Batári Zsuzsanna, Bárd Edit, T. Bereczki Ibolya szerk.: TÉKA 2006 3. (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2006)

MESTERSÉGÜNK CÍMERE - Keresztúri Tamás: A vincellér akkor és most

Szeptember El kell kezdeni a szüret előkészületeit. Kádak, edények, prés, daráló előkészítésének, mosásának és a szüret kezdetének ideje ez a hónap. Október Ez a hónap a szüret ideje. Ügyelni kell a szőlő és a must tisztaságára, a must mihamarabbi elhelyezésére a pincében, és a törköly betaposására a pálinkafőzéshez. November-december Még a fagyok előtt el kell végezni a tőkék pótlását, és a fagyzugos területeken a takarást, fedést. A tavaszi telepítéshez ilyenkor ássuk ki a gödröket, és ha lehet, akkor a trágyát még késő ősszel dolgozzuk a talajba. Ezen munkálatok az elmúlt száz évben csak a betegségek elleni rendszeres permetezéssel bővültek. Ez lehet megelőző növényvédelem, rendszeresen a betegségek meggátolása érdekében, akár kéthetenkénti permetezéssel, vagy integrált növényvédelem, amely a fertőzés első jeleinek előfordulásakor, célirányzott kezeléssel jár. A pincében a vincellér az alapvető borkezelési eljárások ismeretében minden munkafolyamatot el tudott végezni. Ősszel odafigyelt az erjedés megfelelő lezajlására, menetére. A tél az első fejtés időszaka. Ilyenkor az erjedési seprőről leszívta, csapon keresztül leeresztette a színbort, majd kiürítette a hordóból a seprőt, „ami jó pálinka alapanyag", és az edényeket, üres hordókat gondosan elmosta. A vincellér egész évben, kéthetenként a hordókat rendszeresen töltögeti, azaz a párolgási veszteséget pótolja. Négyhetente átkénezi az üres hordókat. Májusban kell másodszor fejteni a bort a seprőről, amely már kristálytiszta, zamatában és ízében is egyre komplexebb. Szeptemberben pedig a szürethez szükséges edényeket, hordókat készíti fel a must fogadására.