Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban

ERZSÉBET SERGŐ ALTE HIRTENSPEISEN IM HEUTIGEN UNGARISCHEN GASTGEWERBE Die Verfasserin berichtet in diesem Aufsatz über ihren Vortrag, den sie auf dem 1Г. Internationalen Ethnologischen Kongress der Ernährungswissenschaft in Helsinki im Jahre 1973 gehalten hat. Sie stellt diejenigen Gerichte vor, die von den Speisen der ungarischen Hirten allgemein bekanntwurden und näher diejenigen Speisen, die auch heute im Gastgewerbe zubereitet werden. Das Thema machte eine historische, wirtschaftsgeographische Einleitung erforderlich. Nach der Darlegung der Kochfertigkeit der Hirten stellt die Verfasserin die seit Jahrhunderten zubereiteten Hirtengerichte, wie Kleinfleisch, Braten und das später akklimatisierte Paprikafleisch und ihre Zubereitungsart vor. Weiterhin beschreibt sie, in welchem Masse die Hirten Teigwaren und durch Pökeln und Trocknen zu konserviertes Fleisch versendeten. In der zweiten Hälfte des Vortrages legte die Verfasserin den Zuhörern die Zubereitung derselben Speisen dar, aber in der Form, wie sie in den, über eine entwickelte Küchentechnik verfügenden Küchen der grossen Restaurants zubereitet werden. Auch im Gastgewerbe bereitet man die Speisen aus denselben Grundmaterialien zu, aber durch die Anwendung der verschiedenen Zubereitungstechnologien und Würzungsspezialitäten werden diese Speisen feiner und abwechslungsreicher. Dem theoretischen Teil des Vortrags folgten praktische Beschreibungen. Danach zeigte die Verfasserin Speisekarten von zahlreichen Gaststätten — kleinen Wirtshäusern, grossen Restaurants und von Restaurants der berühmten Hotels. Das Ziel der Vorlegung dieser Speisekarten war, die Zuhörer davon zu überzeugen, dass die ehemaligen Nahrungsmittel und Speisen der Hirten in derselben Form oder verfeinert, auf jedem Fall, in den Küchen der heutigen ungarischen Gaststätten weiterleben. Am Ende des Vortrages wurde der über die erste Ausstellung des Ungarischen Gastgewerbemuseums gedrehte, französisch synchronisierte Tonfilm aufgeführt, der unter den Zuhörern grossen Beifall fand. 348 /