Sári Zsolt: Kocsmatörténet (Skanzen füzetek. Szentendre, 2013)

A bor, a sör és a pálinka volt a leggyakrabban mért ital a kocsmákban. A tokaji szőlők létezéséről először 1252-ben olvashatunk, amikor IV. Béla az olaszliszkai szőlőt a túróczi prépostság szerzeteseinek adományozta. Az egri szőlők kiterjedtségét szintén IV. Béla idejéből ismerjük, 1261-ben dekrétumában elrendelte, hogy a megye bortizede a püspököt illesse meg. A 17-18. századtól a mezővárosok igyekeztek a bordézsmát meghatározott évi összegben megváltani a földesúrtól. Jó bort termő, borárutermelésre berendezkedett vidékeken ritkán engedélyezték a bordézsma pénzzel való megváltását a borkimérésből eredő nagy haszon miatt. A bordézsmát borból, mustból, szőlőből vagy törkölyös mustból vették ki. A termés egy részének eltitkolását azzal igyekeztek megakadályozni, hogy a szüret időpontját a hegyközség jelentése alapján az uradalom határozta meg. A dézsmások végigjárták a szőlőhegyeket, pincéket és megakolták vagy egyszerűen csak felbecsülték a musttal töltött hordók, kádak űrtartalmát. Oldalára ráírták a belőle járó bordézsma mennyiségét, amit azután a szőlőbirtokos köteles volt beszállítani a dézsmaházhoz. Ahol törkölyös mustból dézsmáltak, a letört szőlőt szállító kocsiknak a dézsmaházhoz, dézsmaszűrőhöz kellett állniuk. Itt mindjárt kivették a földesúrnak járó részt. Igy dézsmáltak a 16. században a Hegyalján, a Duna mentén és az Alföldön is, ahol egészen a 19. századig élt a szokás, amíg a természetbeni dézsmálás gyakorlatban volt. A bordézsmát a jobbágyfelszabadítás után a dézsmaváltság szüntette meg. A 18. században a nemes borok közül a tokaj-hegyaljai asszú-, pecsenye-, és szamorodni voltak a legismertebbek a ménesi, a szerémi, a soproni, a ruszti és szentgyörgyi mellett. A vörös borok között a budai, az egri, a szekszárdi, a villányi és a visontai voltak a legkeresettebbek.