Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez
feszítéseket követelhetett, hogy a technika akkori fejlettsége mellett olyan könnyen romló külföldi árut is tudtak az étlapon szerepeltetni, mint pl. az osztriga. Szembetűnő az Európában egyre inkább domináló klasszikus francia konyha erőteljes hatása, mely megítélésem szerint feltétlenül külföldi szakácsok alkalmaztatásával járt együtt. Ugyanakkor — ha szerény mértékben is — de szerepelnek a választékban a népi konyha nemzeti ételeinek reprezentánsai is. 4. A következő „étlapot" a Budapesti Vendéglátóipari Tröszt lapjában 2 2 ismertette Szepessy Géza múzeológus. E leletnek csak fotókópiája van birtokunkban, eredetije egy dunamenti kisváros idős asszonyáé. Tetején Kossuth Lajos sajátkezű aláírása, aki aláhúzta azokat az ételeket, melyeket aznap ott elfogyasztott: Kenyér Leves, Paprikás kecsege, Beefsteaks és Kolompér. Kissé értetlenül állunk ezen egyébként rendkívül becses kultúrtörténeti emlékünk előtt, mert 1846. március 14-én kelt ugyanabban a „Nemzeti Casinoi vendéglőnél Pesten", ahonnan a Mihalek Ferenc fent ismertetett étlapja. Ezen azonban nincs idegennyelvű szöveg, sem egyetlen ital, az ételválaszték is csak szerény töredéke amannak, mérete alig haladhatja meg egy levelezőlapét. Nem szerepel rajta — az általános szokással ellentétben — a vendéglős neve és egyetlen ármegjelölés sem, holott tetején ez áll: „MUSTRA. Ételek Árszabása". Feltehető, hogy a szóbanforgó nyomtatvány a normál étlapnak csak egy kiegészítő darabja volt, melyről — esetleg a Kaszinó valamelyik elkülönített, szerényebb helyiségében — valamiféle kötött áru menübe választható ételeket tüntették fel. Erre utal az is, hogy a 4 leves, 9 mellékétel, 5 féle marhahús, 9 főzelék (és köret), és 10 féle hal (köztük a rák) mellett nem sorolja fel a tulajdonképpeni készételeket és frissensülteket, ehelyett csak a „Bétsinált, 's a' t." megjelölést alkalmazza, ez utóbbiak közül tehát úgylátszik bármelyiket választhatta a vendég a normál étlapról. Ezzel kapcsolatban megjegyezzük még, hogy egy informátorunk szóbeli közlése szerint édesapja az 1890-es években a hivatalához közel fekvő Blumenstökli étteremben ebédelt nap mint nap, mépedig olyan megállapodás szerint, hogy az étlapról bármit választhatott, abból quantum satis fogyaszthatott, és mindezért egy bizonyos fix összeget fizetett. Csak az elfogyasztott italt kellett tényleges értékének megfelelően fizetnie. Ezt az információt igazolja a hivatkozott üzletnek a századforduló éveiből származó, gyűjteményünkben található étlapja, 2 3 melynek első lapján egy „Prix fix. Étrend" feliratú rovatot találunk, melyben magyarul és németül felsorolják külön-külön az „1 frt 20 kros", az „1 frt 50 kros" és a „2 frtos teríték"-ben fogyasztható ételeket. Elképzelhető, hogy ez az étkezési forma 40—50 évvel azelőtt is létezett már, de a Nemzeti Kaszinó luxusválasztéka miatt a „Mustra" segítségével korlátozták a fix összeg ellenében fogyasztható ételek körét. Erre utal a mustra szó értelmezése is. 2 4 Nyelvezetét illetően érdekesen keverednek benne az ízes magyar szavak, (kolompér, sigér, pityókával, rostélyon sütve) német (Spinát) és francia (Canapé à l' Angl., Boeuf à la mode) kifejezésekkel, mely utóbbiak terén előforduló hibák (Beefsteaks, Rostbeef, File) arra utalnak, hogy azt étlapíró tanuló írhatta. Érdekes még az osztriga helyett használt „Osztréa", és 231
