Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

üldözött (oda pedig Graubünden svájci tartományból bevándorolt) édességkészítőkkel, akik észak felé vándorolva, mint más osztrák és német városokban. így Bécsben is megtelepedve keresték megélhetésüket

10

8. Erre enged következtetni ugyanis, hogy a mandulássütemény sütő és a cukrászipart elhatároló első bécsi iparjogi döntések szükségessége 1786-ban és 1790-ben, tehát néhány évvel azt követően merült fel. hogy az olasz földön működött édességkészítők kényszerű kivándorlásuk folytán Bécsben nagyobb számban tevékenykedni kezdenek

10

9. Pástétomsütők pesti működéséről az 1772—1780. évekből van adatunk. Ekkor a német elnevezés szerint Beugelbückerei-ként

11

0 ismert tevékenység űzőjével együtt, mindkettőt cupedinarius elnevezés alá összevonva. kerültek a kereső tevékenységet folytatókról készült latin nyelvű összeírásba. Számuk 2 volt

11

1. Az 1781. és 1782. évekből fennmaradt

11

2, va'amint az 1784. évi összeírásban

11:

1 ilyen foglalkozás folytatója nem szerepel. Arra nézve nincs adatunk, hogy tevékenységük mennyiben volt azonos a bécsi Pastetenbâcker-ekével. A pástétom a mai fogalom szerint valamilyen ételanyagból (darált hús, máj, hal, főzelék stb) készült s rendszerint valamely áttört anyaggal vagy mártással kötött, fűszerezett, kenyérre kenhető, hidegen fogyasztható étePÜ A XVIII. században viszont tésztában (pasta) sütött hús- vagy halétel

1

1"'. Mint láttuk, az osztrák Pastetenbäcker édes terméket nem sütött. A pástétom latin megfelelője artocreas vagy caro crustulata

i

m, a pástétomsütő pedig crustularius. Artocreas Forcellini

11

7 szerint étel, amely kenyérből és húsból készül. Tehát a magyarországi pástétom is eredetileg nem édes étel. A német nyelven Pastetenbäcker-ként említett pesti pástétomsütőknek a latin cupedinarius szóval jelölése viszont arra enged következtetni, hogy a pesti Pastetenbäcker édes sült tésztát is készitett, hiszen a cupedia a magyarországi latinban nemcsak csemege (Nascherei, Delicatesse

11

8), hanem „édes étketske" is

11

0. Ügy ítéljük meg, hogy nem tévedünk, ha a Pesten összeírt cupedinarius-ok édes és nem édes sült lisztes, tésztás

1

2" ételek készítői. Ezt támasztja alá a pesti városi tanácshoz intézett — és a következőkben részletesen ismertetett — jelentés, amelyben az édes sült termék mint ..pistura Pasta vulgo Pasteten dicta" szerepel. 1793-ban, amikor a fettani (Svájc, Graubünden) születésű

12

1 Berta Bertalan bécsi cukrász- és pástétomsütősegéd a pesti városi tanácstól zachari pistura ars vulgo Mandoletty Backerey űzésére engedélyt kér, a tanács által nyilatkozattételre felhívott pesti cukrászok azt adják elő, hogy az engedélyezni kért tevékenységet általában nem űzik, és e tevékenyég körébe tartozó termékek készítéséhez szükséges sütő kemencével nem rendelkeznek. Azt állították, hogy az idetartozó termékek iránt nincs olyan kereslet, amelyre támaszkodva meg lehetne élni. A kereslet csekélységére hivatkozással kívánnak rávilágítani azzal az előadásukkal, hogy e termékek előállításához szükséges sütő kemencével rendelkező egyetlen pesti cukrász azokat csak megrendelés esetén készíti, s az ebből származó évi jövedelme alig 30 Ft. Erre a cukrászra utal Berta, amikor kérelmét azzal is indokolja, hogy Pesten unicus hujus generis Zachara Pistor existât. A cukrászok nyilatkozatából tűnik ki, hogy ez Regalgati Antal

12

2. A mandulássütemény-sütésnek egyébként Regalgati tevékenységében annyira túlsúlyban kellett lennie, hogy bár cukrászként veszik fel pesti 150