Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

M. LAJOS ROZSA MOYENS DE PRODUCTION DE PÂTISSERIE, PRODUITS ET RÉALISATION AU XVIII«- SIÈCLE A PEST Les produits de pâtisserie s'anéantissent généralement en peu de temps après la préparation. Les moyens de production nécessaires à leur préparation seront aussi anéantis quand ils sont déjà élimés par l'usage et on doit mettre en service de nouveaux moyens de production au lieu de ceux — là, où bien quand ils sont déjà périmés technologiquement, on est contraint de les changer. Ainsi les documents écrits qui font connaître les moyens de production et les produits ont une importance singulière, du point de vue de l'histoire de l'activité de pâtisserie. Les recettes donnent des renseignements sur la manière de préparation des produits, ses collections fournissent des précisions sur la connaissance du choix possible. Les sources qui rendent possible la connaissance /les moyens de production utilisés pratiquement et de l'examen de la consommatien effective sont rares et ne sont pas connues. Mais nous avons pourtant une source importante. Il s'agit de l'établissement de l'inventaire d'un pâtissier — confiseur, Antoine Regalgati, d'origine milanaise, mais qui était en activité à Pest à partir de 1790. On a engagé la procédure de faillite contre lui et l'inventaire qui s'est fait à cette occasion est le plus ancien dans ce genre, alors l'inventaire de la pâtisserie et celle de l'atelier de pâtisserie, montrent la consommation réelle. Les produits qui figurent sur l'inventaire sont complétés par des extraits de livre joints aux papiers de faillite qui fixent la vente des produits de pâtisserie. La langue de l'inventaire est l'allemand, fin patois haut — allemand, souvent mélée avec le dialecte viennois. Dans la partie où elle fait connaître l'inventaire (il y a ici des textes originaires aussi en paranthèses) et on y mentionne les biens d'équipement et les pièces de mobilier de l'atelier et de la boutique. De cette manière ils sont cognoscibles — sans l'énumération dans l'extrait — par le lecteur allemand. L'étude relève la manière de l'exploitation des pâtissiers de Pest à la fin du XVIII

e siècle, alors celle de producteur pour le stock, travaillant pour la commande et producteur pour les acheteurs. Les acheteurs étaient d'une part des commerçants de denrée coloniale et des épiciers, d'autre part des aubergistes et des cafetiers. Les produits de pâtisserie sont devenus les objets du service de l'hôtellerie à la fin du XVIII

e siècle soit par leur vente par l'acheteur (c'était l'hôtellerie même), soit par leur production pour la vente. Le pâtissier n'a pas donné la chance à l'acheteur pour consommer les produits de celui — là sur place (manque de vaisselles, manque d'ustensiles de table, manque de service). L'habitude sociale que la consommation des produits du pâtissier se fait sur 10* 163