Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

likőr kifejezéseket, csak a kalarábé, karfiol, szósz, ringló olvadt be igazán a magyar nyelvbe. A latin nyelv hatása nagyon megváltozik a XVIII—XIX. században. Elsősorban a nemzetközi szavak hódítanak: hotel, kaszinó, kakaó, a mindennapi használatból kiszorul a latin nyelv, mert a XIX. század közepén a hivatalos államnyelv a magyar lesz. A szlávoktól megint csupa finomság kerül a magyar nyelvbe, bukta, haluska, kadarka, paszuly, az állatnevek közül a mangalica, gácsér. Mindegyik közkedvelt lett, és a szakácsművészetben használatos. A tokányt is a XVIII—XIX. században ismertük meg. Bizony kár lett volna, ha a magyar konyha nem gazdagodott volna evvel a remek román étellel. Van egy szó, amelyről külön és részletesen beszélnünk kell, a burgonya. Kemenesalján csucsorkának hívják, a finnugor csücs, csúcs szóból ered ez a név. Először 1803-ban szerepel ez a név Márton József szótárában, tehát elég későn ismerkedtünk meg evvel a növénnyel. Valószínűleg az olasz Borgogna a tartomány névből ered (Burgundia olasz neve). Komárom megyében valóban burgundiának is hívják, tehát a név alapján tudjuk, hogy délnyugat felől terjedt el hazánkban. A köznyelv és a tájszólás inkább krumpli néven ismeri. A XIX. század első felének írásos emlékeiben sokféle néven szerepel: a Dunántúlon kolompár, Baranyában kolontér, palóc területen kompár, korompély, kompéla, Göcsejben krumpi, Sopron környékén kurumpi, Kecskeméten kurumpli. Érdekes, hogy a vető- vagy kisburgonyát krumplifiúnak nevezik. E formák forrása a régi krumpér, azaz Grund-birn német tájnyelvi szó, szó szerint földi körtét jelent. És valóban, a krumpli és burgonya elnevezés általánossá válása előtt a földi körtvély elnevezés is megtalálható. A XIX. század előtti földialma elnevezés a német Erdapfel tükörfordítása, akárcsak a régi orosz zemljanoje jabloko. Az orosz nyelvből az olasz eredetű, régebben szarvasgombát jelentő Kartoffel szorította ki ez a földialma kifejezést, akárcsak a magyarban a szintén német eredetű krumpli. Az utolsó évszázad rengeteg új fogalommal lepte meg a világot. Ezek közül kevés tartozik a hagyományos vendéglátás körébe, például a német ceh, essenc. A frappiroz, fréz, frikandó, bankett német közvetítéssel jutott a magyar nyelvbe. Természetesen a belső szóalkotás adja az utolsó század számára is a legtöbb új szót. Egyre több a nemzetközi vándorszó (mely hozzánk többnyire német közvetítéssel érkezett), pl.: konzerv, gasztronom. Angol szó nyelvünkben a whisky, grape-fruit, amit próbáltak helyettesíteni a citrancs névvel, de a köznyelv nem fogadja be. Lehet nyelvgazdagodás nyelvjárási szókincsből is, például a cigány nyelvből való a csehérli, csehó (kávémérés, kiskocsma). Ugyanakkor a tolvajnyelv a vendéglátás szakkifejezéseit használja fel fedőnévnek. Például leves, lé pénzt, ezüstpénzt jelent. Nyelvünk fejlődése állandó folyamat, de a sok új mellett érdemes a múlt emlékeivel is foglalkozni, így gazdagabbá tehetjük a jelent. 30