Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

régen böjt idején fogyasztották, mert zsírtalan volt. Debrecen vidékén, gyümölcsleveseket is készítettek. A táplálóbb, töményebb ételek közül a húst fogyasztották szívesen, például Debrecen vidékén gulyásos húst, hagymás ecetes, fehér ecetes húst. A főzelékek (vastag ételek) nem ősi eredetűek, vidéken még ma sem nagyon kedvelik. Csak a káposztát szeretik. Káposzta nevünk a latin composita és az ófelnémet chapuz szakvakból, tehát a fej és a télire eltett savanyúság keverékéből ered. A töltött káposzta török eredetű étel, Szeged vidékén még ma is szokták szármának nevezni. A székelyek között dalma néven ismerik, amely szintén a török nyelvre vezethető vissza. Kedvelték még a nyárson sült húst, a bográcsban főtt gulyásos húst, vagy a borsolt húst. A főtt húst lével öntötték le. A népi étkezés elég egyhangú volt a XVIII. századig, csak az úri konyhákon ismerték a munkaigényesebb, költségesebb ételeket. így kialakul a kétféle konyha. Erre hívja fel a figyelmet az 1785-ben megjelent Szakáts Mesterségnek Könyvetskéje is, melynek bevezetőjében így szól az olvasóhoz a szerkesztő: „Az Olvasókhoz: Ez az én Könyvetském nem siet Udvarokban való nagy Konyhákhoz, a hol a Szakátsok tsak magoktul — is jóízű Étkeket tudnak főzni; hanem tsak leginkább a Betsületes köz Rendeknek, akik gyakorta Szakáts nélkül szűkölködnek, akar szolgálni: tsak azokat tannittya, miképpen kellesék két vagy három Tál étket készétteni." Ez a szakácskönyv valóban a népi é'.kexés tapasztalatait gyűjtötte össze, és kulturált étkezésre nevelt. Nem változatosak az ételek: minden hús lével, kásával, sásával készül, például tehén húsa árpa-kásával, Bálás lével, tehén hús borsporral, vagy egressel, fokhagymával, gallaskával kitűnő ételek. Szívesen fogyasztják már ekkor a kaszás lév nevű ételt is. Leírom receptjét, hogy összehasonlítással megállapíthassuk, mennyit fejlődött, változott a szakácsművészet azóta. „Kaszás lév: A Húst tedd — fel vízben, sóban főzd meg igen jól abárold — meg, és mikor fel akarod adni: Etzetben habarj egy kalán lisztet, tyúkmonyat, töröt foghagymát, és a levét reá öntvén, ereszd fel véle, tedd a tűzhöz abba a tsuporba, és forrald — fel, szüntelen sodorván, hogy meg ne túródzék: mikor forrani kezd, öntsd a húsra a fazékba, a lév — szűrőn által, hogy a foghagymája oda ne mennyen, szebb lesz; a vagy pedig a megfőtt húst rakd tálba, és öntsd meg a lével. Némellyek nem szűrik — meg a foghagymátó, és meg is borsollyák, lássad te mint szereted: lapos szeltet szelj alája, és add fel." Szerették és szívesen fogyasztották a főtt tésztát. Klődört ettek (a mai gombóc elődje), galluskát, laskát (metéltet), palacsintát, barátfülét fánkot. A laska receptje: „Szép fejér lisztet szitálly-meg, két vagy három tyúkmonnyal, tsinály tésztát belőle (ha tyúkmony nincs, vízzel) jól meggyúrván, a lapítóval szépen nyújtsd el, és öszve fogdosván szép vékonyon metéld meg, onnét kivévén, rakd szitára vagy rostára, hogy a vize leszivárkodjék, és töltsd a húshoz; főzd meg jól, bors, gyömbér, sáfrány." Felsorolom azokat az érdekes szavakat, kifejezéseket, melyek a könyvben találhatók, és nagyon jellemzőek arra a korra: a csípős borsó, bors annyi, mint eleven borsó a csont kontz, kukrejt (nyárson sült majd fűszerezett főtt tehénhús), ösztövér hús az sovány húst jelent, véres hagymának nevezi a vereshagy32