Murányi János szerk.: A Csíki Székely Múzeum Évkönyve 2006. Humán-és Természettudományok (Csíkszereda, 2007)

NÉPRAJZ - BERECZKI ORBÁN ZSELYKE: Népi táplálkozás Szatmár megyében

Itt most nem térünk ki olyan ősrégi kézi eljárásokra mint szeletelés, gyalulás, reszelés, kézi darálás, passzírozás stb., amelyekkel főleg a leveles növényeket vagy más kerti növényeket (cékla, káposzta, tök, uborka, paradicsom) dolgoztak fel, mert ezek rendszerint a vegyi eljárások előkészítő műveletei. E helyen erőművi eljárások név alatt főként az ipari feldolgozáshoz közelítő, egykor népi eredetű, ezért ősi gyökerekre visszanyúló feldolgozási módozatok néhány formáját tárgyaljuk. Egyes növényeket törnek (bab), másokat őrölnek (gabona), ismét másokat (olajos magvakat, pl. a napraforgómagot) sajtolnak. A törés szerszáma a mozsár, az őrlésé a malom, a sajtolásé a prés. Törés. A bab kihantolása héjából (brecserálás) e vidéken úgy történik, hogy a terményt a földre teregetik s cséphadaróval ütögetik, vagy lóval nyomtatják. E ráhatástól a héj összetörik s leválik a magról. E műveleteket azonban csak igen bő termés esetén alkalmazták. Sokkal inkább elterjedt a kézzel való brecserálás. A napraforgómagot úgy nyerik, hogy minden egyes „kalapot" egy bottal megütögetnek s e csapkodástól a mag kihull tokjából. Mákot, kölest, később kukoricát nagy, fatörzsből fúrt égetett mozsarakban fa vagy vas ütővel törtek apróbb szeműre, akárcsak más tájegységeken. Nyelvtudósaink állítása szerint őseink a búzát eleinte törték, s a malom ómagyar neve is valószínűleg 'törőt' jelenthetett. Tény az, hogy őröl szavunk honfoglalás előtti ótörök eredetű, s hogy 'forog, forgat' jelentésben állt egykoron. A kiterjedt gabonatermesztést nomád elődeink a velük kapcsolatba kerülő ótörök törzsektől tanulták meg, akárcsak a gabonafélék feldolgozását és annak szerszámait, készülékeit. Túrterebesen egy ilyen igen kezdetleges, valószínűleg már a magyarság vándorlásai során is ismert őrlő alkalmatosságra bukkantam, amit az alábbiakban mutatok be. Őrlés. Ez a malom nem egyéb, mint két, egymásra helyezett kőkorong. A felső kőlap kissé homorú, s egy beütött fapálca segítségével forgatható, mely pálca másik vége (hogy stabilabb, simább, könnyebb legyen a forgatás) a csűr gerendájába, mennyezetébe vájt kör alakú mélyedésbe is bele van illesztve. Az alsó korong lapos, szilárdan áll, belehelyezve egy fatörzsbe vájt mélyedésbe. A felsőnek a közepén lyuk található, ezen öntik be a gabonaszemeket, az alsónak a peremén nyílás, ezen folyik ki a megőrölt gabona. Újabb kori fejlemény az alsó kőbe és a szerkezet lábait összekötő vázba, hevederbe rögzített vasrúd, mellyel szabályozni lehet a két kő közti távolságot, így a dara finomságát is. E vidéken általában különféle gabonafajtát, kukoricát, sót őröltek rajta, neve pedig kézimalom. Idővel az ember rájött arra, hogy saját erejét felcserélheti és megsokszorozhatja az állatok és a természet erejével. így jöttek létre a különböző maghajtású malmok: vízimalmok, taposómalmok, később pedig a gőzmalmok, villanymal-