Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

a hógúla, rostély tészta (ma rácsos tészta), alma hálóköntösben. Gyakori már az idegen származásra utaló név: például holsteini tej, tiroli kenyér, nápolyi kifli, Napoleon torta, és az évek során egyre több lesz, mert megismerve más népek étkezését, szokásait, egyre jobban keverednek a magyarral. Az igazi magyar konyha tükrözője szokásaiban és neveiben a XIX század végén a Szegedi Szakácskönyv. Ha elvétve akad is benne idegen szó, például snittling, chaudeau, snepf, csak magyarázatul, pontos meghatározásul szolgál. Annál nagyobb öröm az ízesebbnél ízesebb ételek mellett a jóízű, hangulatos, szellemes magyar megnevezéseket olvasni: utazó vagy zseb húsleves, tojással csurgatott leves, suhantott leves tarhonyával (olyan gyorsan készül, mintha csak suhantanánk egyet). Az előételek: szarvaskák, tekercsek, pástétomok, kocsonyák között először fordul elő a tükör tojás. A marhahúsoknál még mindig a leggyakoribb eljárás a fojtás, de már előfordul a párolás is. Egy név pedig arra utal, hogy a vendéglátás is bekerült az idő gyors sodrába: marhahús divatosan. Nagyon változatosan használja a főzelékféléket, de a legkedveltebb még mindig a káposzta. Már 11 féle burgonyarecept fordul elő. A húsok között sok a magyaros készítésű, például szűz sült, csirke tojással, csirkepaprikás tejföllel, csirkepörkölt tarhonyával, becsináltak, halpaprikás halászosan. Inkább a halaknál találunk nemzetközi eredetű recepteket, szokásokat. A tésztáknál itt találkozunk először a túrós csuszával, káposztás csuszával, metélteket, galuskákat, gombócokat, tarhonyát, barátfülét, palacsintát, pogácsát, szarvast említ. A sok szép és hangulatos elnevezés között akad kevéssé sikerült is, például a császár pirított, a túrós barátfüle, egyik sem vonzó, sőt ! A királyfi pudding pedig egyenesen érdekes, csak nem eszik meg szegény királyfit? A szerző remekel a kelt és sült tésztáknál. 20 féle rétest sorol fel. A rétestészta eredeti magyar sütemény, még a rét szó is eredeti magyar szó. Azt jelentette, hogy síkság, térség. A rétes (béles) azért rétes, mert sok rétje, lapja, síkja van. (Egy egész rét posztó is annyit jelentett, mint egy vég posztó.) Bár a német hatás itt is érezhető enyhén, például kuglófról, diós kádkáról beszél, és a mákos-patkó mellett zárójelben megemlíti a Beugel német szót (innen a mai bejgli), a hangulatosabbnál hangulatosabb nevek váltják egymást: részeges kapucinus, párna csücske, csőrege-tészta, forgács-tészta, alma bundában, szegény lovagok, női szeszély, komisz kenyér, ördög pilulái, szerecsenek, mandulás karperecek. ívek, csókok. Érdekes, hogy ez a szakma eddig a politikától mentes volt, (bár a történelem természetesen hatott rá), most a XIX. század végén találkozunk először az étel és süteménynevekben politikai hatású elnevezésekkel: például Napoleon torta, rendcsillagok, nemzeti színű kocsonyák. Ez arra vall, hogy a politikai élet sodra elérte az átlagembert is. De mi ez ahhoz képest, hogy egy öntudatos XX. századi szakácskönyvben Május 1. torta szerepel. A három korszakot összehasonlítva megfigyelhetjük a rohamos változást a történelemben, a nemzetközi kapcsolatok állandó bővülését, és az 38