Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

berrel, akkor biztosan eszünkbe jut az, hogy az ő jellemző neve: pipogya is a csirke, pizse, pizselle, pisién, pipe névből ered. Korábban felsoroltam a vándorlás korából való török növényneveket, melyek kapcsolatosak a mai szakácsművészettel. Néhány növénnyel foglalkozzunk egy kicsit részletesebben. Lássuk először a komlót. Ez a török eredetű növénynév egy 1086-ban kelt régi oklevelünkben kumlon alakban szerepel, a törököknél is hasonló szó használatos: gumlaj. Ez a hasonlóság arra vall, hogy a sörkészítés ismeretei a vándorlás korából valók, és az ismeretek a törköktől kerülhettek hozzánk. Más célra használják a tormát, népszerűsége azonban hasonlóan nagy. Jól ismerték, szívesen használták őseink hús mellé. Ez a török eredetű szó is korán előfordul írott emlékeinkben, tehát nagyon általános lehetett. A XII. században már helynévként szerepelt, Anonymus pedig Tormás alakban írja le munkájában. A tormás húst gyakran cserélték fel vándorló őseink darával. A honfoglalás előtt leggyakrabban a kölest nevezték így, tehát a megpihenő családok fazekában köles főtt. Nem nehéz megállapítani, hogy mai derce szavunk rokona a dara szónak. A közvetítő a dere volt, amit a XV. században a dara névvel azonosan használtak. A tésztákat nemcsak főzték, sütötték, hanem előbb meg is gyúrták. A pihenőkön volt is erre mód, a déli területeken a gabona is több volt, megismerték a kezdetleges földművelést, tehát több lehetőség volt a lisztes ételek készítésére. Gyúr igénk is e korból származik. Mint Herman Ottó írja, az ősidőkben a gyúró asszonyok két markukban gyúrták a tésztát és a hasukra téve formálták, kötél formára sodorították. Ennek emlékét őrzi a hortobágyi hasán tekercs tésztaféle. Elgondolkoztató, hogy miért veszi át egyik nép a másik nép nyelvéből a szavakat? Az a magyarázata ennek, hogy pl. őseink is a vándorlás során sok mindent megismertek a szomszéd népektől, az állattenyésztést, új növényeket, ételeket, eszközöket. A mi nyelvünkben nem volt erre szó, az új szóalkotás lassú, egyszerűbb és gyakorlatibb dolog volt, hogy az új fogalomra az átadó nép nyelvéből átvették a nevet is. Ezért találhatók meg a török szavak nemcsak a magyar nyelvben, hanem az orosz, lengyel, délszláv, bolgár, román, albán, görög, mongol, perzsa stb. nyelvekben is. Az idegen neveket átvevő őseink a török eredetű szavakat beleillesztették nyelvükbe, magyar szokás szerint használták, új szavak képződtek belőle, és mai nyelvünkben már észre se vesszük, hogy mennyi régi idegen eredetű szót használunk. A török hatás az V. század közepétől a honfoglalásig erős, majd újabb szakasza a hódoltság idejére tehető. (XVI—XVII. sz.), de ez a második szakasz sokkal kevesebb nyomot hagyott. * A nyugat felé vándorlás kényszere eljuttatta az ősmagyarokat hazánk területére a IX. század végén. Gazdag ismeretekkel érkeztek ide. Mint tudjuk e területen már földművelő/letelepedett, államszervezetben élő népek laktak, főleg szlávok. Az ősközösség bomló fokán levő nomád magyar nép, mivel nem vándorolhat tovább, hiszen nyugaton már kialakult feudális államok állják útját, kénytelen letelepdni és megélhetését állattenyésztéssel, földműveléssel biztosítani. Házban lakik, asztalnál eszik, élelmét elraktározza, több gondot fordít az ételek készítésére, megállapodottabb az élete. 21