Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)
III. A csökölyi nép ételei - C) Levesek konyhakerti és kapás növényi alapanyagai
Az egyszerű üres kása mellett rangosabb, különféleképp ízesített fajtái is elterjedtek. a) „Keménykása” — disznóöléskor hagymával, babérlevéllel, nyula- húsával (császárhús) főzték a kukoricakását olyan keményre, hogy megállt benne a kanál. Erős tűz kellett hozzá, ezért háromlábú vaslábasban szabadtűzhelyre tették. b) „Kövesztett kása” — disznóöléskor a belsőségek (máj, tüdő, nyelv, szív, vese) kövesztőlevében készült. Ebből a kásából vittek kóstolót is. A XX. században ez a kóstolóba vitt kása rendszerint kukoricából volt, A svártli megjelenése előtt, ha nem főzték meg a gyomrot pacallevesnek, kásával töltötték meg „gömböcnek”. c) Hajdinkásás csurka — a hajdinkását vérrel, magyarborssal, paprikával, vöröshagymás zsírral főzik meg, és töltik a bélbe. 1950 után teljesen kiszorítja a rizzsel való töltés. d) Hajdina kása — dinsztelt módja is ismeretes volt. Paprikát zsírban pároltak, ráöntötték a kását, majd annyi vízzel öntötték fel, hogy megdagadjon. e) Tejbekása — többféle alapanyagból (kukorica, hajdina, búza) is kedvelték. Kapásoknak harmadik fogásként a századfordulón káposzta- és kaszásleves után általánosan felszolgálták, lakodalmi étrenden is szerepelt.55 Búzadarát inkább csak gyerekek kapták. C) LEVESEK KONYHAKERTI ES KAPÁS NÖVÉNYI ALAPANYAGAI A következő részben azokat a nem gabonaféle növényeket és a belőlük készült ételeket ismertetjük, amelyek elsősorban a táplálkozás fő gerincét képező levesek alapanyagai. A leírást nem levestípusként vettük, hanem alapanyagonként végeztük, és felsoroltuk az összes ételfélét és lehetséges technikát, ami egy-egy anyaggal kapcsolatos. Így derű! Ví jobban egy-egy nyersanyag szerepe a táplálkozás rendszerében adott időszakban és viszonylagos mennyisége is. A nem cereális eredetű növényrészek közül — mint erre fentebb már utaltunk — a XX. sz. elején a leggyakrabban és a legnagyobb meny- nyiségben fogyasztott étkek a káposztából és a burgonyából készültek. A káposzta jóval régibb múltú országos viszonylatban is, hiszen az elsőként nyomtatásban megjelent XVI—XVII. századi szakácskönyvek mutatják, milyen fontos szerepe volt a káposzta savanyításának még az úri étrendben is, mennyire a téli táplálkozás gerincét képezte. A legtöbb korabeli szakácskönyv ismerteti ugyanis a káposzta eltevésének módját.56 Káposztáshordó szerepel a legtöbb XVIII. századi Somogy megyei nemesi inventáriumban is,57 hacsak annyira általánosnak és közönségesnek nem tartották, hogy nagyobb értékek mellett meg sem említették. A burgonya jóval később, a XIX. század közepétől kezdett ínségételből fokozatosan fő táplálékká válni Somogybán. A paraszti táplálkozás rendszerében megfigyelhető a mai emlékezések alapján is, hogy a fő alapanyagokat (de a kevésbé fontosakat is) 50
