Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez

fogadót sorol, melyek közül konkrétan a Hét Választó Fejedelemről írja, hogy „a köröskörül erkélyes terem mellett különszobák vannak, melyekben egész éjjel kaphatók a szokásos frissítők szabott árakon, és azonkívül még más terem is, ahol étlap szerint vacsorázni is lehet."

1

6 — Könyvének egy másik helyén tíz budai vendégfogadót sorol fel, melyekről ezt írja: „Mindezen vendégfogadók kényelmét emeli, hogy délben és este mindenki étlap szerint kielégítő módon csillapíthatja étvágyát.. ."

1

7 Schams Pestről szóló műve 1821-ben, Budáról írt könyve 1822-ben jelent meg. Tapasztalatait tehát ezt megelőző időkben szerezte, s így azt mondhatjuk, hogy az étlap megjelenése hazánkban az 1810-es évekre tehető. A „Szakácsművészet" című folyóirat 1922. március 1-i száma beszámol az 1803. évi ételárakról. „Szeged városában Tsongrád vármegye közgyűlése alkalmatosságával" a vendéglősökre és kortsmárosokra az alábbi kötelező árszabályokat állapították meg hivatalosan: „Egy portió Leves, bár melly féle legyen 2 kr. — Tehén hús a hozzávalóval együtt 4 kr. — Egy portió bár melly néven nevezendő Tzuspeis 5 kr. — Becsinált ideértve a böjti eleséget is, 8 kr. — Tésztás étel 8 kr. — Sertés hús 8 kr. — Egy fertály Tsibe, Liba, Kácsa 8 kr. — Portió pujka, Borjú hús petsenye 12 kr. — Sült hal bár melly neme 12 kr. — Megjegyzés. Bár melly Petsenyéhez a fentebb kitett taksák mellett salátát is kötelesek adni a kortsmárosok." Az idézett cikk az árközlés módjáról nem tesz említést. Az a körülmény viszont, hogy a közgyűlés a vendéglői árakat semmilyen vonatkozásban nem differenciálta, arra mutat, hogy a szolgáltatások színvonalában nem voltak olyan minőségi eltérések, melyek ezt indokolták volna. A már említett 1834. évi nyíregyházi étlapot követően 1892-ig mindössze tízegynéhány étlapról tudunk, beleértve azokat is, melyeknek csak kópiája, leírása maradt fenn. Kis számukat tekintve e néhány darab megérdemli, hogy időrendi sorrendben egyenként ismertessük azokat. —__ 1. Az általunk ismert legrégibb magyar nyelvű étlapot a nyíregyházi levéltár őrzi (1. számú kép).

1

8 Márkus Mihály Nagy Vendégfogadós viszonylag széles ételválasztékot kínál: kétféle marhasült (Roszpradli), az egyik frantzia módon, Vese Petsenye Sóssal (mártással), Kolbász 's Hurka, Paprikás-, Rántott- és Sült Tsirke, Bornyú Sntizli (szelet), Karmenadli (sertéskaraj), Nyúl Petsenye, Paprikás hús, Sódar (sonka), Kotsonya, Szalámi, kétféle menü (,.Egy egész Ebéd Confectel" és „Egy egész Ebéd 5 Tál étel"), ezenkívül leves, saláta, sajt, kávé. "" Ebből az étlapból két figyelemreméltó következtetést vonhatunk le. Az egyik, hogy a választék lényegében megfelel egy kisebb igényű, mai átlagos kisvendéglő választékának terjedelemben, sőt tartalmilag is. Ha az aláírás alatti „SztMihálytól SztGyörgyig" kitételt is figyelembevesszük, a kínálat változatossága sem fejlődött sokat. Ez a hazai étkezési szokások rendkívüli merevségére, konzervatívizmusára utal, és arra is, hogy a magyar konyha azóta legfeljebb finomodott, de tartalmilag elérte a fejlődés egy bizonyos pontját, melyet jónak tart, és amelyen nem tud túljutni 136 év múltán sem. A másik érdekesség a paprikás csirke és paprikás hús szereplése az étlapon. Ezzel kapcsolatban utalnunk kell arra, hogy a magyar és német szakácskönyv irodalomban a paprika egy Bécsb°r 1817-ben megjelent műben szerepel először

1

9, ott is csaK egyetlen receptnél, spanyol-bors néven. Az 228