Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gundel Imre: A Múzeum menülapgyűjteménye

A vendéglátóüzem tulajdonosának neve szerepel az alábbi ételeknél: „Gulyásleves à la Bognár",

6

9 „Bélszín Fészl módra",

7

0 „Bombe à la Palkovics"

7

1 és a „Tournedes à la Waltz".

7

2 Ide tartozik a süllőszelet, illetve a borjúborda Gundel módra, a Gundel-tokány, Gundel-saláta és Gundel-palacsinta. Az üzem nevével vannak összefüggésben az alábbiak: „Vegyes sült Bristol módra",

7

3 „Britannia narancsfánk",

7

4 a Britannia Szálló Szondy pincéjéről elnevezett „Szondy palacsinta",

7

5 a „Párolt fogas Hungária módon",

7

6 a városligeti Gundelben előforduló „Bombe ZOO"

7

7 és „Cochon de lait à la Bois de Ville",

7

8 valamint a Margitszigeti étteremnél talált „Parfait Marguérite"

7

9 és „Bombe à la Palatínus"

8

0.„Pannoniamódra" készítettek cocktailt,

81 rák-vetreczét,

8

2 balatoni fogasszeleteket,

8

3 sole-filéket,

8

4 töltött csibét

8

3 és jegeczedett tejhabot, vagyis parfét.

8

6 „A la Ritz" jelzéssel előfordul omelette,

87 fogas du Balaton,

8

8 filets de chilié du Balaton,

8

9 kecsege, 9

0 bouchées,

9

1 coupe,

92 gâteau,

9

3 parfait 9

4 és bombe.

9

5 A Szent Gellért Szállóban bevert tojást

96 és parfét,

9

7 a Carltonban pudingot,

9

8 a Continentalban ragouts fins-t,

9

9 salátát 10

0 és parfét, 10

1 a Royalban oeufs brouillés-t,

10

2 fánkot 10

3 és parfét 104 neveztek el az üzemről. A kolozsvári New-Yorkban leves

10

5, illetve java szeletek

10

6 szerepelnek a cég nevén, a debreceni Angol Királynő Szállóban borjústeak.

10

7 Az alkalmi elnevezések többsége tehát fagylaltféle, melyeknél a cukrászok különféle formák, kiszúrok, festékek, szobrászmunkával készült cukorés marcipándíszítések stb. segítségével leginkább biztosítani tudták az étel megjelenésének aktualitását, az alkalmazott elnevezés és az étel közötti összhangot. A továbbiakban legfontosabb a fogások sorrendjének, alapanyagának és számának kérdése. Hazánkban még századunk első évtizedében is szokás volt az egyes ételek megnevezése fölött — rendszerint más színű nyomással vagy eltérő betűtípussal — a fogáscsoport klasszikus nevének feltüntetése. Ezek többféle variációját mutatjuk be az alábbiakban. Két — felkiáltójellel megjelölt —- fogásnál az általános gasztronómiai szabályoktól való eltérést valószínűleg a megrendelő kívánsága, vagy az adott alkalommal kapcsolatos egyedi szükséglet indokolta. E két kivételt kuriózumként közöljük, ilyesmi az esetek 1—2%-ában fordul csak elő. Az egyes fogáscsoportokon belül több étel is szerepelhet. Potage Hors-d'oeuvre Relevé Entrée Rôtis Légumes Entremets Desserts Potage Hors-d'oeuvre Poisson Grosse pièce Rôtis Relevé (!) Plat sucré Plat doux glacé Desserts Potage Hors-d'oeuvre Relevés Entrées Sorbet Rôti Entremets Fromage Glaces Desserts Potage Poisson Grosse pièce Entrée Rôtis Entremets Desserts 256.