Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gadanecz Béláné: A vendéglátóipari dolgozók szakszervezeti mozgalmának sajátosságai

csony maradt, a vendéglátóipari keresők egyötödét összpontosító Budapesten is csupán a kereső népesség 4% -át jelentette. b) A vizsgált periódusban a vendéglátóipar tőkés fejlődése meggyorsult, a bérmunka került túlsúlyba. A foglalkoztatottak létszáma megkétszereződött, 26 497-ről 56 125-re (a fővárosban 7410-ről 14 942-re) nőtt, a kereső népességen belüli arányuk pedig országosan 37%-ról 54,5%-ra emelkedett (Budapesten 69%-ról 77%-ra). c) A századfordulón a vendéglátóipar kis- és középüzemi jellegű volt, kocsmák, italmérések, kisvendéglők tízezreiből, néhány száz középüzemi és nagyobb szállodából, étteremből, vendéglőből és kávéházból, egy-két szálloda részvénytársaságból állt. 1900-ban a 41 648 magyarországi vendéglátóipari egység 85%-a (a budapestiek 53%-a) működött segéd nélkül vagy épült családi kooperációra. A vállalatok 11,5%-a tartozott a 3—5 segéddel dolgozó kisvállalatokhoz, s foglalkoztatta a segédszemélyzet 29%-át. A 6—20 segéddel dolgozó közepes nagyságúak alkották a vállalatok 3%-át (a fővárosban 9,5%áf), s foglalkoztatták a segédszemélyzet 20%-át (Budapesten 30%-át). A vállalatoknak csupán 0,3 %-a alkalmazott 20-nál több segédet, ám ezekben dolgozott a segédszemélyzet 9%-a. (Budapesten a vállalatoknak 1,9%-a tartozott ebbe a kategóriába, s a segédszemélyzet 28%-át összpontosította.) 1890 és 1910 között az ipar szerkezetében figyelemre méltó változás észlelhető: a közép- és nagyvállalatok gyors fejlődése, részarányának, jelentőségének megnövekedése. B) A vendéglátás három tevékenységi köre, a termelés, az értékesítés és a szolgáltatás különböző vendéglátóipari szakmák dolgozóinak összehangolt működését igényli. A munkásosztály sajátos részét alkotó vendéglátóipari munkásokon kívül az ipar tisztviselőket és „közbülső" helyzetű főpincéreket is alkalmazott. A dolgozóknak az ipar három ágazatában s sokféle munkakörben való foglalkoztatása módot adott a munkáltatóknak arra, hogy a különböző kategóriákat szembeállítsák egymással és sokféle ellenszervezkedés kiindulópontja lett. A tisztviselők közül csak a felírónők szervezésére tettek kísérletet az általunk vizsgált szakszervezetek. A főpincérek mindvégig az elé a dilemma elé állították a mozgalmat: ellenfeleknek vagy potenciális szövetségeseknek tekintse-e őket. A szervezettség mértékét befolyásoló további tényezők : a) A szakképzett munkások alacsony aránya. A szakképzett felszolgálók (éttermi és kávéssegédek, szállodai szobapincérek), a konyhai szakmunkások (szakácsok, cukrászok, kávéfőzők) és szállodai portások a vendéglátóiparban foglalkoztatottak 30%-át sem jelentették. Csupán a fővárosi kávéházakban haladta meg a szakmunkások aránya a foglalkoztatottak 40%-át. Az ipar legnépesebb munkáskategóriáját a szakképzetlen munkások, a szolgák (konyhalegények, kézilányok, evőeszköztisztítók, pincemunkások, takarítónők, londinerek, szobalányok stb.) alkották. b) A vendéglátóipar bérmunkásainak több, mint a fele nő volt, s 90%-uk a szolgák kategóriájába tartozott. A személyzetnek 40%-a, a nőknek közel fele 19 éven aluliakból került ki. 314.