Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

Az 1806-os szakácskönyv még használja a tyúkmony kifejezést, a nádmézet cukor helyett, (például jeges nádmézet, vagyis olvasztott cukrot használ a tortáta tojás nélkül c. receptben), kövesztett, azaz pirított mandulát említ több tortareceptben. (Köveszteni ma annyit jelent a bakonyi falvakban mint abálni, főzni, párolni, kövesztett szalonnájuk ma is igen ízletes.) A kanál szó régies alakjával, a kalánnal is gyakran találkozhatunk, az apró süteményt kisded süteménynek, pástétomot pásté tómnak nevezi. Sokszor előfordul a poronyó tészta, a mai porhanyó, poronyú (Erdély) tészta neve. Tudnunk kell a szó eredetéről. Régebbi szakácskönyvekben gyakran szerepel porhányó tészta néven is, ez logikus, hiszen omlik, porlik ez a fajta tészta. Ez a szakácskönyv említi először ismert süteményünknek a buktának nevét, ugyancsak itt találkozunk korán a zsemlye és az angolna szavakkal, és már a tzukros Béles arra utal, hogy ezt a nevet is ismerték. E szakácskönyv a tészták elnevezésében sok érdekességet nyújt, bizonyítva evvel a XIX. századi átlagember egyszerű közvetlenségét, természetességét. A gyorsan készülő torta neve hamar tortáta, az egyszerű anyagokból összeállított komisz tortáta. Egyik tésztaféléjét hó-gulyának nevezi (az orsóra tekert tésztát vajban kisüti). Nagyon hangulatos név. Más receptjének címe: rakás fát-tsinálni, vénasszonyokat tsinálni. Bizony ez a két süteménynév nem valami vonzó. A mai forgács-fánkhoz hasonló tésztát nadrág-kötő, vagy nadrág-szijj néven említi. Ezek a nevek a gyakorlati élet erős hatására, egyszerű népi konyhára vallanak. Őrizzük meg ennek a kornak és ennek az egyszerű konyhának egyik könnyen elkészíthető receptjét: „apátza fingotska: Készíts tésztát tojásokból; végy nádmézet és reszelt mézes-kalátsot; kavard meg ezeket főtt borral, tégy fahajat, és borsot belé; verd a tésztába; aztán süsd-meg a tortátás serpenyőben." Az 1830-as szakácskönyvek nagy újdonsága a korábbiakhoz képest, hogy itt már megjelenik a krumpli. Igaz, hogy olvastam olyan receptet is. ami a föld feletti szár zöld gumójának fogyasztását ajánlja, (ez azt igazolja, hogy rövid ideje ismerik még csak) de az ilyen kis hibáktól eltekintve a burgonya „jön, lát, győz" néhány év alatt a szakácskönyvek legsokoldalúbban felhasznált növénye lesz. A Zelena Ferenc kiadásában megjelent Minden Háznál használható közönséges és legújabb Nemzeti Szakács-Könyv felsorolja, hogy mi minden kell egy jól felszerelt konyhában: jó égő szerek (tüzelő), fazék, serpenyő, tál, tányér, tepsi, kanna, függő üst, pecsenye forgató, rostélly, három lábú vasmacskák, pléhtál, mosarak (kőből, fából, érczből), reszelők, cínezett rézformák, üveg edények, márvány tábla, gyalú, szőr-szita, laska szűrő, vésett formák, vágó-deszkák, két nyelű görbe, törő és vágó kés, pléh fogók és formák, egy pár ezüst edény. Casserole, és egy Papin leveses fazékja (zárt leves főző fazék). Igényes a konyha felszerelése, igényesek az ételek is. Újabb elkészítési módok, idegen ételek és ételnevek tűnnek fel. A húsok többsége fojtott vagy sült hús, a levesek bekötéssel (rántással) készülnek már. Sok a német név, a német szó: máj strudli leves, faschirt. A levesnevek unalmasak, egy-két francia név is előfordul már, például bouillon, tortue leves. Néhány levesnév nekünk furcsán hangzik: például vagdalt sült fánk-leves, ez túl hosszú és nem is világos. Az ételnevek feladata, tulajdonképpen az, hogy röviden, hangulatosan, étvágygerjesztőén megmondják, hogy mit eszünk. A hosszú, vagy nem értelmes név 34