Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

mind a bekövetkezett fogyasztás vizsgálatát lehetővé tevő adatoknak van jelentőségük. Regalgati csődiratai éppen a várostörténet e szempontjából jelentős adatokat tartalmaznak. Értéküket két tényező adja: a) a leltárnak a műhelyben és a boltban talált ingóságok felsorolását tartalmazó része a legrégebbi pesti cukrász-műhely- és bolt-leltár; az iratokhoz csatolt könyvkivonat

1

5 és a csődeljárás adatai alapján a pesti betáblázási könyvekből

1

0 felkutatott másik könyvkivonat

17 a legrégebbi pesti cukrászati termékjegyzék. Ezek az iratok az elsődleges forrásai a XVIII. század végi pesti cukrászati termelőeszközök, nyersanyagok és termékek — legalább egy részének — megismeréséhez; b) a termelőeszközöknek és termékeknek az iratokból való megismerése folytán vált csak lehetővé a magyarországi cukrászat fejlődésében a XVIII. század végén bekövetkezett változásra következtetni engedő korábbi kutatási eredmények megfelelő hasznosítása. III. A német nyelven, közelebbről a bajor—osztrák nyelvjárásban készült leltárban és árverési jegyzőkönyvben szereplő ingóságokat a leltározó, illetve a jegyzőkönyv vezetője az esetek egy részében tájszavak, köztük a bécsi dialektus szavainak alkalmazásával jelölte meg. A különböző szótárak, elsősorban Schmeller bajor szótárának,

1

8 Castelli alsóausztriai táj szótárának, Hügel és Jakob bécsi szótárainak,

1

9 valamint Mayrnak a bécsi dialektikus hangtanáról és szóképzéséről írt részletes tanulmánya

2

0 segítségével olvasható leltárban felsorolt termelőeszközök, nyersanyagok és termékek között több van, amelyek ma már kevésbé vagy egyáltalán nem ismertek. Már az összeírt ingóságok német nevéhez fűzött jegyzetben található értelmezések is hozzásegítenek a helyes fogalomalkotáshoz. Ott azonban, ahol ez kívánatosnak látszott, korabeli források alapján ismertetjük a termelőeszközök leírását, szerkezetét, rendeltetését, használatuk módját, a nyersanyagokat, azok felhasználását, a termékek elkészítésének módját. Ezzel lépést kívánunk tenni a cukrászat múltjának a technológia-történetre is kiterjedő feltárásához. E tekintetben alapvetően Krünitznek a technológia-történet szempontjából még kellően nem értékelt, ugyanakkor kiváló forrásként kínálkozó, közel két és félszáz kötetes, tehát igen részletes közgazdasági enciklopédiájára, valamint korabeli áruismereti kézikönyvekre támaszkodunk.

2

1 Regalgati műhelyében és boltjában a következő termelőeszközöket, nyersanyagokat és termékeket írták össze.

2

2 A műhelyben a munka nagy részének végzéséhez fából készült szokásos asztal (Höltzerne ord[inaire] Tafel), valószínűleg munkaeszközök elhelyezésére szolgáló puhafa fiókos szekrény (weichhölzerner Schubladkasten), 3 állvány (Stelle

2

2), liszt tárolására szolgáló szekrény (

Mehlkasten

2

i) állott. A nyersanyagnak a kívánt állapotba hozatalához 2 nagy márványmozsarat (Marmorener grosser Mörser) és 1 rézmozsarat (messingener Mörser) használtak. A liszt előkészítése erre szolgáló lisztszitával (Mehlsieb) történt, amelyből az összeíráskor négyet találtak. 8 sütőlemez

2

5 (a leltárban: Blech, a jegyzőkönyvben: backblech) mellett a torták sütéséhez használt 21 bádog tortaformát (blecherne 140