Szőke Judit - Kiss Kitti: A kóser konyha. Skanzen füzetek 3. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2010)

uradalmak a kóser bor készítésére és forgalmazására adót vetettek ki, vagyis az árusítást engedélyezték, de az engedélyt megfizettették. A kóser bor kereskedelme után fizetett illeték a 18. században rohamosan emelkedett. A 19. században az általános, nemcsak rituális célra való forgalmazása vált egyre jelentősebbé, az utána fizetett adó fontos bevételi forrása volt az államnak és a hitközségeknek. Minősége eltért a korszak egyéb boraitól, mert mustját taposással nyerték, így kevésbé volt savas, mint a préselt ital. A harisnyában kitaposott mustot külön pincében vagy kóser pinceágban tartották, ahová csak szappanos kézmosás után léphettek be és élelmiszert tilos volt bevinni. A mustot mindig új hordóba szűrték és érlelték. Szigorúan kerülték a 18. századtól országosan ismert antioxidáns hordókezelő, bortartósító és stabilizáló módszert, ami a dongák szalonnával való megkenését és a hordóba lógatott szalonnát jelentette.

5

4 A zsidó ünnepek ma is elképzelhetetlenek bor nélkül. Máig élő zsidó vallási szokás, hogy ünnepen és szombaton az étkezést boráldással [kiddusl kezdik, csak ezután szegik meg a kalácsot. A bor, a szőlőtő gyümölcse Izrael országára emlékeztet, annak szimbóluma. A házigazda magasba emeli serlegét, hálát ad Istennek és köszönti az ünnepet, ezután a borból a család minden tagja iszik egy keveset. A serleget vallási előírás szerint színültig töltik, mert a 23. zsoltárban ez olvasható: „poharam csordultig van tele". A kóser bor a mai vélemények szerint általában egyféle szemelt szőlőből készül, a tisztasági szabályokat betartva, tartósítószert nem tartalmaz, új és kénezetlen hordóba fejtik. 5

4 Csorna 1994 Viga 2002. 55