-to. Egy rántott vagy sült csirke salátával 15 kr. 5-to. Egy becsinált csirke 12 kr. 6-to. Egy sült liba salátával 36 kr. saláta nélkül 30 kr. 7то. Borok. Ordinárium 4 kr. Óbor 6 kr. Somlói 8 kr. Ferdinand Schwabelmayer, a felső vendéglöben." Az ételek rendje avagy ára. 1 то. Egy ebédért bor és kenyér nélkül, Ntí. 6 fogással 1 7 kr. 2-do. Egy vacsora 4 fogással 10 kr. 3-tio. Egy töltött csirke salátával 15 kr. ugyanaz saláta nélkül 12 kr. 4-to. Egy sült csirke salátával 12 kr. ugyanaz saláta nélkül 10 kr. 5 - to. Egy rántott csirke salátával 17 kr. ugynaz saláta nélkül 15 kr. 6-to. Egy becsinált csirke 10 kr. 7-mo. Egy sült liba salátával 30 kr. ugyanaz saláta nélkül 24 kr. 8-vo. Uzsonnáért tetszés szerint. Borfajták. Ordinárium 2 kr., 3 kr., 4 kr., Óbor 6 kr. Martin üppetz, alsó vendéglős a savanyúviznél." Az idők változásával az árak mind maga156
