Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Gadanecz Béláné: A vendéglátóipari dolgozók helyzete és mozgalma a szocialista szervezkedést megelőző évtizedekben
kai szemben"; 5 1 a berlini pincérnők szociáldemokrata egyletet alakítanak; 52 sztrájkolnak az amerikai pincérek; 5 3 a bécsi pincérek harcot kezdtek a frakk viselése ellen; 5 4 a párizsi pincérek a borravaló helyett fizetést akarnak. 5 5 A hírekhez fűzött kommentárok különbözőek, de a tényekből kiolvasható lényeg azonos: a pincérek más országokban már az osztályharc útját választották. Az 1890-es évek elején végetért az ipartársulatokkal összefonódott segélyező egyletek tevékenységének számos pozitív vonást tartalmazó időszaka. A tőkés jellegű, vendéglátóipar lendületesen fejlődött, a patriárkális szálak szakadoztak. A közönség minden igényét kielégítő pazar kávéházakban és vendéglőkben a dolgozók közérzete rohamosan romlott. A szocialista munkásmozgalom erősödött, szava időben érkezett. A Magyarországi Szociáldemokrata Párt vezetősége 1891-től újabb és újabb munkásrétegek felé fordult, s a párt és az Általános Munkás Betegsegélyző és Rokkantpénztár kettéválasztásával összefüggésben az addigiaknál erőteljesebben szorgalmazta a szakszervezetek kiépülését. 5 6 Ebbe a keretbe illeszkedett 1892 februárjában a Népszava „A vendéglői alkalmazottak" című cikke is. 5 7 A Népszava a szakegyesületi szervezkedés addigi eredményeinek ismertetése után megállapította, hogy a tekintélyes számarányt képviselő vendéglői, kávéházi pincérek és segédmunkások még a szervezetlen szakmákhoz tartoznak, pedig: „Munkások, proletárok ők éppúgy, mint bármely szakma munkásai. Nekik sincs kilátásuk az önállóságra, hanem örökösen mások szolgálatában törik magukat, míg munkaerejük ellankad, míg hajuk megőszül, míg azután senkinek sem kellenek, mert „törődöttek" és „öregek". Be kell látniok, hogy a szó teljes értelmében ők is munkások, kiket az utolsó csepp életnedvig kizsákmányolnak, s ha az kifogyott belőlük, akkor mint a kipréselt citromhéjat lökik ki az utcára." Az, hogy a tőkés vendéglátóiparban foglalkoztatott pincér is kizsákmányolt munkás, akkoriban még nem volt magától értetődő a pincérek számára. A vendéglátóipar sajátossága, a kereskedelmi és ipari funkciók összefonódottsága önmagában is nehezítette a pincérek proletár voltának felismerését. A szaksajtó pedig írt a „pincéri kar"-ról, „pincér urak"-ról, de következetesen tartózkodott annak megvilágításától, hogy a pincérek a a proletariátus egyik osztagát alkotják. A Népszava részletesen ismertette Schalkház Lipót szállodatulajdonosnak, a kassai vendéglős, korcsmáros és pincéregylet elnökének előző évi jelentését, amelyben szomorú, de valós képet festett a pincérek helyzetéről. Schalkház a pincérek foglalkozási betegségének nyilvánította a tüdővészt, a görvélykórt, a gyenge lábakat. Ezért a borfiúk felvételét megelőző orvosi vizsgálat bevezetését sürgette, majd a szokásos gyakorlatot bírálta: „Borfiúink nagyobb része a szegényebb sorsú osztályokból kerül ki. A szülőknek pénze nem lévén fiát iskoláztatni, de még annyira sem telvén, hogy mesterségre adná őt, előáll a vendéglőshöz és kérve kéri, hogy fiát üzletébe felvegye. A vendéglős a fiú testi szervezetével persze mit sem törődik, a szülő pedig még kevésbé, mert főcélja anyagi terhén könnyíteni ..." A vendéglátóiparban a 90-es évek elején sem tartottak még pincértanoncot. „A borfiú mihelyt üzletünkbe lép — folytatódott Schalkház jelentése —, megszűnt gyermek lenni: a fiúnak kezdettől fogva épp annyit 290
