Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

25. Vékony bádoglemez, amelyre helyezve a süteményt sütik. Nagyságát a rendelkezésre álló sütőkemence méretei szabják meg. 26. Der Model: Eine von Blech auf vielerley Art ausgetriebene Form, worin die Mandeltorten gebacken und zubereitet werden. — Krünitz 83. p. 523. Der Tortenmodi : tortasütőf orma. — V.o.: Zum Backen der Torten gebraucht man blecherne Formen von verschieder Grösse und von beliebiger Façon, die Tortenforme. -- Der vollständige Conditor und Zuckerbacker. Sz. n. Pesth und Raschau 1828. (továbbiakban: Der vollständige Conditor) 139. 27. Die Form: die Form zum Teig oder Kuchen. (Grimm III; 1898.) — A sütőformákat Gartier 1783. évi bécsi szakácskönyvében is a Modell és a Form szó váltakozó használatával említi. (A könyv — továbbiakban: Gartler — a Magyar Vendéglátóipari Múzeum könyvtárában 1986/ 127—1. ltsz. alatt, címlap nélkül. A szerző és a megjelenés ideje az előszóból és könyv végén Közölt versnek a — név szerint ott említett — szerző részére való ajánlásából volt megállapítható.) Der Zwieback: egyik jelentése szerint kétszer sült, s emialt igen száraz kenyér, másik je-j lentése szerint finom lisztből, tojásból és cukorból sütött sütemény (

Adelung IV. 1791), melyet először nagyobb darabokban sütnek — ebben a változatban egyszersült — majd szeletekre vágnak és mégegyszer megsütik. (Krünitz 242. p. 462.) A Zwieback az olasz b!scotto szolgai fordítása. Ebből az olasz szóból származik a francia biscuit is. — Márton József 1799-ben kiadott szótárában (Üj német-magyar és magyar-német lexikon vagyis szókönvv. • I—II. 1799—1800. I. 194.) a Zwieback szót a francia biscuit-ből származó piskótának fordftja. — A Magyar Nyelv Értelmező Szótára I—VII. Bp. 1959—1962. — továbbiakban: ESZ.) Is ugyanazt a két magyarázatot adja (I. 882), mint Adelung. Die Zwiebackform: nem a kétszer sült kenyér, hanem az említett összetételű sütemény készítéséhez használt sütőforma. 28. A 27. jegyzetben ismertetett és egyszer már megsült tészta szeletelésére használt kés. 29. Das Wandl: in der Küchen-Sprache ist das Wandl ein wannenförmiger Backmodel von Kupfer oder Blech (Schmeller: П. 921.); — Ein kleines Gebäck; Das Gefäss. worin dieses Dereitet wird, heisst auch Wandl, weil es wie eine kleine Wanne aussieht. (Castelli 264.) 30. A liszt, zsiradék, tojás és cukor felhasználásával készült sült tészta általában der Kuchen CWabriq. Gerhard: Das grosse deutsche Wörterbuch 1967. — továbbiakban: Wahrig — 2181.) A felső német nyelvterületen der Küchel szóval jelölik a zsíros sült tésztát. Schmeller tí. 1221. és I. 1379.) szerint a Küchel és a Kuchen között az a különbség, hogy a Kuchen többnyire lapos, tömör és kemencében sütött tészta, a Küchel pedig zsírban sütött és lazább anyagú finom tésztát jelent. Schmeller utal arra, hogy der Krapfen szóval jelölik az alsó Vils és a Duna mentén általában azt a sült tésztát, amelynek neve máshol Küechel. A Krapfen magyar megfelelője a fánk, amelynek hazánkban is több fajtája van. Das Rad: kerék. A kis kerék a felsőnémet nyelvterületen das Rädlein, a bécsi dialektusban: aas Radi (Mayr 147.). Das Krapfenradi: fánktészta vágásához használt kerék; nyél egyik — bemetszett — végébe helyezett tengely körül forgó vékony fémlemezből készült fogaskerék. (Krünitz 54. p. 536.) — V. ö.: radle ihn (Taig) mit dem Krapfenradi t

derechef, nimm ein Krapfenradi, und radle es ITalg

] ab. (Gartler. 286. és 330.) 31. Der Mandlbogen: eine Mehlspeise aus Oblaten. (

Jakob 116.) Ügy készült, hogy a hozzá szükséges bádogíveket zsírral megkenték, betakarták tojásfehérjével hajlíthatóvá tett ostyával majd az erre vastagon felkent mandulás keveréket lassan megsütötték. (Gartler 279.) 32. Das Biscuit (Bisqult, Pisquit) a cukrász által cukorból, tojásból és lisztből készített, különböző formájú finom, könnyű sütemény (Adelung I. 1033-, Krünitz 5. p. 505.) A francia la biscotte, s ennek az olasz biscottino-гл visszanyúló diminitivumára : le biscotin szóra vezethető vissza a bajor-osztrák Biskotten, Pischkotten (Schmeller I. 293.. VJahrlg 697.), die Biskott (Hügel 40.), Bischgod'n (Castelli 85.. Mayr 193.). amelyek száraz és kemény, törékeny és kis süteményeket — így piskótát is — (ESz. V. 759.) jelentenek. Der Trachter: der Trichter (Schmeller I. 645.: Gartler. Zweyter Register); tölcsér. A cukrászatban: egyik végén szélesebb, másikon keskenyebb, fémből készült, ún. idomftócsö is, amelyet erős vászonból való nyomózsák szűkebb végébe illesztenek és a nyomózsákba töltött nyers tésztát a cső formát adó mintás (keskenyebb) végén kézzel kinyomják. (Krünitz 187. p. 690.) — V. ö.: Zum aufsetzen des leichten Biscuits gehören blecherne Trichter, welche einen schmalen Fingers weite Oeffnung haben. (Der vollständige Conditor 179.) 33. Die Spritzen: die Spritze (Schmeller II. 708.): (tészta)fecskendő. Egyik végén mintásán uttört lemezzel lezárt cső, amelybe helyezett nyers tésztát a csőnél valamivel kisebb 156