Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gundel Imre: A Múzeum menülapgyűjteménye

A vendéglátóüzem tulajdonosának neve szerepel az alábbi ételeknél: „Gulyásleves à la Bognár", 6 9 „Bélszín Fészl módra", 7 0 „Bombe à la Palko­vics" 7 1 és a „Tournedes à la Waltz". 7 2 Ide tartozik a süllőszelet, illetve a borjú­borda Gundel módra, a Gundel-tokány, Gundel-saláta és Gundel-palacsinta. Az üzem nevével vannak összefüggésben az alábbiak: „Vegyes sült Bris­tol módra", 7 3 „Britannia narancsfánk", 7 4 a Britannia Szálló Szondy pincéjéről elnevezett „Szondy palacsinta", 7 5 a „Párolt fogas Hungária módon", 7 6 a városligeti Gundelben előforduló „Bombe ZOO" 7 7 és „Cochon de lait à la Bois de Ville", 7 8 valamint a Margitszigeti étteremnél talált „Parfait Margué­rite" 7 9 és „Bombe à la Palatínus" 8 0.„Pannoniamódra" készítettek cocktailt, 81 rák-vetreczét, 8 2 balatoni fogasszeleteket, 8 3 sole-filéket, 8 4 töltött csibét 8 3 és jegeczedett tejhabot, vagyis parfét. 8 6 „A la Ritz" jelzéssel előfordul omelette, 87 fogas du Balaton, 8 8 filets de chilié du Balaton, 8 9 kecsege, 9 0 bouchées, 9 1 coupe, 92 gâteau, 9 3 parfait 9 4 és bombe. 9 5 A Szent Gellért Szállóban bevert tojást 96 és parfét, 9 7 a Carltonban pudingot, 9 8 a Continentalban ragouts fins-t, 9 9 salá­tát 10 0 és parfét, 10 1 a Royalban oeufs brouillés-t, 10 2 fánkot 10 3 és parfét 104 neveztek el az üzemről. A kolozsvári New-Yorkban leves 10 5, illetve java sze­letek 10 6 szerepelnek a cég nevén, a debreceni Angol Királynő Szállóban borjú­steak. 10 7 Az alkalmi elnevezések többsége tehát fagylaltféle, melyeknél a cukrá­szok különféle formák, kiszúrok, festékek, szobrászmunkával készült cukor­és marcipándíszítések stb. segítségével leginkább biztosítani tudták az étel megjelenésének aktualitását, az alkalmazott elnevezés és az étel közötti össz­hangot. A továbbiakban legfontosabb a fogások sorrendjének, alapanyagának és számának kérdése. Hazánkban még századunk első évtizedében is szokás volt az egyes ételek megnevezése fölött — rendszerint más színű nyomással vagy eltérő betűtípus­sal — a fogáscsoport klasszikus nevének feltüntetése. Ezek többféle variáció­ját mutatjuk be az alábbiakban. Két — felkiáltójellel megjelölt —- fogásnál az általános gasztronómiai szabályoktól való eltérést valószínűleg a megren­delő kívánsága, vagy az adott alkalommal kapcsolatos egyedi szükséglet in­dokolta. E két kivételt kuriózumként közöljük, ilyesmi az esetek 1—2%-ában fordul csak elő. Az egyes fogáscsoportokon belül több étel is szerepelhet. Potage Hors-d'oeuvre Relevé Entrée Rôtis Légumes Entremets Desserts Potage Hors-d'oeuvre Poisson Grosse pièce Rôtis Relevé (!) Plat sucré Plat doux glacé Desserts Potage Hors-d'oeuvre Relevés Entrées Sorbet Rôti Entremets Fromage Glaces Desserts Potage Poisson Grosse pièce Entrée Rôtis Entremets Desserts 256.

Next

/
Thumbnails
Contents