Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

Növénynevei a megállapodott századelej i nevek, melyeket ma is használunk, egyetlen érdekesség, hogy barack, szilva, cseresznye, meggy ebben a könyvben csontáros gyümölcsként szerepel. A fűszernevek is a megszokottak. Az előkészítés és az étel elkészítésének leírásakor sok új magyar és idegen kifejezést használ: a frissen vágott hús pihentetését sanyargatásnak nevezi, a mai-ha pecsenye elkészítésénél igen remek kifejezést talál a befejező művelet megnevezésére: „Miután három óráig sütöttük, levesszük a papírt, s parázson ajánló színt adunk neki, . .." Ez a kifejezés tökéletes. Az idegen kifejezések közül már gyakori a jrikasszirozás, trancsirozás, brézelés, legirozás (magyarul is használja ötvélyezés formában), panírozás (bundázás). Az üvegezés szakszót így magyarázza meg a szerző: „Az üvegezés, vagy az ételnek fényes bemázolása szétolvasztott levestáblácskákkal történik." Ma úgy mondanánk: aszpik bevonatot készíteni. A levestáblácska (glace) szónál meg kell állnunk. Már a XVI—XVII. században szokás volt, hogy az erőlevest addig főzzék, míg egészen sűrű nem lett, akkor formába tették, megszárították. Lapokra, táblákra vágták, és az utazáskor magukkal vitték. Űt közben forró vízben feloldva fogyasztották. Érthető ez, hiszen a régi utazások postakocsin, hintón hosszadalmasak voltak, gondoskodni kellett nem romló élelmiszerekről. Lássuk az ételneveket! Gyakran előfordul, hogy a magyar név mellett zárójelben közli a néme nevet a szerző: például leves agyvelő — pitével (Suppe mit Hirneiterln) leves húsos paizskákkal (Suppe mit Fleisch pofesen), leves lúdmáj pitével (Suppe mit Leberschöberln). Gyakran előfordul a levesbetéteknél a kádka, paizska kifejezés. Nagyon erőltetett, rosszul hangzó, még kiejteni is rossz. Kérem próbálja meg kimondani a líszteskádkaleves-1 így egyben. Ugye nem könnyű? Nem is maradt sokáig haszálatban, hiszen a nyelv természetes igénye, hogy gördülékeny, jól hangzó, vonzó legyen. Az ételnevek többnyire magyarosak és egyszerűek, a mai körítés hehelyett gyakran környezet szó található, a mai kifli helyet pedig a szarvasból kicsinyített szarvacs, a vagdalék, sodralék, gyakori. Régebben szó volt már az öreg szó használatáról. Ebben a könyvben is előfordul sűrű, kemény értelemben, például a kelkáposzta sarjak vajas mártásban c. receptben. „A mártásnak öregre el kell főnie." Gyakran használja:.„öregmártássá elfőzzük." Nagy meglepetést okoznak a krémek és tészták nevei. Itt bizony van mit csodálkozni, hisz mit is tehet az ember, ha ilyen receptet olvas: palacsinta gyermekpéppel, császár pép, gyremekpép-rétes, tészta almából gyermek-péppel? Még a mi krimihez szokott világunkban is borsózik az ember háta. Mert ha gondolkozunk, megértjük, hogy ez a pép nem császárból, vagy gyermekből készült, hanem a császárnak, a gyermeknek, de akkor jobb lett volna így fogalmazni: palacsinta gyermeknek való krémmel. Nyelvújítási hatás érződik a vanília sürülék megnevezésben (krémet jelent), de úgy látszik, a nyelv kivetette ezt a szót, és inkább az idegen eredetű krém maradt meg. Hangulatos, játékos, vonzó a morzsóka elnevezés: daramorzsóka, rákmorzsóka, császármorzsóka. Itt már a név előkészíti az étel fogyasztásához a kellemes hangulatot. Jól sikerült magyar név a tolka a Dalkerln idegen szó helyett. Sok helyen ma is így nevezik azt a tésztát. Szép és hangulatos 37