Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

FAZEKASNÉ SCHARLE ILONA A MAGYAR VENDÉGLÁTÓIPAR SZAKNYELVÉNEK TÖRTÉNETÉBŐL Munkám címe is arra utal, kedves olvasó, hogy ez a néhány oldal, mely a vendéglátóipari szókincs történeti rétegeivel és a régi étel és ital nevekkel foglalkozik, része egy nagyobb munkának. Feldolgozom ennek az érdekes és gazdag szakma nyelvének történetét. Az itt közölt fejezetek bevezetésül szolgálnak. A részletes feldolgozásban foglalkozni fogok a vendéglátóipar szaknyelvének XX. századi történetével, mai helyzetével, az úri konyha és a népi konyha nyelvének különbségével, a politikai élet hatásával az elnevezések területén. Nagyon érdekes a téma, mert a szakácsművészet nyelvének változásában tükröződik az európai és a magyar történelem. A nyelv és a konyha minden emberhez közel áll, a szó és a táplálkozás az emberi élet legalapvetőbb feltétele. Ezen a két úton egészen közel juthatunk őseinkhez, a legalaposabban megismerhetjük életüket. Érdekes ez a téma azért is, mert aki Magyarországra jön, az tudja, bár nekünk magyaroknak már kevéssé tűnik fel, hogy szeretünk enni, ismerjük és nagyra becsüljük a kellemes, hangulatos étkezés értékét. Szakmai és családi hagyományok, szokások igazolják ezt. így hazánkban a vendéglátás az az iparág, melynek nyelve legközelebb áll a mindennapi emberhez, a legjobban hat a napi életre, a napi szókincsre. Ennek az iparágnak van a legtöbb amatőr művelője is, akiknek munkája ugyancsak hat a hivatalos szakmára. így volt ez régen is. Tehát foglalkozni kell a vendéglátóipar szaknyelvének történetével. I. A vendéglátóipar szókincsének történeti rétegei A magyar vendéglátóipar tekintélyes múlttal rendelkezik. Már I. István idejéből, 1006-ból ismerünk egy adománylevelet, melyben az adományozó átengedi a nyitrai káptalannak az Előváros és Űjváros között elterülő falut „mindennel együtt, mészárszékkel, italméréssel (educillatione), vásártartással és a többi szolgálmányokkal". Tehát hivatalosan elismert dolog volt az italmérés. Ezt a tényt megerősíti a Kálmán király (1095—1116) idején folyó harc a papok korcsmárolása ellen, vagy egy 1363. évi adásvételi szerződésben előforduló caupó név, mely korcsmárost jelentett. 15