Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez
nek még az „Istálópénz 1 lótól", „Különös istálóba", „Zab kilája", „1 adag széna", „1 adag szalma", „1 gyertya" (itt már nyilván kocsigyertya) előrenyomott szöveg is. Végül pedig az alábbi szöveg olvasható Keimácky Ignátz vendéglős aláírása fölött: „A fentebbi árszabály szerint a vendéglős pontos és tiszta kiszolgáltatásra, úgy minden zsarolás és visszaélésérti felelőségre köteleztetik." 11. Az alábbiakban csak egy idézetet közlünk Gundel Károlytól 3 0 anélkül, hogy az abban említett étlapokról bármi más fennmaradt volna. „A francia konyha hatását a polgári vendéglők étlapjain is megleljük. Sajnos, nem áll rendelkezésemre nagy anyag, melyből válogathatnék, de van egy-két étlapom anyai nagyapám, id. Kommer Antal kecskeméti utcai vendéglőjéből (a 60-as, 70-es évekből) és édesapámnak Király utcai Bécsi sörházából (1871. május 5-ről), melyekben a német szöveget az akkori Pestet jellemzően, csak kevéssé tarkítják magyar ételnevek (pörkölt, gulyás), de gyakoriak a filet, steak, escalop, stouffade kifejezések. A sajtok sorában a liptói túrón kívül csak külföldi termék szerepel." 12. Az Iparművészeti Múzeumnak az asztalterítés fejlődését bemutató kiállításán egy 1877-ből származó étlapnyomtatványt láthattunk árak nélkül. Fejlécén az alábbi szöveg áll: „Étkek és italok árjegyzéke a népkerti kioszkban Zentán." 13. Végül egy ugyancsak Gundel Károly által publikált, 1892. évből származó étlapot ismertetünk 3 1 Lestyán Sándor szavaival: 3 2 „ ... Virágjában áll még a Szikszay, mikor helyetfoglalunk az István Főherceg Szálloda terített asztalánál, hol Gundel János a gazda. Szól a zene. Strauss-keringők egymást váltják a magyar nótával. Az étlap, melyet frakkos pincér nyújt felénk, hosszú és az utókor számára tanulságos olvasmány. OSTENDEI VICTORIA OSTRIGA-val és ORSOVAI CAVIAR-ral kezdődik, a hideg ételek között Szarvasgomba pástétom, Kecsege, Tok, Fogas, Hummar, Rajnailazacz, Pulyka és Poulard szerepel. Meleg halételek: KECSEGE forrázva, FOGAS vajjal, DUNAPISZTRÁNG, HARCSA és PONTY rántva, RÁCZHAL, HALÁSZLÉ. A szárnyasok között: Fáczán párolt káposztával, Császármadár áttört almával, Fogoly lencsével, Tokrucza pástétom, Erdeiszalonka croutonnal, Mohszalonka. Vadhúsok: özgerinc olajbogyóval, özcomb compottal, Nyúlgerinc, Nyúlczomb. Továbbá: Rántott bárány, Rántott csirke, Sertéscarré töltött káposztával, Filet de boeuf à la Villa franca, Lúdmáj sauté gombával, Velő blanquettes tojással, Ürübordaszelet tökkel, Mirigyfilet szarvasgombával, Carfiol vajjal, Kismadarak hagymával, Laibachi rák, Halomlette és végül, legvégül, szerényen, nagyon szerényen az étlap alján meghúzódva: Borjúpörkölt és Gulyáshús. E két utóbbi árban is legszerényebb, hatoda egy darab ostendei osztrigának (Lestyán itt téved, az étlapon nem egy darab, hanem „1 dtz." vagyis tucat ára szerepel!), fele a fogolynak lencsével, negyede az őzgerincnek olajbogyóval. Számszerűen a Borjúpörkölt és a Gulyáshús étlapi ára 35 krajcár." Ezen az étlapon egyébként nem szerepel leves, főzelék, köret, saláta, befőtt, gyümölcs, sajt, ital stb. Ezek feltehetően a (le nem fényképezett) hátoldalon szerepeltek. Az étlap alján azonban megtaláljuk már a ma is használatos formulát: „Esetleges panaszokat közvetlenül hozzám kérem intézni." Ez az étlap technikáját illetően is fejlődést jelent. Az eddigieken ugyanis vagy csak nyomdai úton készült szöveg vagy csak kézírás, vagy 235
