Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez I. rész

apfelпак — és mert kezdetben csak Portugálián keresztül érkezett, Portugesische Pomeranzennak is nevezik. (Duden Etym. 29., Kluge 27., Wahrig 471., Adelung I. 412., I. 1237., Schedel II. 115.) A receptkönyvek közül Gartlernél (320., 350., 362., 363., 367.) csak Pomeranzen megnevezéssel találkozunk. Gartler—Hikmann is(552., 553., 605.)e szóval jelöli a narancs felhasználásával készült különféle termékeket. Der Wienerische is a Pomeranzen szót használja. A Pester Kochbuchban is a Pomeranzen szót találjuk, éppúgy, mint Nemet h Kochbuchjában. Ebben azonban egy receptnél feltűnik már die Orange szó is. (175.) Die Scheller (bajor die Schel, Schelen, Schellen): die Schale (Schnieder II. 395.) A narancs megszárított külső héja szolgáltatja a közkedvelt aromájú ízesítőt, amelyet cukrászati termékek készítésénél használnak fel. 136. Sieden, sott, gesotten (praet. imp. ill. part. perf. gyakran siedete ill. gesiedet) régi germán kifejezés, amelyet a kochen jövevényszó mindjobban visszaszorít, délnémet nyelvterületen kevésbé, mint északnémet területen. (Paul 559.) Einsieden: durch langes Sieden vermindert werden, einkochen (Krünitz X. 459.), österreichisch und süddeutsch auch für „einkochen" (Wahrig 1037., Duden Öst. 73.) Einkochen: durch Kochen und luftdichtes Verschliessen konservieren (Obst, Gemüse, Fleisch) (Wahrig 1019.) Osztrák nyelvterületen das Eingesottene: eingemachte Früchte (Duden Öst. 71.); einmachen: einlegen, einkochen, konservieren (Wahrig 1022., Jakob 54.) daher: Eingemachtes: Confiture (fr. confiture) (Krünitz X. 436.). Die Confituren: Ballagi (217.) szerint befőzött gyümölcs. Ezek szerint a délnémet, osztrák, bécsi nyelvjárásokat követő leltárainkban az einsieden igéből képzett Eingesottenes befőtt gyümölcsöt jelent. 137. Az alma vagy körte alakú birset termő fának (Cydonia oblonga) és másik jelentése szerint a fa gyümölcsének ném. neve: die Quitte^óin. qitina-^vulg. lat. quidonea-^lat. cydonea-e gör. Kydonia (Wahrig 2204., 2837., Kluge 575., Duden Etym. 545., Fischer IV. 880., 831., Schneller I. 1312.) 138. Der Katarli: hurut; bajor—osztrák nyelvterületen nátha (Kluge, 356.). A bécsi szívesen told be egy r betűt oda, ahol az egyébként nem használatos (Mayr 174.). Valószínűleg ennek következtében lett Karthar a Katarh-bö\. Az 1880-as évek óta elavuló és elavult bécsi kifejezések és szólások gyűjteményében: Katarh-Zeltl (kiejtve: -zöidl) mint hurut és köhögési inger elleni orvosság szerepel [Dr. Schuster, Mauritz: Alt-Wienerisch. Ein Wörterbuch veraltender und veralteter Wiener Ausdrücke und Redensarten der letzten sieben Jahrzehnten. Wien (1951.), 87.] Der Zelte(n): felsőném., elsősorban a bajor nyelvjárásban használt — a fn.-ben ismeretlen — szó, amely lapos, lepényszerű sült tésztát jelentett. (Adelung. IV. 1682., Schnieder II. 1118.) Bécsben Zelten [Gartler: (Leb)zelten], Zelt'n (Hügel 212.), Alsó-Ausztriában Zeldn (Castelli 271.), a sváb nyelvjárásban Zelte (Fischer VI./l. 1118.) Az ófn. zelto (flacher Kuchen) középfelnémet zelte-re visszanyúló szót a mai nyelvtudomány a délnémet területen honosként tartja nyilván (Kluge, 881., Pekrun Richard: Das Deutsche Wort. 3. Auflage. Heidelberg—

München (1959.), 768., Wahrig 4085.] Kicsinyítő változatával, das Zeltlein-nel a XVII. sz. elején a sváb nyelvterülethez tartozó Ulmban kerek, lapos gyógyszereket (rotulae) jelöltek. (Fischer VI/1., 1118.) A bajor nyelvjárásban is használatos das Zeltleinпек ezzel egyező értelmezését találjuk Schmellernél (II. 1118.) A fn. kicsinyítőképzőt mutató das Zeltchen Meyers Connerrations-Lexikon (II. Abt., Band 15. 688.) szerint természetes illó olajokkal és gyümölcsízből, ritkán valamilyen növényi porból készített tablettát jelent. A bécsi dialektusban a -lein kicsinyítő képzőből megmaradt /-lel képzett diminitivum: das Zeltl, (Zeldl, Zöltl) különféle anyagokból készült kis kerek édességet jelent. (Hügel 194., Castelli 271.) Ez lehet lapos kerek, száraz, lisztes termék (Duden Öst. 247.), gyümölcsízből, cukorból és fűszerekből álló, nyújtott tésztából kiszúrt, majd megszárított csemege, vagy ezek alakjára emlékeztető, tehát lapos, kerek cukorka, amint erre Mayrnál (51) egyértelmű utalást találunk, amikor ezt írja: „was dem Norddeutschen recht verkünstelt ein »

Zuckerplätzchen« oder gar ein »

Bonbon« ist, das nennt er (der Wiener) Zeltl". Ezt a szót azonban a német nyelv fejlődésében az északnémet területen használt szavak térhódításával végbemenő nyelvi kiegyenlítődés folyamatában ma már kiszorítja a Plätzchen (Duden Öst. 247., 257.) 139. Das Gerstel: die Gerste diminitivuma (Grimm IV/1/2, 3735.), a bécsi dialektusban dara, kása (die Graupe; Wahrig 1473., Duden Öst. 96.). Az árpából, árpadarából vagy árpakásából főzött 151