Múzsák - Múzeumi Magazin 1992 (Budapest, 1992)
1992 / 3. szám
XXIII. ÉVFOLYAM, 3. SZÁM TARTALOM 2 HAJDANVOLT KONYHÁK Siklósi Gyula 4 A SZÉP MESTERSÉGEK KEZDETE Papp Zoltán 7 A DUNA POLIHISZTORA Sterbetz István 9 MESTERSÉGES SZELLŐ Márai Botond 12 MŰVÉSZET VAGY TUDOMÁNY? Orosz István 16 KABÁT ÉS HÍDVÁM Frisnyák Zsuzsa 18 EURÓPA FŐVÁROSA Nemerkényi Antal 20 ISTENEK KERTJE Dömötör Adrienne 22 TÁRSASÁG A KÉPEN Telepy Katalin 24 ÚTON-ÚTFÉLEN Dolányi Anna 26 A SZUBRETT SZÍNÉSZNŐ Cenner Mihály 28 SZERETEK JÁRNI KINN Dobrás Zsófia 30 JÁNOS BÁCSI A CSATÁBAN Magyar Alfréd 31 IRODALMIBB ARCOT KÉREK! Győri Lajos 35 FÉNYESEBB A LÁNCNÁL Albrecht Gyula 37 MOZDULATUN ÁRNYAK D. Zs. 38 NEVELŐ ÉS NEVELETLEN LÁTVÁNYOK Kapitány Ágnes - Kapitány Gábor 40 KÜLHONIAK TÜKRÉBEN Fodor Zoltán 42 TÁNC AZ OPERÁBAN Pándi Marianne 44 LEGHÍVEBB BARÁTAINK Voigt Vilmos 46 KÉPES KRÓNIKA A címlapot Keresztes Dóra tervezte, a grafikát Orosz István készítette. A hátsó borítón M.C. Escher Tócsa című műve. Szerkesztő: DOBRÁS ZSÓFIA Művészeti szerkesztő: KERESZTES DÓRA Szerkesztőség: MÚZSÁK KIADÓ 1139 Budapest Kartács u. 24-26. Telefon: 120-2251/13 Fax: 149-4185 Számlaszám: IBUSZ BANK RT. 218- 93098-901-00305 Felelős kiadó: A Múzsák Kiadó igazgatója Terjeszti a Magyar Posta INDEX: 26 516 Előfizethető bármely hírlapkézbesítőposta- hivatalnál, a Posta hírlapüzleteiben és Lapellátási irodánál: Postabank Rt. 219- 98636 021-02799 valamint átutalással a HELIR 215-26162 pénzforgalmi jelzőszámra Külföldre előfizethető a Kultúra Könyv és Hírlap Külkereskedelmi Vállalatnál (Budapest, P.O.B. 149 1376) Előfizetési díj egy évre: 320,- Ft ára: 80,- Ft áfával ISSN 0133-2392 Fotók: Czifra Lajos, Dolányi Anna, Dömötör Adrienne, Győri Lajos, Kriss Géza, Magyar Álfréd, Nagy Ferenc, Nemerkényi Antal. Készült a Múzsák Kiadó nyomdájában Tsz.: 12.576/92. 2 HRJMVOLT Az ételek beszerzése, elkészítése, tárolása az emberiség életében mindig fontos szerepet játszott. Egy magára valamit is adó konyha jégverem, kút, esetleg vízvezeték vagy csatorna nélkül elképzelhetetlen volt. A középkori városok, kolostorok egy részében kőből épült csatorna, illetve agyag- és ólomcsövekkel kiépített vízvezetékrendszer működött. Ahol erre nem nyílt lehetőség, kutakat ástak, illetve a vízpartok mellé települtek. A hűtőszekrény előtti időkben jégvermeket ástak, melyeket a jó szigetelés érdekében belül gerendákkal burkoltak. Ilyen volt a török kori Székesfehérvár központjában, a mai Országalma alatt felépített jégverem, melyet néhányan sokáig a bazilika toronymaradványának véltek. A jégvermeket a közeli vizek jegéből vágott jégdarabokkal télen feltöltötték, s ezzel a jégmennyiséggel hűtötték az ételeket egész éven át. Őseink többféle tartósítási módszert alkalmaztak. Ezek közül a legelterjedtebb a sózás és a szárítás volt. A kibányászott sót az ország központjába, Fehérvárra szállították, s innen vitték az ország más részeibe. A középkorban kincset érő sót őrző fehérvári sókamrát 1233-ban említik először. A középkori ember élelmének nagy részét az erdőben gyűjtötte, ejtette el. Még a középkor végi konyhai szemétgödrökben is több vadállati eredetű csont található, mint háziállat-maradványok, hiszen a háziasítás korántsem volt olyan fejlett, mint manapság. Csak a középkor gazdagjai, főként a királyi udvarok engedhették meg maguknak a díszes haltározók létesítését, ahol a kifogott halakat őrizték a felhasználásig. Fontos szerephez jutottak a mindig friss zöldséget biztosító konyhakertek. Miután a középkori városokban szemétszállítás nem volt, rengeteg szemétgödröt ástak, s ezekben az ételmaradékok mellett a konyha csorbult, törött, kiselejtezett szerszámait, eszközeit is megtalálja korunk régésze. A középkorban főztek a szabadban is, s a zárt térben lévő konyhák mérete és felszereltsége rendkívül változatos képet mutat. A városok egyszerűbb kőházai a későbbi népi építkezésekhez hasonlóan téglalap alaprajzú, háromosztatú épületek voltak. Rendszerint a középső helyiséget képezték ki konyhává. Ennek középpontjában állott a szabadkéményes tűzhely, mely egyszerre több feladatot is ellátott Télen a konyhai tűzhely melegítette a lakást. Bár a nyersanyagok darabolását, feldolgozását asztalon végezték, a gondosan megépített tűzhely is asztal szerepét töltötte be. Nem csupán a főző- és sütőedényeket helyezték el rajta, hanem tálak, tányérok és egyéb munkaeszközök tárolására is szolgált. Lényeges volt a tűzhely felépítménye, hiszen ez biztosította az égéstermékek gyors elvezetését, emellett
