Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

Az idegenből származó és a magyar nyelvbe beolvadó szavak nagyon változatosak. Ha bazsalikomot szedünk a kertben, ha cikória kávét főzünk, ha citrommal készítjük a teát, gyömbérvél, majoránnával fűszerezzük az ételt, angolnát veszünk a csarnokban, elemózsiát készítünk a kirándulásra, trágyázunk (nem tévedés, nem а földművelés szakkifejezése került ide, ízesítést jelentett régen), vagy arról hallunk, hogy valahol tivornya volt, bizony csupa latin eredetű szót használunk. De ha valaki a csárdába megy, ott jérce és kacsa között válogat, hozzá bográcsból galuskát eszik, köszmétét, málnát, szamócát fogyaszt ebéd után, akkor XVI. századi szláv nyelvi emlékeink juthatnak eszébe. A szakácsművészettel kapcsolatos murok, repce, abárol, párol, gomoly a, kukta, dúskál, pákosztos is szláv eredetű. A német hatást bizonyítja a lakáj, porcelán, billikom, cukor, csokoládé, limonádé, marcipán, piskóta, konfekt, csupa finomság, ami arra vall, hogy sok előkelő német konyha volt hazánkban a török hódoltság utáni időben. Amikor naponta elénk rakják a tányért, rá a salátát, spárgát, makarónit, palacsintát mazsolával, esetleg tortát ünnepi alkalmakhoz, nem is gondolunk rá, hogy a tányértól a tortáig minden szó olasz eredetű. Az árticsókát, osztrigát azért nem említem, mert itthon nemigen kerül a tányérunkra. A francia jövevényszó kevés: szerviz, csukaládi, vagyis csokoládé, ugyancsak az úri konyha gazdagítói. Más a helyzet a kávéval. Egy kis ibrikből vagy findzsából finom kávét inni ebéd után felséges dolog, jó volt átvenni ezt a szokást a hódító török pasáktól, bár a mértékkel a magyaroknál egy kis baj van, ma inkább üzemanyagnak, szertartásos szenvedélynek tekintik, mint előkelő nyugo dalmas étkezés utáni csemegének. Arra azonban nem gondolnánk, hogy mámorosnak lenni, tepsiben pitét sütni, tarhonyát kajszit enni szintén török eredetű dolog. A balkáni bolgár közvetítéssel megismert padlizsánt és a román eredetű málét csak megemlítem, később részletesen szólok róla. Sok érdekesség akad e szavak használatában elterjedésében is. Különösen azért, mert ebből a korból már sok írott emlékünk van, többek között a szakácskönyvek is. A mai magyar nyelv ismerői semmi kapcsolatot sem találnának a trágya és a cukros fűszer között. Sőt, a két szó együttes tárgyalása is furcsán hat, pedig ha fűszerről, régies alakjában fűszerszámról beszélünk, a trágya szóból kell kiindulnunk. А XVI. sz. első felében, de а XVIII. sz. végén is cukros fűszer, fűszeres édesség jelentésű volt trágya főnevünk is, amely a görögből a latin nyelvbe átkerült tragea főnév átvétele. (Ez a tragea a forrása a francia drazsé szónak is, amely inkább megtartotta az eredeti görög-latin jelentését, míg a magyar szó а XVII. század elejétől fogva egyre inkább a föld meghintését szolgáló anyagot, tehát a szláv eredetű gnoj-t jelenti.) Az 1785-ben kiadott „Szakáts Mesterségnek Könyvetskéje, Mellyben különb — különb válogatott tzifra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek meg-készítése, sütéssé, és Főzése, mint egy Éles kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára le-ábrázoltatik" című könyv még gyakran használja a trágyázás kifejezést eredeti értelmében, például a Boros kenyér receptjében : 27