Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

II. Étel- és italneveinkről A finnugor őshazában, vagy a vándorlás idején nem okozott nagy gondot őseinknek az ételek elnevezése. Nyúl és lóhúst, madarat, halat, tojást, juhhúst ettek, megsütötték tüzes kövön, vagy vízben megfőzték. Erdei bogyókat, meggyet, epret, gyökereket, magokat, szőlőt, hagymát, mézet is fogyasztottak, ha szomjasak voltak vizet ittak, vagy jogurtot. A jogurt vagy jahurt, jourt ősi török ital, a legfinomabb juhtejből. A mai ember yoghurt néven ismeri, a szónak ez az alakja később került hozzánk. Kedvelt italuk volt a tejből készülő tarhó (oltott tehéntej), az aludttej, a varik (lefölözött megfőzött aludttej), a kumisz, mely erjesztett lótejből készült. A XIII— XIV. századig volt ismert, később már csak foglalkozási név őrzi emlékét: kümisz tárnok. Tudjuk, hogy mikor V. István még csak királyfi volt, kümisztárnokai az erdélyi Bethlen család ősei voltak. Kellemes ital volt még az ősi nyír víz, melyet Debrecenben később is fogyasztottak. Üdítő és egészséges volt a borvíz is. Ennek a szónak alapja bor, eredetileg savanyút jelentett, használatos volt bora, bóza formában is. Ennek nyomait őrzi az erdélyi savanyúvizek neve is, a borvíz, és a hosszú ideig savanyításhoz használt borkő. A serfőzést a vándorló magyarok a török népekkel töltött honfoglalás előtti időkben ismerték meg. A ser eredetileg nem italt jelentett, hanem sárga színt. A sárga szónak régi magyar formája, sár, sárik. Ez az ősi alak a sárarany szóban él tovább. A ser tehát azt jelenti, hogy sárga, sár, ital, világos színű ital. A török eredetre utal az is, hogy a török — tatár népeknél a ser neve: jerge, serge, serala, sereb, sürüb. Az édes, jéggel hűtött török serbet, sörbet neve is ide tartozik. Innen származó a serbelés, szörpölés, sőt az újabb magyar szörp is. Serfőzési ismereteink török eredetét támasztja alá a komló eredete is. A komló belsőázsiai török származású. A rokon népeknél is hasonló, a mordvinoknál komula, komela, a cseremiszeknél umola, umla, a finneknél kumale, az észteknél humai, a törököknél humel. Magyarországon a komló még szömörce néven is ismert. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy ha a mai ser szavunk hozzánk a török nyelvből került is, az eredeti kiinduló pontot az arabok jelentik. Náluk a sorbet, sherbet italt jelent. Tehát a török nyelv közvetítő volt. Nem volt gazdag őseink étrendje sem. Sült- és főtthúst, főtt zöldséget, kását, pirított magokat, gyümölcsöt, tejterméket, leveket ettek. Valószínű, hogy leggyakoribb ételük a kása volt, a szájhagyomány útján őrzött népmesék megőrizték ezt az ősi szokást. Emlékezzünk csak arra, hogy hányszor kell átrágnia magát a kásahegyen a hősnek, hogy célját elérje. A honfoglalás utáni népmesékben már gyakran hamuban sült pogácsát visz magával az útra, mert ez egyszerű parasztétel volt. A gazdagok inkább kalácsot ettek. A népi táplálkozás fontos része volt a leves. Göcsejben a következő régi levesneveket őriztek meg: dudori vagy savuleves, katrabuca leves (túróval), hagymás gyemike, cibere, keszücl. Torda, Kalotaszeg vidékén ismert a hagymáslé, vagy vetrece. Sokszor beszélnek árva levesről ma is, 31