Pest Megyei Hírlap, 1984. február (28. évfolyam, 26-50. szám)

1984-02-25 / 47. szám

10 PEST MEGYEI HÍRLAP MAGAZIN 1984. FEBRUÄR 25., SZOMBAT TJiába különböznek kinézetre ■ÍJ- az egyes sütemények, néha úgy érezzük, Izük teljesen egyfor­ma. Ez azért van, mert túlságo­san édesek, kevés időt fordítanak az elkészítésükre. Az elmúlt esz­tendőkben a nosztalgikus múlt­idézés során felelevenítettük a régi jószokásokat. Így sokan vették elő nagymamáik recept­könyveit. Vannak, akik szenve­délyesen gyűjtik a régmúlt idők gasztronómiai irodalmát. Nemré­gen Szentendrén a Nosztalgia Kávéházban érhettük tetten e művelődéstörténeti érdekességek közönségsikerét. Reméljük, hogy a konyhák és a vendéglátóipar is gazdagabbá válik a régi receptek felelevenítésével, kipróbálásával. Családban - ház körül Nosztalgia a Nosztalgiában A fürdőzés A természetes gyógymódok Igaz, nem tesznek csodát, de érdemes ki­próbálni, mert a mellékhatásuk a legkisebb. A gyógyfürdőkről elterjedt, hogy s mozgásszervi betegségekre alkal­masak elsősorban. Kevesen tudják, hogy éppannyira érdemes a légző­szervi, a gyomor, a máj, a szív be­tegségeit is gyógyítani ivókúrával, Inhalálással. A kérdés az; melyik víz mire jó? Kipróbálás előtt minden­képpen kérjük ki az Orvosok, a szakemberek véleményét. Ugyanis a nem helyesen alkalmazott gyógy­vízkúrák károsak is lehetnek a szer­vezetre. A gyógyvizes fürdőzések már az ókorban is közös medencékben történtek. Régebben ez meglehető­sen sok fertőzés forrása volt. A mai fürdőzőknek sem árt a tusolókat, a fertőtlenítő folyadékokat használni. Amennyire gasztronómiai jelentő­ségű, éppannyira kultúrtörténetileg is fontos egy-egy régi szakácskönyv. Szentendrén a Nosztalgia Kávéház­ban elénk idézik a régmúlt ízeket azzal, hogy áttekinthetjük a hazai szakácskönyvirodalom legjavát. — Egy-egy korra, az emberek életmódjára jellemző az étkezési kultúra — mondja Éliás Tibor, a kávéház vezetője. — Fiatalon majd­hogynem véletlenül került kezembe a nagyanyáink főztjét idéző kötet. Később egyre tudatosabban kezd­tem gyűjteni. Rádöbbentem, hogy az ételreceptúrák puszta leírása mellett mi mindent árulnak el egy korról, a szokásokról és nem utolsó­sorban könyvtörténeti szempontból is rendkívül érdekesek. Már megszokhattuk, hogy a Nosz­talgiába nem csupán egy kávéra té­rünk be. Nyáron a hangulatos kis udvarban, télen a pincében lát­hatunk színházi előadásokat. A min­dig igényes műsor mellett immár ki­állítást is üdvözölhetünk a helyi­ségekben. — Hajdan az irodalmi kávéházak a szellemi nyüzsgések színterei vol­tak — folytatja Éliás Tibor. — Sze­retnénk, ha ezt a hagyományt Szent­endrén mind élénkebbé tehetnénk. A hétvégeken Császár Angéla mű­sorát láthatja a közönség nálunk és a főiskolások szórakoztató össze­állítását. Jó lenne, ha egyre többen megszoknék: nálunk igényesen tölt­hetik el az emberek idejüket. nArrAYnw SZAKÁCSKÖNYVE | iíODö F«MÍ«\ÓKStK. :| Takarékosságra Intő kötetek. Szántó András gyűjteményével együtt láthatjuk a kiállításon a régi szakácskönyveket, folyóiratokat. Kö­zösen állították össze A magyar gasztronómia irodalma című biblio­gráfiát. A szép kivitelezésű karcsú kötet nyolcszázhét könyv leírását tartalmazza. — A teljességre törekedtünk — fejtegeti Szántó András. — Saját Receptek és sütemények gyűjteményünkön kívül a múzeu­mokat, a könyvtárakat bújtuk. Bi­zonyára akad olyan kötet, amit nem sikerült felkutatnunk. Sajnos a magángyűjtők nemigen jelentkez­tek felhívásunkra. A kiállítás megnyitójának nagy meglepetése az volt, hogy néhány, már-már elfeledett édességet el is készítettek. — Mi az oka, hogy nem émelyí- tőek és finomak ezek a sütemények? — kérdeztük Surányi István cuk­rászmestertől? — Munkaigényes készítmények ezek egytől egyig. Manapság keve­sen veszik a fáradságot, nemigen pe­pecselnek el órákig, hogy a kívánt ízt elérjék. A főzött krémek kevéssé édesek, de az elkészítésnek megvan a maga fortélya. Itt van például a Flódni. Három rétegben rakjuk bele a tölteléket. Külön kell forrázni, ízesíteni a mákot, a diót, s ráadásul még a tetejére egy finom almapép kerül. Igaz, nagyon ízletes, de rá­megy az egész délelőtt, mire el­készül. Azért mégiscsak érdemes fel­ütni a régi receptkönyveket. Sok jó ötletet találhatunk. Mindenesetre a Nosztalgiában felkeltették mindenkinek az érdek­lődését. Régmúlt emlékeket idéz­nek fel nevükhöz méltóan. ■ Keresztrejtvény Téli tűz » • • ... William Henry Davies fenti című versének egy szakaszát Idézzük Szabd Ldrlne for­dításában. ....... VÍZSZINTES! í. A versszak második sora. (Zárt be­tűk: U, K.) 7. A versszak első sora. (Zárt betűk: 1. S. S, E, G.) 11. Divatos szappan­fajta. 12. Orosz férfinév. 14. Nyersszínű. 13.. . . Lokomotív tánczenekar. 16. A szív felőli oldal. 18. Sűrűn szomszédok 20. Ami a borban és a torban egyforma! 21. An­gol helyeslő szó. 23. A lóverseny egyik fajtája. 24. Cselekvést fejez ki. 25. A MÁV ügyfele. 27. Y. I. O. 28. fél elem. 29. Kon- dér. 31. Szomszédos nép. 33. Hátán hord­ja a házát. 35. Részvénytársaság. 37. Ütő­hangszer. 38. Bútordarab. 42. Fösvény. 43. Talál. 44. papírmérték. 45. A tüdő kapu­ja. 46. A sertés értékes húsa. 48. A své­dek aprópénze. 49. Malac lakik benne. 50. Doktrína. 51. Az első nazai (budai) nyom­da létesítője (András). 52. Fészket csinál e madár. 54. Az év tlzenketted része. 55. ...álló: tartós. 57. Tóth Dénes. 58. Hir­telen lenyel. 59. Vidéken árpalének is mondlák. 61. Bosszankodást kifejező szócska. 63. Neves amerikai egyetemek egyike. 65. A kapa belseje! 66. a foci egy­nemű betűi. 67. Az operában hangzik el. FÜGGŐLEGES: 1. A versszak negyedik sora. (Zárt be­tűk: SZ K.) 2. Egyik fővárosi egyete­münk névbetüi. 3. Kétezer római szám­mal. 4. Faszuly. 5. Jegelt páratlan betűi. 6. Törők autók jele. 7. Fontos szereplője a vadászatnak. 8. Német névelő. 9. EEEE EEEE. 10. Angol ital, rum, cukor és for­ró viz keveréke. 13. Neves magyar Azsla- kutató régész (Aurél). 17. Töri magát. 19. AO. 22. Kuckó. 24. ... -amott, hellyel- közzel. 26. Magyar sonka. 28. Becézett Eszter. 30. Stefánia ugyancsak becézve. 32. Híres dunántúli borvidék. 33. Három­szorosan: egykor divatos tánc. 34. A gal­lium vegyjele. 36. Színét veszti. 38. Isten neve a mohamedán vallásban. 39. Az ökör tájszólással. 40. Kúp alakú kaptár. 41. Le­vegő görögül (AER). 44. Balzsam. 45. A versszak harmadik sora. (Zárt betűk: O, O, E, R, U.) 46. Régimódi ülőbútor. 47. Fér­finév. 48. Nagyon régi. 50. Boráról világ­hírű község. 53. Dózis. 54. JVlagyar és spa­nyol autók jele. 56. Üdítő ital márka. 58. Majdnem befog! 59. Német háromjegyű betű. 60. Erőszakosan rángat. 62. Fél tu­cat. 64. ...Manche; nagy csatorna. 66. A vas kémiai jele. 68. Görög betű. Beküldési határidő: 1 hét. A február 11-1 rejtvény helyes meg­fejtése: A kunok megtérése — Clfraszflr — Ma- gyár falu — Dobrudzsa — Nagykun Kollégium — Krónika. 50.— Ft-os könyvutalványt nyertek: Magyar Zoltánná. Mezőtúr. MÁV 4. la­kás 5400 — Üjváry Ferenc, Gödöllő, Má­tyás ki- u. 25. 2100 — Zentai Károlyné, Álbertlrsa, Pozsonyi út 38. 2730 — Pru- zsincky Mlklósné, Budapest, Népstadion u. 19 1143 — Váry Károlyné, Monor, Munkásór u. 11. 2200 — Ordasl László, Gyömrő, Klapka u. 37. 2230 — Kiss Lász­ló, Kartal, Dobó István u. 38. 2173 — Far­kas Istvánná, Vác, Kárász u. 11. 2600 — Ispaits Anna, Érd VI., Diósdl u. 61. 2030 — Csontos pálné, Páty, Rákóczi u. 11. ■ Gyermek r ejtve ny ■ Pajtások! Folytatjuk látogatásunkat a Kínai Népköztársaságban. VÍZSZINTES! 1. 1782 km hosszú hajózó- és öntözőcsa­torna Kínában, „nagy csatornának Is ne­vezik. 7. Több sportágban kötelező védő­felszerelés. 9. Sajtdarab. 10. Szultánság az Arab-félsziget délkeleti csücskén, főváro­sa: Maszkát. 11. ... tinktúra, fertőtlenítő­szer. 12. Rövid. 13. Visszaír! 14. Létezik 15. Libapapa. 16. Az ország második legna­gyobb folyója, 4845 km hosszú. 18. Nem kérek többet. 20. Kubai, osztrák és zam­biai autók betűjelzése. 21. Zirc nagyob­bik része! 22. Népszerű építőjáték. 24. „Ha eldobod egykor az ... fátyolt” (Pető­fi: Szeptember végén). FÜGGŐLEGES: 1. Kitűnő magyar festő volt (István, 1865—1961). 2. Valakihez hozzátapad. 3. Kí­nai tartomány, székhelye Csinan, dohány- termesztésben első helyen áll az ország­ban. 4. A zakó egynemű betűi. 5. Kerti szerszám, a kapával együtt emlegetik. 6. TÖrlőgumit használ. 8. A Kelet-kínai-ten- ger melléktengere Kína és Korea között. 11. Kína legnagyobb folyója, a „hosszú folyó*» 5200 km hosszú és Sanghajnál tor­kollik a Kelet-kínai-tengerbe. 13. Vala­mit örökségül részére átenged. 14. Kopla­ló. 17. Zoli betűi keverve. 19. Indok. 22. A tetőről a földszintre. 23. A mozi egy­nemű betűi. Pajtások! A vastag betűkkel szedett so­rok ^negfeitését, a többi februári megfej­téssel együtt — egy levelezőlapon — már­cius 10-ig küldjétek be a szerkesztőség­hez. Már egyetlen heti megfejtéssel is le­het nyerni könyvutalványt. A januári nyertesek névsora: Németh Éva, Gödöllő, Kőrösfői u. 23. 2100 — Chrenkó Ati és Feri, Sóskút, Kegy u. 15. 2038 — Bíró Edit, Törökbálint, őszibarack u. 4. 2045 — Cseh István, Budaörs, Lévai u. 31. 2040 — Szántai Piroska, Cegléd. Kis­faludy u. 11. 2700 — Eszes István, Jász- karajenő, Dózsa György út 55. 2746 — Ba- tó Erika, Mende, Dózsa György út 70. 2235 — Gulácsi Anikó. Nagykőrös, Május 1. u. 3. 2750 — Sőregi Róbert, Kartal, Ady Endre u. 5. 2173 — Somogyi Hedvig, Du­nakeszi, Barátság u 13. IV/24. 2120 — Ná­das Csala, Vác. Rigó út 2. 2600 — Kiss Róbert, Vecsés, Fürst S. u. 15. 2220 — Czifra Annamária és József, Püspökhat­van. Szabadság út 36. 2682 — Kiss Gab­riella, őrbottyán. Bajcsy Zs. út 110. 2162 — Molnár Krisztina, Budapest, Rákos u. 2. 1155. A könyvutalványokat postán küldjük el. A változatos fűszerezés Fűszernek nevezünk minden olyan növényi részt, amely aromatikus ha­tású alkatrésze folytán az ételnek kellemes ízt, illatot kölcsönöz. Egyes tájak és népek ízlése más és más a sajátos ízek, ízámyalatok jellem­zik konyhatechnikájukat. A magyar konyhára — sajnos — olyannyira jellemző túlfűszerezés erősen izgatja az emésztőrendszert, és számos he­lyén gyulladás kifejlődését segíti elő. Főleg sót, fűszerpaprikát és borsot használunk, olykor mértéktelenül is, s ez az egyéb, finomabb ízű fűsze­rek, nyersanyagok hatását tompítja, elfedi. A túlzott konyhasófogyasz­tás — olykor a szükségesnek a tíz­szeresét is ételeinkre-ételeinkbe hintjük — a szervezetet megterheli, az ízérzéket rontja. A paprika ked­velt ősi fűszerünket és ételszínezőn- ket, a sáfrányt szorította ki, holott az illatos, kesernyés, szép sárga szí­nű fűszer húsleves és más levesek ízesítésére nagyszerűen alkalmas volt. Ma már alig használják. A borsból viszont csípőssége miatt ke­vesebb is elég lenne. A külföldiek arra is esküsznek, hogy a vöröshagy­ma zsírban párolva, fűszerpapriká­val, tejföllel párosítva a magyar konyha legjellemzőbb ismertetője. Tegyük hozzá: mind a vöröshagyma, mind a fokhagyma izgató hatása ke­vésbé érvényesül, ha kevés vízben megfőzzük, és az ételek ízesítésére ebből a léből használjuk fel* azt, ami feltétlenül szükséges. A só, paprika és a bors túlzott használatának visszaszorítása és helyettük a régi magyar fűszerek — például kömény, ánizs, kapor, gyömbér, tárkony és társaik — „re­neszánsza” mellett emeltek szót újabban a modern táplálkozástudo­mány hazai művelői. A meggyöke­rezett szokásokon azonban nehéz változtatni. A régi fűszerek egy ré­szét elfeledtük, nem is kaphatók. A még meglevőket azonban fokozottab­ban kellene felhasználni. Á ■% 4 5 ó * b 4 ÍO U-a O 14 (5 • Ke ‘A­IS *4 ÜO Pl 2b 04 Finom falatok Keressük az új ízeket, a változatosságot az ételekben, mert kü­lönben nemcsak a vendéglátóhelyeken, hanem otthon is nagyon egyhangúvá válhat étkezésünk. Sokan fordulnak a régi idők szaká­csaihoz, hogy tőlük tanácsot kapjanak, és felfrissíthessék új ötletek­kel, fűszerekkel ételeiket. Persze nem minden régi étel nyeri meg tetszésünket, csupán azért, mert valamikor ismert és híres volt... A római ételeket Apicius szakácskönyvéből ismerjük. Marcus Gravius Apicius Tiberius császár korában élt (az 1. sz. közepe tá­ján), és ismertté tette nevét konyhájával, különleges ételeivel. Seneca írja, hogy Apicius legalább két szakácskönyvet írt: egy általános konyhai ismeretet és egyet a mártásokról. Könyvei köz­ismertté váltak, de az idők folyamán nyomuk veszett. Nemrég fe­deztek fel a Vatikán könyvtárában egy Apicius-féle szakácskönyvet. E könyv néhány érdekes receptjét az alábbiakban közöljük: Assaturam; A frissen sütött húst jól meg kell sózni, és mézzel együtt tálalni. A méz minden húshoz jó, rá kell önteni. Bulcia domestica, vagy házi édesség: Ki magozott datolyát dióval, fenyőmaggal vagy őrölt borssal kell ízesíteni, majd sóban megfor­gatni és_ mézben megfőzni. Tojáskrém: Egy lábast meg kell tejjel tölteni, amibe mézet kell keverni. 5 tojást körülbelül fél liternyi tejben simára kell keverni, és hozzáadni a többi tejhez, átszűrni az egészet, és lassú tűzön meg­sütni. Ha már eléggé szilárd, borssal kell megszórni. Sonka elkészítése: Sok szárított fügével kell megfőzni a pácolt és gyengén füstölt sonkát, s a vízbe leanderleveleket is kell tenni. Ezután le kell húzni a sonkáról a bőrt és a sonkába kör alakban bemetszéseket csinálni, ebbe mézet tölteni. Lisztből és olajból gyúrt tésztával vastagon be kell borítani a sonkát, és az egészet jól átsüt­ni, majd egészben tálalni. Mai lehetőségeink és igényeink szerint is meg lehet ismételni e sonka elkészítését: Sózott, füstölt, bőrös sonkát (körülbelül másfél kg) 25 dkg fügével kell felfőzni, de dobjunk 3—4 leanderlevelet is a főzővízbe, jó illatú lesz tőle. Fél kg lisztből tésztát gyúrunk annyi olajjal, amennyit felvesz. Körülbelül ujjnvl vastagra, nyújtjuk; és ez­zel beborítjuk a főzés után bőrtelenített és bevagdosott, kevés méz­zel ízesített sonkát. A tésztás sonkát meleg sütőben jól átsütjük,, és melegen tálaljuk. Az oldalt összeállította: ERDÖSI KATALIN Fotó: BARCZA ZSOLT

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents