Múzsák - Múzeumi Magazin 1980 (Budapest, 1980)
1980 / 1. szám
sütöttek. Az ókorban a zabot fontos kenyérgabonaként tartották számon. A zabkenyeret Ö-Perzsia népe is ismerte. A rozst az ókorban kevés helyen termelték, így kenyér is igen ritkán készült belőle. Németországban a Vili. századtól kezdve vált kedveltté a rozskenyér. Az ókori Róma lakossága főleg árpakenyeret fogyasztott. Hérodotosz azon lelkendezik, hogy Babilonban nagyszerű árpafajtákat termeltek. Róma hatalma, virágzása idején a birodalom határai messze kitrejedtek. Amerre a rómaiak eljutottak, mindenütt el kellett őket látni kenyérrel. Rómában és a provinciákban egyaránt állami felügyelet óvta a kenyér minőségét. A helyi vezetők voltak felelősek azért, hogy mindig elegendő legyen belőle. így a meghódított népeket is rászorították a gabonatermelésre. A magvakat eleinte megdarálták, később malmokban őrölték. A malmok fejlődése javította a liszt minőségét, bővítette a lisztfajták választékát. A sütés a kezdetleges ősi módok után a mindinkább tökéletesedő kemencékben folyt. Rómában az első sütőkemencét i. e. 170 körül építették meg, és másfél évszázaddal később, Augustus császár korában már háromszáz sütőüzem működött. A tésztát eleinte a legtöbb helyen kézzel dagasztották. Egyiptomban pedig Hérodotosz szerint a pórleónyok lábbal dagasztották a kenyértésztát, de előbb meg kellett mosniuk a lábukat. 'v' * 11«$ I «3 jj t* wÜ t S ti Ml ABSr r I' ff»' ^ Középkori olasz pékséget ábrázoló miniatura Római pékség (mozaik) Hazánkban is nagy hagyománya van a kenyérkészítésnek. Már a Gellért- legenda említi, hogy kézimalmon őrli egy leány a gabonát, és eközben énekel. István király az 1055-ös pécsváradi apátsági adománylevelében felsorolja a birtok tartozékait, köztük négy molnárt és kilenc sütőt. Nagy Lajos 1376-ban céhszabályzatot adott ki a sütőipari mestereknek. A szabályzat védte a céhbe tömörült sütőmesterek érdekeit, de kötelességül rótta rájuk, hogy ellássák a várost jó kenyérrel. Kötelesek voltak az előírt áron, jó minőségben kenyeret és péksüteményt adni a lakosságnak. A Budai Jogszabály szerint „azt a péket, aki könnyebb kenyeret süt, a Dunában meg kell mártani". Az első dagasztógépeket 1787-ben Bécsben indították el, majd gyorsan terjedtek egész Hollandiában, Genovában és másutt. A sütőkemencék fokozatosan alakultak át gőz-, később villanykemencékké, melyek nagyobb teljesítmény mellett, egyszerűsítették a kezelést, szebb és jobb lett a kenyér. A céhek véglegesen 1860-ban szűntek meg. Ezután szakképesítéshez kötött iparrá vált a sütőmesterség. Országszerte számtalan kisebb-nagyobb üzem működött. A mai kenyérgyárak vegyészei, mérnökei, számítógép vezérelte bonyolult gépei már inkább csak nevükben hasonlíthatók a régi pékekhez, pékségekhez. RUDNAY JANOS Középkori péküzlet (A. Pieck akvarellje) XV. századi gabonaörló malom
