Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

A gyűjtögetés nehéz munkája azonban nem biztosította szaporodó őseink megélhetését, lassan áttérnek à nomád pásztorkodásra.A nomád élet a legeltetés miatt vándorlással jár. Ezért kerültek a magyarság elődei az őshazából az V. század táján a Kubán vidékére, majd a népvándorlás hatalmas mozgása keletről nyugatra magával sodorta őket Levédia és Etelköz felé a IX. században. Már az őshazában ismerték a török népeket, de a déli településeken még szorosabb kapcsolatba kerültek velük. Az éghajlati változás, az életmód alakulása, az áttérés a nomád pásztorkodásra, a török népekkel való találkozás világosan meglátszik az új szokásokban, az új ételekben, a nyelv bővülésében. Fejlett állattenyésztés a jellemző már, tehenet, bikát, borjút, ökröt tartottak, ürüt, kost, kecskét, disznót, neveltek, finomabb húsú halakhoz jutottak, süllőhöz, tokhoz. Fogyasztották a tyúkot, csibét. Étrendjük gazdagodott, több húst ettek. Tejtermékeket készítettek; túrót, írót, sajtot; köpiit használtak. Figyelemmel kísérték, hogy mikor érik a búza, megőrölték, darát készítettek, és abból kását. Az erdős lakóhely szegényes gyümölcskészlete helyett viszonylag gazdagabb gyümölcstermésre találtak. Almát, körtét, somot, diót, szőlőt, mogyorót ettek. A szőlőből bort készítettek, szűrtek. A komlót is felhasználták már. Jó ennivaló lett az ekkor megismert borsó is. A gazdagabb élet változatosabb étrendet, munkaigényesebb ételek elkészítését tette lehetővé. Ekkor ismerik meg a gyúrást az asszonyok. Árpából, búzából őrölt lisztet használnak. Már borssal, tormával, ürömmel ízesítik ételeiket. Több alkalom is adódott a nagyobb szabású étkezésekre, mivel új társadalmi szokások is kialakultak, például a gyász, a tor. Az említett szavak arra utalnak, hogy őseink a törökös népek közül elsősorban a kazárokkal és a bolgárokkal érintkezhettek a Don vidékén. Vizsgáljuk meg néhány ma is használt és a törökökkel közös vándorlás korából származó szó keletkezését. A baromfi név a honfoglalás előtti bolgár-török barym (vagyon jelentésű) és a finnugor fi szavak összetételéből jött létre a tikfi, ludfi mintájára. A török barym a bar birtokolni, lenni igéből származik, hasonló, mint a magyar vagyon szó eredete. Keletkezése óta általánosan használatos. Arany János Toldijának II. 9—12 soraiban így szerepel a baromfi szó: „Egy cseléd vizet tesz félakós bögrében, Mely ha forr a tűzön, s nem fér a bőrében, Akkor a baromfit gyorsan belemártja, Tollait letörli, bocskorát lerántja." Ez a szakasz akár recept is lehetne arról, hogyan kell tisztítani a vágott baromfit. Régen ritkábban használták a baromfi szót, gyakoribb volt helyette az apró jószág, aprómarha, apróság elnevezés. A következő Gárdonyi idézet: „Boldog volt, ha kilopakodhatott az udvarra, és etethette az aprójószágokat," is ezt támasztja alá. Ma már inkább a népnyelvben fordul elő az aprójószág, aprómarha. A sertés jelentése nagyon sokat változott a vándorlás kora óta. E kedvelt húsú állat neve mai értelmében a XVII. századtól fordul elő az Oklevélszótár tanúsága szerint. Ez abból következik, hogy rendszeres tenyész2* 19