Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

,.Szelly lapossan szép fejér kenyeret, mint egy új od temérdekségére, azt jó édes borban aztassd — meg, azután rántsd —

1 meg vajban, rakd tálba, trágyázd — meg nád-mézzel, gyömbérrel." Például a Miskulantzia Saláta receptjében: „Igen szép gyermekded Salátát, Sálya levelet, Fodorménta levelet, Pujpunellát, Borrágót, Petreselyem levelet, Turbolyát, Tárkony, Kömény levelét; és á mi füvek hozzá illennek, és mind az egyéb salátát jó bor etzettel, sós fa olajjal öntsd -meg és fellyül a Borrágó virággal hintsd -bé : jó tiszta Saláta, a ki szereti, ha akarod fellyül nád mézzel trágyázd meg." Cikóriánk oklevélből már 1544-ből kimutatható cikornya alakban (Cifra levelei vannak, ezért lett belőle a XVII. századtól a cikornya főnév). Más néven is ismeretes a cikória. A XIV. századi Besztercei Szójegyzékben katáng néven szerepel. Zemplénben kattangóré, a Balatonnál jajjaj kóró, máshol mennyei lajtorja, endivia saláta, bodócs, Erdélyben tavaszi vadsaláta volt a neve. Nem szabad elfeledkeznünk a kukoricáról sem. 1691-ben bukkan fel ez a név így kukorica alakban. A szláv göndör, kukura szóval hozzák kapcsolatba. Szatmárban tengeri a neve, mely utal a hozzánk kerülés útjára (tükörfordítású név a latinból). Erdélyben törökbúza, törőbúza néven ismerik, ez balkáni eredetre utal. Málénak is nevezik, ez nyilván román származék a román mamaliga névből. Szláv jövevényszóink érthetőek a mai ember számára is. Régi szakácskönyvekben gyakran szerepel a galuska szó, néha haluska formában, és az abárolni szó is például az 1785-ös szakácskönyvben, a Törött lév nevü étel receptjében; „Közönségesen a Ludat, avagy Tsukát szokták főzni ezzel a lével, ilyen módon. A mellyesztett lúdat szépen fel metélvén tedd — fel szépen vízben, sóban és miként tajtékját kihánnya, tégy egy darab fejér kenyeret belé, veres hagymát, egynehény petrezselyem gyökeret; ezeket meg kell főzni, és mikor meg — abárolod a kenyeret, hagymát, petreselymet, verd által a szitán és a hús levével fel eresztván, tedd tűzhöz, szép aprón hasogatott petreselyem gyökérrel együtt főzd meg jól, sáfrány, gyömbér belé, add — fel." Néhány szót fordítsunk a német eredetű billikom szavunkra. A serivási szokások között szerepelt a XII—XIII. századtól a Testvéres Ser. A céhtagok minden csütörtökön serivásra összegyűltek. Körbe járt köztük a Köszöntő Serleg, németül Wilkom Pokal, ebből lett a magyar Billikomos Bokály, végül a Billikom. Az európai népek jól megismerték már egymás életét, szokásait, ételeit, elsősorban a kereskedelmi kapcsolatok révén. Magyarországnak is élénk kereskedelme volt, kivittünk aranyat, ezüstöt, lovat, szarvasmarhát, behozatalunk elsősorban szövetből, luxuscikkekből volt jelentős. Szoros kapcsolat jött létre a firenzei bankárokkal. Kölcsön — és távüzleteket kötöttek a magyar uralkodókkal, főleg a XIV. században. Magyarország az olaszok szemében a könnyű meggazdagodás hazája volt akkor, bizonyítja ezt a Paradiso degli Alberti című olasz novella is, melyben két együgyű firenzei, aki otthon nem tudott megélni, Magyarországra vándorolt és gyors jövedelemre tett szert. XII—XIII. századi emlékek bizonyítják, hogy Esztergomban, Székesfehérvárt, Budán éltek olasz kereskedők. 28