Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez
a „Sárga Réba virstlivel"), 2 féle hal, 3 féle tojás, 9 féle „Becsinált" (pl. töltött káposzta, lúdmáj riskásával, pörkölt hús galuskával, vesepecsenye gombóccal), 5 féle tészta, 5 féle csemege (linzi torta, mondola ív), 6 féle sült, 5 féle saláta (pl. öntött saláta), 4 féle hideg étel (a szalámi is), 3 féle befőtt. Az italok között egy hazai fehérbor és egy veres, a csemegeborok címszó alatt pedig: „Jgazi franc. Pezsgő", magyar pezsgő, 1 üveg tokai (sic!) bor, 1 üveg ruszti és 1 üveg ménesi bor szerepel. A „Ser" címszó alatt csak ennyi áll: „Egy palaczk". A francia konyha hatása itt is érezhető, mégis megállapíthatjuk, hogy a magyaros jelleg az egyszerűbb üzletekben jobban érvényesült, mint a luxusüzletekben, még ezek bővebb választéka ellenére is. Szóhasználatát illetően a snittling helyett ma is alkalmasabbnak látszik az itt szereplő, igen kifejező hagymafű elnevezés, mint az erőltetett, hosszú metélőhagyma. A szardella (ajóka) helyett az ázók szót használja. Akárcsak az 1834-es „Tariffá"-n, itt is találkozunk egymás mellett a vesepecsenye és bélszín szavakkal: e két kifejezés tulajdonképpen ugyanazt a fogalmat fedi, nem tudjuk, milyen szempont szerint tettek különbséget e kettő között. 8. Az 1849. IX. 13-i „Ét- és Bor-ár a' nemzeti Casinóban" feliratú étlapot szintén a Budapesti Történeti Múzeum őrzi. 2 8 Magyarul csak a címszavak szerepelnek, egyébként németnyelvű. A tartalom sem különbözik lényegesen Mihalek Ferenc említett étlapjáétól, a vendéglős személyében sem következett be változás a közben eltelt öt év alatt, csak a nyomtatvány lett díszesebb. Ez utóbbi tekintetében viszont lényeges eltérés, hogy ezen jelenik meg az ételek és italok árjegyzékszerű, száraz felsorolásán túlmenő első szöveges ajánlat, ami annál inkább is érdekel bennünket, mert az alátámasztja a „Mustrá"-val kapcsolatos fejtegetéseink helyességét. Közvetlenül a fent idézett fejléc alatt, ugyancsak két nyelven az alábbi szöveget nyomtatták: „Ebédek és vacsorák meghatározott árakon, egy-egy személyért 2-től 5 pengő forintig, előre tett értesítésre szinte készítetnek." 9. A Zalaegerszegi levéltárban található az „Ételek- és Italok-Jegyzéke az „Arany Korona" czimü vendéglőben Nagy-Kanizsán" fejlécű, 1854 márciusi étlap. Ennek tanulmányozására eddig nem volt lehetőségünk, csak a teljesség kedvéért említjük. 10. „Nyomatott Szegzárdon 1862" jelzésű két étlap van a Szekszárdi Levéltárban. Mindkettő fejlécén „A uradalmi nagyvendéglőbeni étital- és szállásolási-lap" szöveg olvasható, melynek kipontozott részére kézírással a „Szexárdi Alap" szavakat írták. Az egyik 1862. September 1.-én, a másik 186?. augusztus 10.-én kelt. (2. számú kép. 2 9) Az Ételek, Borok. Szoba és Istáló címszavak alatt csoportosított felsorolás az 1834. évi „Tariffa" (1. szám alatt említett étlap) választékához hasonlít leginkább, de tartalma és kivitele tükrözi a közben eltelt közel három évtized fejlődését. Az ételek között a paprikás csirke és a „böftök" egyaránt szerepel. Az egyiken a szegzárdi vörös egy áron van a badacsonival (12 ft), a somlai viszont a tokai (sic!) boréval (40 ft). A másikon fenti borok árai sorrendben 8, 12, 20 és 40 ft-ra differenciálódtak. A szobaárak különbözők aszerint, hogy „napalra" vagy éjjelre vették ki, illetve utcára vagy udvarra néző szobáról volt szó, és vásári alkalmakkor is más — természetesen magasabb — árakat érvényesítettek, Ugyanígy a „különös ágy" is drágább volt vásárkor. Megtudhatjuk a stearin gyertya, a szoba-fűtés árát is, és szerepel233
