Batári Zsuzsanna, Bárd Edit, T. Bereczki Ibolya szerk.: TÉKA 2006 2. (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2006)

GASZTRONÓMIA - T. Bereczki Ibolya: Nagyanyám pogácsája

Gasztronómia Nagyanyám pogácsája Pogácsa ez is, csak a neve más. Mifelénk, a Tisza-parti Vezsenyen, hájas tésztának hívtuk. Utolérhetetlen ízét, gyönyörű réteges formáját a téli disznóöléskor gondosan félretett, kizárólag erre a célra használt hájnak köszönhette. Gyerekkorom kedves emléke a disznótor, és a nagymama hájasa. Az 1970-es évek közepéig minden esztendőben nevelkedett egy-két malac a portán, s nem csak mi, unokák, hanem a család valamennyi tagja izgalommal várta a disznóvágás napját. Apám gondosan megfente előző nap a csak erre a célra használt késeket, elővette a fehér böllérkötényét, nagymama előkészítette az edényeket, és megpucolta a fokhagymát. Hajnalban keltünk, mégsem voltam álmos. Kicsi gyerekkoromtól ott tüsténkedtem, segítettem sárgásfehérre sikálni a pörzsölés után a disznó bőrét, izgalommal figyeltem, ahogy apám széthasította a jószágot. Olyan hagymás-májas vért azóta sem ettem, amilyet a hideg téli reggelen a nagymama tálalt a segédkezőknek. Estére elvégeződtünk, s ha az orjaleves, hurka, kolbász, töltött káposzta elkészült, kisült a töpörtő, végre körülültük az asztalt, jót beszélgettünk, és régi idők történeteit mesélte nagyapa. A hájas tészta rendszerint a következő hét végére sült. Nagymama körülbelül félkilós darabokra elvágva rakta szét a család tagjainak disznóvágáskor a hájat. Az alaptészta feléből sütött sós ízű pogácsát, a másik felét téglalap alakúra vágta nyújtás után, szilvalekvárt tett bele, és félbehajtva sütötte, porcukorral szórta meg a tetejét. Ma is érzem az ízét! Sokáig nem próbálkoztam meg a sütésével mamuka halála után. Aztán valamikor a '90-es évek elején néhány alkalommal mi is vágtunk disznót Zagyvarékason, édesapám és a magunk kedvére. A húst persze fagyasztóba raktuk, de a hófehér sózott szalonna és a hájas tészta nem maradhatott el. Elővettem a nagymama vékonyka receptes füzetét, benne a hájas receptjével. Többet is találtam, bár igen szűkszavúak voltak, nem véletlenül. Csak a mennyiségeket kellett feljegyeznie, hiszen a többi tudást a keze rejtette. Izgalommal vágtam bele a sütésbe, s a fejemben pergett a film, amikor felidéztem, hogyan is csinálta nagymama. Sikerült! Vagy csak majdnem? Az én pogácsáim gyönyörű rétegesek lettek, hiszen többször elnyúj-