Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

hőhatást széntüzelésű tűzhellyel biztosították (Unter cet, Kcrsei kommt eine Kohlenpfanne Zu stellen. — Der Vollständige Conditor 45.) A drazsirozo üst fenekének kb. 1"—16 em-re kell a tűzhely felett lennie. 46. Karthar Zeltl. Ccrtar telt. Cárccrzr'f- Brustbonbon. (Hügel 88.) D?r Ka.te.rh: Hurut: bajor-osztrák nyelvterületen nátha (Kluge, Friedrich: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache Berlin 1957. -r- 356.) A bécsi szívesen told be egy г betűt oda. ahol az egyébként nem használatos. (Mayr 174.) Lehet, hogy ennek következtében lett a Krfarft-ból Karthar. Cartar, illetőleg а f lágyításával Cardar. Der Zelten: F

\• \ oberdeutsches, besonders В ' ísc'ie' lm Hochdeutschen fremdes Wort, einen flachen Kuchen zu bezeichnen. In der Hochdeutschen Apotheke hat man davon hin und wieder das Diminutivum Zeltlein: Arzneimittel In Gestalt kleinen flachen Kuchen zu bezeichnen, z. B. Brustzeltlein. (Adelung IV. 1681.) Die Prustarznei: Lungen-, Hustenarznei. (Pekrin. Richcrc: DT: Deutsche Wort. HeidelbergMünchen '959. 127.) Was dem Norddeutschen ein ..Zuekerplätzchen" oder gar ein ,.Bonbon" ist, das nennt der Wiener ..Zeltl" (Mayr 51.) Ezek szerint Kcrthcrzucker: köhögés elleni cukorka. Der Kartharzuckerstein: olyan kö, amely a köhögés elleni cukorka készítéséhez szükséges. 47. Der Stecher: a szúró, metsző (szerszám). A kiszűrök a cukrászati technológia leggyakrabban alkalmazott, fémlemezből készült, alakító szerszámai közé tartoznak. Alakjuk, méretük változatos: kerek. ovál. szögletes. A fémlemez élének a félkész anyagba nyomásával képezhető ki a termék olyan alakúra, amilyennel a további megmunkálás (sütés, szárítás stb.) után forgalomba hozható. A munka meggyorsítását szolgálja több kiszúró keretbefoglalása, s így egy mozdulattal több darab szúrható ki. Der Zuckerstecher: a cukorkiszúró. Der Kartharzuckerstecher: olyan kiszúró, amellyel a köhögés elleni cukorkát az anyagból kiszúrják. 48. Der Weidllng: alulról felfelé szélesedő, eredetileg agyagból készült kis tálat. Bécsben széles tálat jelent. (Schmeller II. 878.. 1053.. 853.: Jakob 217.) A Weidling a magyar nyelvbe vajdling. vajling változatokban került át. és általában mosogatótálat jelent. A cukrászok szakmai nyelvében a többnyire kikevert tészták rövid ideig tartó tárolására vagy kézzel való keverésére, elegyítésére használt tálat ma is veflingnak nevezik. — Ravasz László: Cukrászipari technológia. Bp. 1957. — 22.) 49. Die Schissl: die Schüssel (ü i-re változik!) 50. Die Pfanne: olyan kerek vagy hosszúkás konyhai edény, amelynek legfőbb jellemzője, nogy mélysége kisebb, mini átmérője. Készült láh'oal és anélkül Is (Krünitz 109. p. 458.), nyéllel vagy anélkül. 51. Das Reir.dl: die Rein diminitivuma. Bajor nyelvterületen lapos, téglalapalakú, tálszerű kis bádog vagy agyagedény, hús vagy tészta sütőben való sütésére. Bécsben lábas edény. (Schmeller II. 112.. Gartier Zweytes Register.) 52. V. ö. Krünitz 36. p. 749. (Schaumkelle), és 140. p. 586., 587. 53. Ha téves az a feltevés, hogy a cukrászati termelőmunkában a háztartási felszereléshez tartozó edények kerültek felhasználásra, akkor azt kell feltételezni, hogy a műhelyfelszereléshez tartozott ilyen eszközök a vagyonösszeírás idején már vagy nem voltak meg, vagy az összeírásból kimaradtak. 54. A nyersanyagoknak és termékeknek a forrásiratokban fontban és latban szereplő menynyiségét itt és a továbbiakban is kilogrammra átszámítva közöljük. — 1 font 0.56 kg.. 1 lat 1,75 dkg. 55. siesse: süsse — Az ü i-re változik! 56. Der Farín Zucker: a farincukor. A cukornád levének a gyarmati cukormanufaktúrában történő tisztítása során nyert daraszerü nyerscukor, amelynek színe szürke vagy barna, vagy megfelelő eljárás eredményeképpen fehér. A spanyolok ezt a terméket kezdetben ládákban (casta) szállították Európába, s innen ered ennek castonada, cassonatia elnevezése. amely később Is megmaradt, amikor a szállítás hordóban történt. A cukrászok előszeretettel használták. Ebből készítették a barna rúdeukrot. (Bohn, Gottfried Christian: Neueröffnetes Waarenlager. Hamburg 1763. — továbbiakban: Bohn — 281.: Schedet, J. Chr.: Waaren—Lexikon I—

II. Leipzig 1830. (továbbiakban: Sehedel) I. 216. és 336. • Der Vollständige Conditor 5 ) 158