Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

nem hívja fel a figyelmet, a fantázia név, mely az ételről nem mond semmit, sokszor csalódást, kellemetlenséget okoz. Ezért a vendéglátó szakmában mindig különösen nagy gondot kell fordítani a helyes, gusztusos, jó hangzású nevekre. Az egészséges üzleti érdek, és a jó reklám is ezt kívánja. Ezért nem helyes például a hal kitisztított belsejű leves név, mert nem világos, kételyeket ébreszt az olvasóban. A gyapjúszál formájú leves neve pedig nem kelt étvágyat, hiszen kinek lenne kedve gyapjúszálakat enni. Szép és gusztusos a költői tejleves tojáshavú széllel, könnyed, lágy kellemes hatású. Természetesen konkrét is, hiszen akkor mindenki tudta, hogy a tojáshavú szél tojáshabot jelent. A mártások neve egyszerű: kaporna, — semlyés, — paradicsom alma — stb. mártás, a szép, de semmitmondó hajnal mártás, a nem is szép, és az ételről semmit el nem áruló pátriárka mártás bizony már nem helyes. A francia és német mártásnév mellett megjelenik a más népekről elnevezett ételek sora: ánglus mártás, német mártás. A leveseknél is találkozunk hasonlóval. A levesek után említi az előételeket mundurla néven, côtelette, hasche, croguette, filéts puding sok formában). A hús ételeknél is elmaradhatatlanok már a francia (boeuf a la mode) nevek. Gazdag a vastag étel (főzelék) választék, a betegeknek pedig kenyérből készült, vagy rákból és csigából való kotsonyát ajánl. A kocsonya szónál álljunk meg egy percre. Eredetileg aludt lé volt használatos a mai kocsonya értelemben, azután kialakult a merevény, a tartvány és a szulcz szó is, de egyik sem tudott meghonosodni mindenütt. A kocsonya név vált általánossá és az aszpik, mióta kedveltebb a hidegkonyha. Szívesen használják ételek, italok elnevezésénél a magasrangú polgári vagy egyházi személyek tisztségét, hogy az étel előkelőnek, jónak lássék. (Ha a hercegnek, királynak, püspöknek jó, biztosan jó az egyszerű embernek is). Például királyi mártás, rákkolbász hercegi módon, püspöki ital, császár gersli leves. Hosszú a becsináltak és húsételek sora, itt meglepő nevek is akadnak: például: összve-tekergetett récze, nyúlhús matróz módra, a baromfi sülteknél: galambok beburkózva, pulyka szőrös-disznó formára. Vájjon ki vágyik megkóstolni az ilyen pulykát? Akkor már inkább rostélyon sült pacsirtára szavaznék, ami ismert étel volt, de legjobb ha a pacsirtának csak a szép énekét hallgatjuk. A halétel neveknél szintén megfigyelhető a francia-mémet hatás. A tésztanevek azonban többet mondanak nekünk. A sokféle pudding mellett megjelenik az olasz maccaróni és a polenta. Kedvelt a tolófánk és a farsangi fánk. Sokféle kok név is előfordul, de egyre, sajnos negatív értelemben fel kell hívni a figyelmet: rizskása kók felpuffadva. Lehet, hogy valóban felfújódik ez a tészta, de akkor sem szabad ilyen kifejezést használni, hiszen a kok ebben a formájában amúgy is esetlen, suta, hát még mellette a felpuffadt szó gusztustalansága. Ez már sok. Elfogadhatóbb a tajtékos birsalma-kok. „Főzz — meg egynehány birs — almát, és nyomd egy szitán keresztül: végy egy fél font birs-almához egy fél font czukrot, egy kevés fáinra vagdalt narancs és citrom-haját. — készíts tíz tojás fejéréből havat, tedd egy szitára és add darabonként a keverésbe, dörzsöld mind egygyüvé, — s rakd magosan egy ostyával kirakott tepsibe görnbölyűleg; tsinálly a tetején egy keresztvágást, és süsd — meg kemenczében " 3* 35