Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez

1826-ban Kassán megjelent szakácskönyv0 is még csak új fűszerszámként említi, és a paprikával készülő ételek közül csak a Gulyás-húst szerepelteti (...és paprikázd meg). Csak az 1830-ban Pesten 4. kiadásban megjelent „Magyar Nemzeti Szakács Könyv" -- melyet Cziffray István szakácsmester a Nádorispán Űr fő Szakács-Mesterének útmutatása szerint szerkesztett — használja először a „paprikás" szót, mint ételnevet (paprikás csirke). Ennek szereplése egy 1834. évi vidéki kisüzem étlapján tehát arra utal, hogy a magyar vendéglátóipari konyha elsősorban a nemzedékről-nemzedékre szálló népi konyhai hagyományok forrásából táplálkozott, és a szakácskönyvirodalom csak regisztrálta a kialakult helyzetet. A nyíregyházi étlap választéka azonban azt is mutatja, hogy emellett — módjával — teret engedett a külföldi befolyásnak is. A vendéglős közli a szoba, az ágy és fűtés árát is, csak az érthetetlen, hogy a Punsch, Chokolad, Lemonádé és Mandula Tej mellett sem a sör, sem a bor, sem a pálinka ára nem szerepel a „Tariffá"-n. Az étlap viszonylag kis alakú, kézzel írták és vonalazták be. 2. Gundel Károly 1934-ben megjelent könyvében1 két étlapot ismertet, melyeket feltehetőleg a könyv megírásának idején a két legrégibb fennmaradt pesti étlapnak tekintettek. Sajnos a második világháború során mindkettő elpusztult, de kópiájuk az említett könyv képmellékletei között szerepel. Az egyik Mihalek Ferenc, a Nemzeti Kaszinó vendéglősének 1844. július 22-i étlapja. Egyik sarka már akkor hiányzott, a szerző szerint „talán fidibusznak használta el közel száz esztendeje a Nemzeti Casino egykori vendége". Az előételek között kaviáron, szardinián, heringféléken kívül nagy csodálatunkra ilyeneket is találunk: jérce-mayonnaise, pulyka-galantine, strassburgi-pástétom, Westfáli sonka, pomerániai libamell, marinált rajnai lazac, vaddisznófő-pástétom, osztriga stb. A tojásételek között szerepel az „Omelette aux Confitures", a becsináltak között: „Chevallier v. Poularde", jérce-ragout pástétommal (mit Pastettel), kappany-melle gombával (Kappaun-Cotlett mit Champignons), őz-szelet madeirás lében; a „fagylaltneműek" között „Crème Parisienne', a sajtok között Parmesan, Straclino, Chester. A borok között osztrák, rajnai, moseli és bordeauxi, a csemegeborok sorában Muscat Lunel, Madeira, Malaga, Porto, s a pezsgők között Cliquot, Moët, Mumm és Perrier szerepelnek az ételekkel közös íven. A szöveg elsősorban németnyelvű, csak az egyes ételcsoportok címszavai szerepelnek magyarul is. 3. A másik étlap a Vadászkürtből származik és Pesten 1846. január 1-én kelt. Ezen a fő és alcímek már magyar—német—francia nyelven íródtak. az egyes ételek azonban csak németül. Tartalmilag nem sokban különbözik az előbbitől, formája is hasonló. Szerepelnek rajta az előbb említett előételeken felül az olasz saláta, veronai salami, kocsonyázott őzszelet. A „becsináltak" között a Beefsteak à l'anglaise, Vol au vent, Lammcotlettes, Escalope von Gansleber, Blanquettes von Bries, Reh-Schlögel mit Oliven, Fricandeau von Kalb mit Champignons vannak felsorolva, de megtaláljuk a sok francia és német elnevezés között a ,,Pörkölt-hús"-t és a halak között a paprikás kecsegét. E két étlap választéka a közlekedés és a nemzetközi kereskedelem fejlődését tükrözi, ezzel összefüggésben pedig a fővárosi vendéglátóipar felzárkózását a nyugateurópai színvonalhoz. Mindenesetre dicsérendő erő230