Múzsák - Múzeumi Magazin 1980 (Budapest, 1980)
1980 / 2. szám
Az ember mindig kedvelte az édességet, mert ezzel tette változatosabbá táplálkozását. Édes gyökerek, gyümölcsök és a méz mindenkor rendelkezésére állt. A méz mellett a cukornád, illetve az ebből készített cukor is régóta ismert alapanyaga az édességkészítésnek. Az indiaiak már a VI. században ismerték a nádcukrot, mely gyorsan eljutott Ázsia más országaiba is, Kínába, Jávára, Arábia területére, ahol azután megkezdődött a cukornád termesztése és feldolgozása. Európában már időszámításunk előtt 327- ben tudtak a cukornádról, amellyel Nagy Sándor keleti hadjárata során ismerkedett meg. Egyiptomban 1000 körül már jelentős cukornád-telepek és feldolgozó üzemek voltak. Innen terjedt tovább a cukorkészítés a Földközi-tenger partján fekvő országokba és szigetekre. Ebben az időben már Velence is széles körben kereskedett az egyiptomi eredetű nádcukorral, melyet Velence finomítóiban tettek értékesebbé. Kandián (a mai Krétán) is voltak üzemeik, innen kapta a cukor a „kandiszcukor" nevet. V. Pál pápa idejében, a XVI. század második felében az itáliai Ka- lábriában jelentős cukornád termelés és feldolgozás folyt. Ebben az időben vált divatossá, hogy a fiatalemberek cukorkát hordtak magukkal, s hölgyeiket e ritka csemegével kínálták. Kolumbusz 1490-ben ismerte meg a cukornádat a Kanári szigeteken, és ültetésre alkalmas töveket vitt magával Amerikába. Santo Domingo- ban már 1520 körül termesztették és feldolgozták a cukornádat, a spanyolok pedig Cortez útján juttatták el Mexikóba. Az angolok Ja- maikán kezdték meg a telepítést és feldolgozást. Ebben az időben a cukor a világpiacon keresett és drága cikk volt, értékesítéséért nagy versengés folyt. A nádcukor a napóleoni blokád idejében hiánycikké vált Európában, ára magasra szökött. Megkezdődött a kísérletezés, hogy mivel lehetne a nádcukrot helyettesíteni. így jutott el Marggraf a cukorrépa felfedezéséig. Találmányát 1747-ben fogadta el a német tudományos akadémia, de a gyári feldolgozást csak tanítványa, Áchard valósította meg. 1799. január 11-én adta át az első finomított gyári répacukrot III. Frigyes Vilmos királynak. A méz és cukor mellett a süteménykészítést is elősegítette a sokféle fűszer, déli gyümölcs, kakaó, kávé, mely a világ minden részéből érkezett Európába, és lehetőséget adott a szakácsoknak újszerű édességek készítésére. Az édességek eleinte mindenhol a konyhában készültek. Amikor az édességkészítést már kellő tökélyre emelték, az akkor „pástétomsütőknek" nevezett cukrászok igyekeztek önállósulni. Orvosságokat is készítettek, ezzel versenytársaivá váltak a patikusoknak. Később céhekbe tömörültek, és így védték meg érdekeiket. Hamarosan egyre több háztartásban készült házi sütemény, még a főurak között is elterjedt a divatja. így például a francia Condé herceg újszerű, maga készítette süteményekkel és akkor még újdonságnak számító fagylalttal lepte meg XIV. Lajos királyt. Magyarországon a cukrászat eleinte nem volt eredeti mesterség, mert a honalapításkor a magyarok az itt élő szláv és más népek szokásait, szakmai ismereteit vették át, és lassanként kezdték kialakítani a magyar édességkészítést, cukrászatot, saját egyéni ízlésük, a helyi szokások és igények szerint. Egy Pozsonyban, 1379-ben keltezett oklevél szerint e városban alakult 30
