Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gundel Imre: A Múzeum menülapgyűjteménye

sos ételsoron kívül 03 órára feltüntettek újabb 4 (hideg) ételt, majd 06 órára korhely levest.

11

4 Ugyanitt egy más alkalommal 07 órára még 5 fogás szerepel.

11

5 A díszétkezések fokozatos egyszerűsödése világjelenség. A gyűjteményünkben szereplő, 10 fogás körüli nagy menük zöme múlt századi, de mind áz első világháború előtti időből való.

11

6 A Kisfaludy Társaság 1903. évi díszlakomáján még 10 fogást, 1931-ben már csak 4-et szolgáltak fel. Mindez a társadalmi változásoknak, az életritmus gyorsulásának és a táplálkozástudományi ismeretek terjedésének szükszégszerű következménye. Nézzük meg azonban számszerűen a tárgyalt menük időbeni megoszlását: 1870-es 1880-as 1890-es 1900-as 1910-es 1920-as 1930-as 1945-ig db é v e к 5 fogásos 2 3 4 1 10 6 fogásos — — 1 4 — 2 2 — 9 7 fogásos — — 8 10 2 1 1 — 22 8 fogásos — 1 9 11 4 — 2 — 27 9 fogásos — 1 6 7 1 1 — — 16 10 fogásos 1 — 9 4 2 — — — 16 11 fogásos — 1 5 3 — — — — 9 12 fogásos — — 3 1 — — — — 4 13 fogásos 1 1 3 5 14 fogásos 2 — — — — — 2 Összesen 4 4 44 42 9 7 9 1 120 Ha nem is térünk ki részletesen az ételek készítési módjára, vizsgáljuk meg legalább azt, hogy a magyar konyha ma legjellegzetesebbnek tartott készítményei mióta szerepelnek a menülapokon. Előző évkönyvünkben megjelent tanulmányomból kitűnik, hogy már a legrégibb ismert magyar étlapon, az 1834. évi nyíregyházi „Tariffá"-n szerepel paprikás étel, ezzel szemben olyan alkalmakkor, melyekre megőrzésre méltónak ítélt menülapok készültek, csak elvétve fordulnak elő magyaros ételek. Ez egyrészt a vendéglősök és szakácsok zömének külföldi származásával függ össze, másrészt azzal, hogy a megrendelők általában nem tekintették elég előkelőnek a póriasnak tartott magyar ételeket. Még századunk első évtizedében is a „Chapons de Hongrie"

11

7 vagy a „Magyar Jércze"

11

8 feltehetően nem a készítési módra, hanem csak a nyersanyag származási helyére utalt. Lehetséges, hogy elnevezésük ellenére nem magyaros módon készültek Katona Éttermeinek a „Nemzeti Vívó Club" közgyűlési vacsorájára nyomtatott menülapján szereplő „Potage à la Hajdú", „Fogas du Balaton à la Fodor", „Aloyau de boeuf à la Héderváry", és a „Bombe à la Domony".

11

0 263.