Múzsák - Múzeumi Magazin 1982 (Budapest, 1982)
1982 / 2. szám
Ú R I * s KÖZÖNSÉGES KONYHÁKON MEG-FORßßLT SZAKÁTS-KONYV, XtlUBIÜ »Ito*»««. «Ufr», j*. 4uiom , tiMU fa Muif«n ttMaak Mitfa*. tütfa« fa fifafa* »* Oaadaausa- t *?ok' kaaufaa U atwfaoluuia. <5«*^ ms#»**#* rammt* rmon juasdirkk wjhamt >am%K 4« b*tÖÍ*<0. A könyv a Vendéglátóipari Múzeum tulajdona A sütés-főzés tudománya a családi élet köréből indult el és fejlődése szoros kapcsolatban áll a gazdagság kialakulásával. Uralkodók, főurak, gazdag polgárok vendéglátása során mind nagyobb értéke és becsülete volt azoknak, akik változatos, újszerű, jóízű ételeket készítettek, és uruk konyháját ismertté tették. Ezeket a mestereket jól megfizették. Ahol pedig egy ügyes jobbágy volt a konyha vezetője, munkája elismeréseként idővel rendszerint „felszabadították”. A szakácsok többnyire leírták ételreceptjeiket, ezek a későbbiek során a mesterség forrásaivá, alapkönyveivé váltak. Az első ismert szakácskönyvet a görög Archisz- trátosz írta, i. e. 494-ben. Ebben a mesterség alapjait fektette le. A híressé vált könyvet latinra is lefordították. Rómában a császárság idején érte el tetőpontját a fényűzés és az oktalan pazarlás is, melyet még rendeletekkel sem tudtak megfékezni. Ez a pazarlás a konyhai munkában, az ételek készítésében, a lakomákon is jelentkezett. Petronius Arbiter leírása Trimal- chio lakomájáról hű képet ad ezekről az igen költséges lakomákról és orgiákról. Federico Fellini is Petronius művét használta fel Satyricon című filmjéhez. Ebben a korban a lakomák néha már nem is a vendégek éhségének csillapítását szolgálták, hanem az ételek különcségével, meglepetést okozó összeállításával, a tálalások közötti rendezvényekkel a házigazdák gazdagságukat fitogtatták. A feltálalt ételek nagy tömegét a vendégek el sem tudták fogyasztani. E kor egyik leghíresebb ínyence és pazarlója Lucullus és Hortensius volt, akiknek nem okozott gondot egy-egy feltűnést keltő és egész vagyonba kerülő lakoma megrendezése. A csodálatos bőségű és változatos ételekkel telerakott asztalt azóta is „lucullu- sinak” nevezik. Rómában Augustus és Tiberius császár idejében már tervszerűen folyt a jövendő szakácsainak szakmai képzése. Szakiskolákat létesítettek, ahol az ételkészítés, díszítés, tálalás művészetét oktatták. Az iskolák felügyelői közé tartozott Coelius Apicius is, aki korának egyik ismert ínyence volt. Maga is kitalált új ételeket, melyekkel időnként szakértő barátait is meglepte. Könyvet írt a konyhai munkáról és az ételkészítésről, valamint az akkor divatos mártásokról. Munkáját később több nyelvre lefordították. A legrégebbi Apicius-féle szakácskönyvet a Vatikán őrzi: ezt 850 körül írták le a francia Tours-ban letelepedett Szent Benedek-rendi szerzetesek, akik a kódexet sok szép rajzzal is díszítették. Az ókori ételeket elsősorban a bőség jellemezte és talán kevesebb figyelmet fordítottak a szakácsok a minőségre, inkább az érdekességet, a meglepőt keresték az ételek összeállításában. Gyökeresen megváltozott a helyzet, amikor az új földrészek felfedezése során eddig ismeretlen új élelmiszerek kerültek Európába, mint például a paradicsom, burgonya, kávé, kakaó; valamint az új fűszerfajták, melyek e mesterségben döntő változást hoztak. XIV. Lajos, a francia „napkirály” anyja, Medici Katalin a királyi udvarban meghonosította az ízes olasz ételeket, melyeket azután francia ízlés szerint módosítottak. így vették kezükbe az európai szakácsmesterség fejlesztését és irányítását. A Nagy Francia Forradalom után újra fellendült a konyhaművészet. Most már nemcsak a szakácsok készítettek ételeket, hanem divattá vált, hogy uralkodók, főurak, írók, filozófusok, költők és művészek is foglalkozzanak saját kedvtelésükre ételkészítéssel. V. Pius pápa is készített ételrecepteket, melyeket egy Scappi nevű vatikáni szakács szakácskönyvben is kiadott (1570). Montaigne, a filozófus is írt ebben az időben könyvet az étkezés tudományáról, de Béchamel márki, Condé herceg és Colbert, az államférfi is az ismert szakácsművészek közé tartozott. (A márki nevét viseli az étlapokon ma is meglevő „besámel mártás”.) 1825-ben jelent meg Brillat- Savarin híres könyve: Az ízlés fiziológiája, amelyet manapság is szívesen olvasgatnak azok, akik az étkezés, a táplálkozás kultúrájával, testi és lelki hatásaival foglalkoznak. Az első magyar szakácsokról a pannonhalmi apátsági adománylevélben (1015) esik szó: őket a birtokkal együtt kapta ajándékba az apátság. Szakácskönyvekben, főleg a honalapítás első évszázadaiban, nem bővelkedünk. A feljegyzésekben, iratokban említett szakácskönyvek jelentős része elveszett. A megmaradtak között első helyen szerepel az erdélyi fejedelem főszakácsmesterének „Szakáts Tudománya”. Ennek szerzőjét nem ismerjük, csak feltételezzük, hogy Báthory Kristóf vagy Báthory Zsigmond udvarában élt, a XVI. század második felében. Világot látott ember lehetett, mert könyvében egyes külföldi királyi udvarok ételeinek elkészítését is leírja. Említést tesz arról is, hogy nálunk is szerették az ételkülönlegességeket. így például Ungnád Kristóf egri várkapitány szolgálatában állt egy kiváló szakácsmester, aki egy öreg szarvas „utolját” olyan ügyesen sütötte meg, hogy az — akkori szokás szerint — a horgas inától kezdve megtartotta szőrét, bőrét, de még arra is vigyázott, hogy sem. a szarvas körme, sem pedig a szőre ne perzselődjék meg. A szarvas belsejét illatos füvekkel töltötték meg és egészben sütötték. Világjáró útját áz is igazolja, hogy például a lengyel király udvarában élő orvostól kapott egy ételreceptet, mely egy „elméjében megfordult”, azaz elmebeteg fiatalembert is meggyógyított. (A leves kendermagból készült, beleáztatott kenyérrel...) A könyvben arról is szó esik, miért kell a szakácsnak „képírónak” lennie. A pávára vagy a tollasán elkészített és feltálalt pástétomra ugyanis a fejedelemasszony címerét is rá kell festenie. Ebben az időben már kü- lön-külön „zakács foglalkozott az ételek egyes fajtáinak elkészítésével. Más készítette a pástétomokat, más a hideg és más a meleg ételeket, más a madarakat és megint más a halakat, de más mester végezte az ételek „illő” bearanyozá- sát is. Számos magyar szakácskönyv veszett el. Bercsényi Miklós székesi gróf könyvtárában például kilenc szakácskönyv volt, melyeket a várat elfoglaló osztrák sereg megbízottja felleltározott, de ezek nyom22
