Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

Ennek az igen jelentős szakmának azonban sokkal régebbre visszanyúló emlékei is megtalálhatók, hiszen népünk történetével egyidős az étkezés, a vendéglátás hagyománya. Őseink gazdasági és kulturális gyarapodásával fokról fokra gazdagodik az ismert élelmiszerek, edények, szokások sora is. Ebből az következik, hogy a magyar nép őshazájában, az Ural—Volga vidékén ismert és használt szókészletben kell keresnünk először a szakácsművészet nyelvének alapjait. Nem nehéz elképzelni, hogyan is éltek őseink az őshazában. Tudjuk, hogy eleinte a gyűjtögetés, halászat, vadászat biztosította megélhetésüket, bogyót, epret, meggyet, gyökereket, magokat gyűjtöttek, halat fogtak, keszeget, önt, tat-halat, a fogoly és a nyúl, a juh, a ló és a lúd húsát ették, szívesen összegyűjtötték a mony-1 (tojást), a méhektől is a mézet. Ha éhesek voltak, ettek, a férfiak fárasztó és hosszú vadászat után faltak. Tűzön sütötték, a juhot, nyulat, ludat, halat, megették fejét, fülét, vérét, nyelvét, szívét, hájat, máját, de kidobták a bőrt, fogat, szálkát, epét, a bélből húrt csináltak. Amikor forrt, főtt a víz a tűzön, a füstös edény ben, fazékban, akkor készült a lé. Evés után csobolyóból, csuporból ittak néha erjesztett italt, mert e korból való részeg szavunk is. Erre az időre vezet vissza a fejni, tojni, tolni, nyalni, aszik, kenyér, velő, hagyma, fog- (fok) hagyma, liszt, köles ed, (vagyis gabona), mag, levél, fürt szavunk is. Gyűjtögető, majd később nomád pásztorkodó őseink szavai alkotják a szakácsművészet szókészletének alapját. A legtöbb fentemlített szó jelentését értjük ma is, de néhány magyarázatra szorul, vagy korai nyelvemlék lehetővé teszi régi használatának bemutatását. Például az eper szó 1380—1410 táján található először írásban a magyar nyelvben. Eper, eperfa formájában volt használatos. Egy 1544-es emlék Uettem. eperyet (Oklsz) kifejezést használ. A XI—XIV. században személynévként is előfordul. Nem egy szolgálót akkor Eperjesnek hívtak. A hagymafélék is ősi finnugor nevüket őrzik, ezért hasonlóak a vogul chosjmen (vadhagyma) szóhoz. A fok-, vagy foghagyma név is finnugor. Közkedveltségét és közismertségét az bizonyítja, hogy a Hagymás helynév már 1211-ben szerepel. Pórhagyma (póréhagyma) szavunk latin közvetítéssel a görög prászon szóból származik. Eszik szavunk is korán megjelenik írásos emlékben. Egyik legrégibb magyar nyelvemlékünk, a Halotti Beszéd is megőrizte evec, emdul formában. A harcok, vándorlások, nehéz munkák sokszor kényszerítették őseinket fárasztó utakra, ilyenkor aszott (szárított) húst, gyümölcsöt vittek magukkal. Ha megpihentek, akkor nem is ettek, hanem faltak. Lehetett olyan ősünk is, akire mindig ez volt jellemző. így ráragadt a Falicsi név. Bizonyítja ezt, hogy előkelő, uralkodó család viselte ezt a nevet a IX—X. század idején. Az étkezés fontosságát bizonyítja az, hogy szintén ebben a korban egy másik előkelő család neve Ézelő volt, az íz, ízlel szóból. Forr igénk már 1113-tól megtalálható írásban. 1456-ban így fordul elő: ky foruoth az tetw belele, 1528-ban pedig egy veszedelmes receptben találkozunk vele: zwrkoth es dohos keenkeweth ezwe forralwan. A finnugor őshazából nincsenek írott emlékeink, mégis nyugodtak lehetünk, hogy a felsorolt finnugor szavak valódiak. Legjobb bizonyítékot az összehasonlító nyelvtudomány ad. Ha összehasonlítjuk azoknak a népek16