Új mindenes gyűjtemény 9. 1990 – Társadalomtudományi értekezések

Vargáné Tóth Lídia: A termelés és fogyasztás összefüggései Nyékvárkony népi táplálkozásában

78 VARGÁNÉ TÓTH LÍDIA gabonáért fél kosár gyümölcsöt adtak. Hogy a falubeliek mennyit vásároltak, az a pillanatnyi anyagi helyzetüktől, illetve az évi terméstől függött. Aszalni csak azok a családok szoktak, akiknek volt fájuk. A szilvát kemencében aszalták kenyérsütés után. Az aszalás ősi tartósítási mód, azért használták, hogy télen se kelljen a gyümölcsöt nélkülözni. Az aszalás tepsiben, vagy aszalóedényben történt. A körtét a napon szárították meg. Az almát görözdökre vágva szintén a napon aszalták. A gyümölcs hasznosításának másik módja a lekvárfőzés. A századfordulón már főztek, elsősorban szilvából. A lekvárfőzés nagy fazekakban történt. Szilvalekvárhoz cukrot nem adtak. A kész lekvárt cserépedényben tárolták. Kenyérre kenték, felhasználták tésztára, sültekbe tölteléknek. A gyermekek édesség helyett fogyasztották. Minden családban annyi lekvárral gazdálkodtak, amennyit maguk megfőztek. Mástól soha nem vásároltak. A befőzés mint tartósítási eljárás újabb keletű. Gyümölcsöt csak a második világháború után kezdtek befőzni. Uborkát viszont már a század elején is tettek el. A befőttesüvegeket pergamen papírral kötötték le. A zöldségtermesztés a paraszti gazdaságokban nem volt olyan jelentős, mint manapság. A zöldségeskertet a háziasszony gondozta. Leveszöldséget, sárgarépát, petrezselymet, vörös- és fokhagymát, uborkát, sóskát, spenótot, a 20-as évektől paradicsomot, paprikát, néhány fűszernövényt, kelt termeltek benne. A paprikát megszárították, mozsárban megtörték. Etelízesítésre csak házilag készített paprikát használtak. A paradicsomot befőzték. Nyers állapotban ritkán fogyasztották. Káposztát vagy konyhakertbe, vagy a határ egy elkerített részébe ültettek. Öttagú család 100 literes hordóban savanyított káposztát. A káposztasavanyítás elterjedt tartósítási eljárás volt. Rétegenként rakták le a káposztametszővel felvágott káposztát, sózták, borsozták, köménymaggal, almával ízesítették. Néhány szem kukorica szépen megsárgította a káposztát. Lábbal addig gyúrtak egy-egy réteget, amíg az levet nem engedett. Egész káposztafejeket is lesavanyítottak, takartot készítettek belőlük. Az ily módon lesavanyított káposzta tavaszig kitartott. Mindezeket a veteményeket elsősorban levesek és főzelékek készítésére használták fel. Levest naponta főztek főétkezéshez. A tavaszi, nyári, őszi időszakban friss zöldségből főzték. Télen a bab, krumpli, tejes, paradicsomos, füstölt húsból főtt levesek kerültek asztalra. Kedvelték a rántásos és habarásos, azaz savanyú leveseket. Hogy mikor melyiket választotta a háziasszony, az a család ízlésétől, a pillanatnyi nyersanyagkészletektől függött. Habarásos levesekkel pl. zsírt lehetett spórolni. Bablevest, borsólevest, krumplilevest, zöldséglevest, paradicsomlevest, káposztalevest (korhelyleves), köménymagos levest (kúdus leves), vajbablevest stb. készítettek. Ismerték jó néhánynak a habarásos változatát is. A krumpli-, bab-, vajbablevesek és mások habarással is készülhettek. Kedvelték a tejes levest. Egytálételek készülhettek zöldséges vagy tejes változatban. A húslevesek nyáron és ősszel baromfiaprólékból, télen és tavasszal füstölt húsból készültek. A karfiolleves a második világháború után terjedt el, addig karfiolt sem termeltek. Az aszaltlevesek közül böjtben a szilvalevest főzték, ugyanezt vittek gyermekágyas asszonynak, úgy tartották, sok teje lesz tőle. A levesek felsorolása közel sem teljes. Bizonyos alkalmakra készültek egyéb levesek is (pl. abáleves disznóöléskor, lakodalmi húsleves stb.). A levesek gyökerei mélyen nyúlnak a múltba, a főzelékes ételek viszont a paraszti konyha ételeinek újabb rétegét alkotják. Ennek ellenére, a vizsgálat alá vett két településen, a XX. század elején már nagy hagyományai voltak a főzelékes ételeknek. Leves és főzelék között sem nyersanyagban, sem technikában nagy különbség nincs. A főzelékeket rántással, majd tejes-tejfölös habarással teszik ízletessé. A XX. században párhuzamosan használják a főzelék, mártó, szósz kifejezéseket főzelékes ételek megnevezésére. Vannak főzelékek, melyeket csak a főzelék szóval illetnek, pl. krumplifőzelék. A paradicsomszósz, paradicsommártó, paradicsomfőzelék esetében mind a három elnevezés használatos. Valószínűleg a mártó a régiesebb, a szósz az újabb elnevezés,