Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez
hogy a pozsár (posár) helyett már a ponty (Duna ponty, Cseh ponty) szót használja, a mártás helyett pedig a „martalék"-ot. 5. A Budapesti Történeti Múzeum birtokában levő étlap fejlécén ez olvasható: „ÉTELEK ÉS BOROK ÁRJEGYZÉKE Pesten A' GYÜLDÉBEN. 1847-ben." Csak magyar szöveg van rajta, az előrenyomott és néhány kézzel beírt étel- és italnév csak kis töredéke mellett szerepelnek az árak is. Minthogy a „Levesek", „Marhahúsok mártással", „Vastagételek", „Saláta", „Compotok (Csemegék)", „Gyümölcs" címszavak alatt felsorolt ételek közölt azonban egyetlen beárazott tétel sincs, és az italok között is csak a Franczia pezsgő ára szerepel: azt kell feltételeznünk, hogy egy félkész, befejezetlen étlap-példányról van szó. Szóhasználatában említést érdemel a sehol máshol nem alkalmazott „Emeltyűk" kifejezés, melyet az akkoriban használt „Mellék-ételek" (Nebengerichte) helyett használ a mai „Előételek" szó helyén, nyilvánvalóan ezen ételcsoport étvágy-„emelő" hatására utalva. 2 5 6. A mi gyűjteményünk két legrégibb darabja a Pilvax étteremből került hozzánk. Az egyik a híres Angol Királynő-bői származó Speisen- und WeinTarif im Hotel zur Königin v. England — in Pest 1847, a vendéglős Johann Bartl. 2 0 Teljesen német nyelvű. Az ételek és italok választéka itt is bőséges. A Bouillon mellett ott találjuk az akkoriban elmaradhatatlan Brodsuppe-1, majd a „Fogosch"-t (sic!) és az előrenyomott szövegben — ha beárazatlanul is — szerepel a csiga, az adag- és szólóárak. Az Eingemachtes rovatból talán a Naturschnitzel, Pörkölt, l/ 2 fácán, Roastbeef és a Schill à la hollandaise említésre méltó. Rajnai, moseli, bordói borok mellett négyféle spanyol bor és hatféle pezsgő közül választhatott a vendég. Fentiekkel kapcsolatban magyarázatra szorul az Eingemachtes (Becsinált) szó használata. Az akkori étlapok alcímei között hiába keressük a manapság általánosan alkalmazott Készételek és Frissensültek kifejezéseket. Ezek helyett sorrendben a Marhahúsok, Becsináltak, Sültek csoportosítást követték. Ezek közül az első a főtt (és néhol a sült) marhahúsokat ajánlja különféle mártásokkal, a mainál sokkal nagyobb választékban. Becsinált néven serepeitek azután a mai értelemben vett készételek, illetve azok közül csak a főtt, párolt, mártásos ételek, mert a sütéssel készültek a mai szóhasználat szerinti frissensültekkel együtt a „Sültek" (Braten) címszó alatt kerültek felsorolásra. Ezzel kapcsolatban érdemes megfigyelni a sertéshús szinte teljes hiányát, ugyanakkor a marha-, szárnyas- és hal-, vad-ételek bőségét. Ebben ugyan kétségtelen szerepe volt a francia konyha hatásának akkoriban, a sertéshús fokozatos térhódítása azonban inkább a fogyasztói ízlés megváltozására utal. 7. A Pilvax-tói kapott másik étlapunk már egy fokkal szerényebb. Ha mai értelemben az Angol Királynőt I. osztályú étteremként fogjuk fel, az „Étel- és Bor-Árjegyzék Pesten az Arany-Kéznél 1848-dik esztendőben" fejlécű étlap csak II. osztályú vendéglői színvonalat tükröz. Zártl Lipót vendéglős viszont minden egyes ételt és italt magyarul és németül is szerepeltet, sajnos a nyomtatott szöveg közötti sorokba kézzel beírt szöveg alig olvasható. 2 7 Az étlapon 3 féle levest találunk (fehérleves reszelt tésztával, burgonyaleves és kenyérleves tojással), 9 féle marhahús, 2 féle főzelék (közte 232
