Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

hogy német hatás útján ismertük meg a perecet és a fánkot, a kappant, köményt, sáfrányt, pávát, és kedveljük azóta is. Ha bemegyünk a szobába, vagy a konyhába, begyújtunk a kályhába, a rostélyra tesszük a húst, kóstolgatjuk a kehelyből a bort, vagy felkeressük a csapiárost egy meszely borért, nem is tudjuk, hogy mindez csak honfoglaláskori német jövevényszóval fejezhető ki. Még a kannába tett víz is erre emlékeztet. A XIII. században sok baj eredt Magyarországon az olasz-magyar kapcsolatokból, az olasz hatásból. Katona József Bánk bánja állít e kornak halhatatlan emléket, megörökítve Bánk harcát a meráni befolyás ellen. Ha az 1213-as eseményekre nem is emlékezünk szívesen, de az e korból való olasz jövevényszavak annál erősebben megragadtak a magyar nyelvben, és szívesen használjuk őket. A füge, narancs, datolya, mandula, rizs, egres e korban lett kedvelt eledele a magyaroknak. A korai feudalizmus francia eredetű emlékeiből a szakácsművészetet csak a mustár gazdagította, de annál több olyan szóval találkozunk, mely a nyelv rokonságától függetlenül sok nyelvben azonos jelentéssel megtalálható; pl. must, gesztenye, ánizs. Ezek a nemzetközi vándorszavak. Néhány X—XIV. századi jövevényszó eredetével foglalkozzunk részletesebben, hadd tudjuk, honnan érkezett hozzánk egy-egy állat vagy növény ismerete. Azért is érdekes néhány szó magyarázata, mert régen mást jelentett ugyanaz a szó, ami ma is használatos. A régi jelentés ismerete nélkül félreérthető lenne a régi receptek jelentős része. Főzeléknövényeink közül szláv eredetű a laboda, mely régen a spenót jelentésen kívül sóskát is jelentett. A sóska neve magyar. A só szóból származik. Régen a sós savanyút is jelentett. Például gyakran írnak még XVII—XVIII. századi receptekben is sós káposztáról, ugyanakkor a savanyú káposztát használtak az étel elkészítéséhez. A laboda és a spenót ugyanazt jelenti. A laboda szláv, de honnan ered a spenót név? Két helyről is, egyrészt a velencei olasz spinacira vezethető vissza, melyet a XV. században spinacs alakban írtak le, másrészt a német Spinat tájnévi alakjának átvétele, amit egy 1547. évi oklevélben talált spenót szó is bizonyít. A labodának vagyis spenótnak van egy harmadik neve is: paréj, ma így mondják paraj. Már az 1830. évi Czifray féle Magyar Nemzeti Szakács Könyv is ezt használja, ma is általánosan használt szó. A laboda név ma Magyarországon ritkán használatos, inkább a Romániával határos területeken ismert: bár új kiadású szakácskönyv is ír laboda levesről (Lőrinczy Jolán: A modern háziasszony 1965.). A száraz főzelékek közül igen kedvelt és ismert a bab. Erre vall az is, hogy három neve is van: bab, paszuly, fuszulyka, ezek a közismertek, de tájanként fárafolyó borsó, olasz bab, török borsó, török bab néven emlegetik. E sokféle név a kedveltségen kívül arra is felhívja a figyelmet, hogy ezt a növényt több nép útján ismertük meg. A bab szláv eredetű (ős-szláv bob), a paszuly szintén. Az első adat a paszulyról az 1807-ből származó Füvész könyvben található. A fuszulyka román eredetre, a török borsó, török bab török eredetre utal. A lencse szintén szláv jövevényszó, 1181-ben személynévként, 1348ban már helynévként is használatos. Főzeléknövényeink közül régen ismert a répa, 1317-ben már helynévként használatos. A murok (murok répa) germán eredetű és ős-szláv köz23