Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)

III. A csökölyi nép ételei - F) Állati eredetű nyersanyagokból készült ételek

Lereszeléséről, friss túróval történő felhasználásáról nincs egyetlen adat sem. Ugyanígy a keserű túró készítésére sem emlékezett senki.114

f) „Savó”: A túró készítésekor visszamaradt folyadék neve. Rétes és részben kenyér gyúrásához kelesztő szerepe miatt felhasználták. Míg később a kenyérből hatásosabb fermentáló anyagok megkedvelése miatt kimaradhatott, de a kelesztetlen rétesből nem.

Savóleves, „katrabonca” vagy „habarék”.115 A túrós savót feltették forralni, kevés édestejet öntöttek bele, majd tejfellel behabarták. A leszűrt túrót beleszórva, kenyeret beleaprítva főként a téli időszakban fogyasztották.

g) Vaj: A két világháború között inkább csak falusi értelmiségiek és a katolikus családok böjtben ették. Néhány 70 év körüli asszony szerint már csak nagyszüleik fcöpültek fa vagy cserép köpülőben, kerek, lukas falappal ellátott „köpüllő fával”; vagy „üjegben” rázták a „tejfölt”, azaz az aludttej színét.

Ami maradt, azt „írónak” nevezték és ezt a malacoknak adták. Látszik a terminológiák összezavarásából, hogy akik elmesélték, azok már nem készítették. Egyik adatközlő szerint: „írónak nevezték, vajrú nem vót akkor szó”.116 Mások vajról beszélnek, de a vaj köpülésekor visszamaradt folyadékra különböző elnevezéseket mondanak — egyesek írónak, mások sovány tejnek117 vallják.

Míg használták a vajat, alkalmazták zsírozónak (cseréptepsi kikenése), ízesítőnek hajdinprószába, kukoricagánicába, vagy böjt alkalmával habarásba is felmelegítve. Írója a malacoknak ment. A II. világháború után ismét fogyasztották. Főzelékbe, „szószba” a rántást sokan ezzel készítik.

h) Sajt: A belső-somogyi paraszti háztartások hagyományos tejes ételei között hiányozhatott az édes állapotban tőgymelegen tejoltó, illetve sajtoltó segítségével történő fermetálás, mivel az oltó készítését nem tudták, hanem kaposvári üzletben készen vásárolták. A XX. század első felében egyes családok kedvelték a sajtot és készítették is. Csökölyben a Posta utcában két család foglalkozott sajt oltásával, préselésével. De el nem adtak belőle, csak magukat, rokonaikat látták el vele. Kisbajomban, Ri- nyakovácsiban, Nagykorpádon is értettek hozzá.118

10 liter édes tejhez egy kanál „sajtoltót”, „sajtcsányállót” tettek, míg melegítették, az megalvasztotta a tejet „fonyhattá” tette, majd „feladta” a sajtját. Ócska cseréplábas alját kilukasztották, s a leszűrés után ebbe nyomkodták bele úgy, hogy fehér rulhával kibélelték. Kerek deszkát „karikásat” raktak rá és kővel lenyomtatták, s így hagyták 5—6 napig, bár egyesek szerint csak 2 napig. A lábos alján kicsurgott. Mikor kivették az. sajtot, sós vízzel lemosták, ruhában a meleg konyhában a gerenda alatt volt. Néhány napig sós vízzel mosogatták, míg „érött” lett. Egyszerre kettőt készítettek. Nagykorpádról facsavarral szorítható fedőlapú, szépen faragott sajtnyomó került elő arról tanúskodva, hogy a „sajtcsinyállónak”' fejlettebb változatai és módszerei is ismertek voltak egyes községekben és egyes rétegeknél.119 Leginkább kenyér mellé tálalták fel. A visszamaradt folyadék táplálkozási célra való felhasználására nem emlékeznek.

79