Batári Zsuzsanna, Bárd Edit, T. Bereczki Ibolya szerk.: TÉKA 2006 3. (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2006)

GASZTRONÓMIA - T. Bereczki Ibolya: Liba étkek 1906-ból

rátéve, ráöntve a levest. Tálaláskor az aprólékot külön adjuk be és ugy adjuk minden tányérra rámérve a levest. Libamell vadasan. Oie à la venaison. 2 libamellet lábasba teszünk fel, reáöntünk egy pohár eczetet, annyit, hogy kellemes savanyu legyen, annyi vizet, hogy ellepje a húst, sót, 10 szem fekete borsot, 1 fél hagymát egészben, 2 szál sárgarépát felkarikázva, 1 petrezselyem gyökeret, 1 babérlevelet, letakarva pároljuk, míg jó puha lesz a hús, ekkor kivesszük, tepsire tesszük, 12 deka zsírt a tetejére, betesszük a sütőbe, reáöntjük a zöldség levét és folytonos öntözgetés mellett pirosra sütjük. A zöldségre 2-3 kanál zsírt adunk és megpirítjuk egészen sötétbarnára, a lábasban félre egyik oldalára tesszük a barna zöldséget, 3 koczkacukrot is, amit pirítunk, de össze ne vegyüljön a zöldséggel, míg a czukor is nem lesz egész barna. Akkor feleresztjük a lével, a mi a húson van. Ha jól kiforrt, l

A liter tefjelbe 2 kanál lisztet keverünk és hozzáadjuk a barna léhez. A húst a csontról lefejtve, szép szeleteket vágunk belőle. Rézsut szép szeleteket lehet vágni, a mártást reá kell szűrni és lehet czitrom szeletekkel díszíteni. Mint a vad kacsánál, káprit is kell bele tenni. (Csikvacsárcsi Bálás Sándorné: Magyar háziasszonyok könyve Budapest, 1906.) Válogatta T Bereczki Ibolya TEKA 2006/3 75