Új mindenes gyűjtemény 9. 1990 – Társadalomtudományi értekezések

Vargáné Tóth Lídia: A termelés és fogyasztás összefüggései Nyékvárkony népi táplálkozásában

72 VARGÁNÉ TÓTH LÍDIA éjszaka működtették ezt a szerkezetet, hogy elkerüljék a kötelező beszolgáltatást. Egy éjszaka egy fertályt tudtak lesrótolni. A kukoricát darálómalomba vitték a gazdák. A malom egyféle nyersanyagot adott, a kukoricasrótot. Otthon az asszonyok átszitálták, a kukoricadara a dercéje lett, a finomabb részéből került ki a kukoricaliszt. A falubeliek a szomszédos Karcsákra jártak daráltatni. A kukoricát csövestül az állatok számára daráltatták, vagy morzsoltan, vagyis szemet, háztartási felhasználásra. A vám 1 q után 8 kg volt. Az 50-es évektől, a villany bevezetése után, szinte minden háznál volt villanyárammal hajtott kukoricasrótoló. Ma is ezeket használják. A kenyér és a liszt alapanyagú ételek népi táplálkozásunk legfontosabb összetevői. A lisztnek való gabonát a malomban őröltették. Vízimalomba a századfordulóig hordtak gabonát őröltetni a gazdák (Szap, Medve). A 20-as évektől gőzmalomba vitték a gabonát. A XIX. században Várkonyon is működött gőzmalom, később ennek megszűntével Szerdahelyre, Alistálba, Pakára jártak. Évente négyszer őröltettek: augusztus végén, karácsony előtt, húsvétra és júniusban. Egy q búzából, amit zsákokban kocsin szállítottak a malomba, 75 kg lisztet kaptak. A többi a vámra, porlásra használódott el. A nullás lisztet rétesre, sütésre, palacsintára használták, az l-es liszt főtt tészta készítésére volt jó, a 2-es és 3-as lisztet keverték kenyérlisztnek, a 4-es már nagyon barna volt, inkább csak az állatoknak adták. A korpa állati takarmány volt. Ebből a mennyiségből kb. 15 kg a 0-ás, 15 kg az l-es, 20 kg a kenyérliszt, 10 kg pedig a 4-es liszt. A korpa 10-15 kg volt egy q után. Egy q rozsból 75-80 kg rozslisztet adott a molnár. Rozsból csak egyfajta lisztet őröltek. Egy q árpa 50 kg lisztet adott. A XX. században árpát csak ínséges időben őröltettek. A lisztet zsákokba töltve vitték haza, minden lisztféleséget külön zsákba tettek. A lisztet a kamrában tárolták. Néhány háznál volt lisztesláda, külön rekesszel az egyes lisztféleségek számára. A gabonát magtárban vagy padláson zsákokban, ill. ömlesztve rekeszekben tárolták. „A növényi termékből készült ételek koronái a tészták" — írja Bátky Zsigmond a Magyarság Néprajzában.

4 Vizsgáljuk meg, milyen szerepet töltöttek be a liszt alapanyagú ételféleségek Nyék és Várkony népi táplálkozásában. A kenyér a két községben a táplálkozás legjelentősebb alkotórésze. Alakja, készítési technikája a történelem során változott, jelentősége megmaradt. „A kenyér tulajdonképpen a kelesztés, azaz a kovász útján lesz kenyér" — írja Kardos László.

5 A két községben a századforduló táján ismert és használt kelesztőanyag volt a savanyútészta. Párhuzamosan ezzel még használták a szakirodalomból sütnivaló vagy pár néven ismert élesztőanyagot. Készítésére már csak szórványosan emlékeznek. Augusztus végén komlóvirágot szedtek hozzá, megszárították, és szellős helyen tárolták. A kiszitált korpát komlólével keverték össze, teknővakarékot adtak hozzá, megszárították, így aztán szellős helyen tárolva fél évig is használható maradt. Kenyérsütés alkalmával törtek belőle, ha még szárítás előtt pogácsa nagyságúra darabolták, akkor vettek 1-2 pogácsát, kevés meleg vizet adtak hozzá, megáztatták, és csikmákszűrőn átszűrve bekeverték a kovászt. Komlóvirágon kívül semmiféle levél vagy más anyag használata erjesztés céljából nem ismeretes. Később a komlólevet úgy használták fel, hogy a savanyútésztát minden sütés alkalmával komlólében megáztatták, szétmaricskúták, ezzel tették meg a kovászt. A legáltalánosabb eljárás az volt, hogy az előző sütéskor a teknőből kivakarták a tésztát, amit savanyútésztának neveztek. A következő sütésig volt, aki liszt közé tette, ezt használta fel élesztő gyanánt. Az 50-es, 60-as években, ahol sütöttek házilag kenyeret, a savanyútésztát használták kelesztőnek. Nyéken és Várkonyon a búzalisztet tartották a legjobb kenyérlisztnek, kis rozslisztet kevertek hozzá. Ha nem volt elég a búzaliszt a fejadagnak, nagyobb arányban kevertek hozzá rozslisztet. Árpalisztből kényszerhelyzetben sütöttek kenyeret, sőt árpapogácsát is. Idős adatközlőnk, Végh J., a századforduló táján még árpasiflit is evett (árpa lisztjéből kifőzött tészta). Rozsból — mivel kevés a sikértartalma — főtt tészta nemigen készülhetett. A kenyértésztába 1-2 nyomóval burgonyát is tettek. Néhány adat szól a búzaliszt kukoricaliszttel történő pótlásáról. Mindezek azonban csak