Cseri Miklós - Sári Zsolt (szerk.): Szerencsemalac, A mangalica. Skanzen füzetek 2. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2009)

A gulyás ételtípus általános jellemzője, hogy apró darabokra vágott húsból különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Az ételnek két alapvető készítési módja van, amelyekből számtalan változat alakult ki. A legarchaikusabb változatában zsír; hagyma és víz nélkül a húst megpörkölik és saját levében párolják, amíg meg nem puhul. Ennek elnevezése a gulyás, a gulyásos, gulyáshús, gulyásos hús, parázshús, pörkölt. A másik változat szerint zsírban pirított hagymára téve, piros őrölt paprikával ízesítve, kevés vízben puhítják a húst. Leggyakoribb elnevezése a paprikás. Főleg marha, borjú és birka húsból készítették, de később a disznóhúst is felhasználták a főzés során és a 20. században általánossá vált. Hússzelet sütése régi hagyomány, de ez a megoldás a sokféle húsételnek csak ritkán előforduló egyike volt. Gyakoribb volt a zsemlemorzsába forgatott hússzelet, amit eredetileg borjúcombból készítettek a 19. század első harmadában. Az 1900 körüli években a polgári konyha disznóhúsból is készítette. A 20. század első harmadában már a parasztlakodalmakban is megjelent. Az 1950-es évek végén Magyarországon kezdett elterjedni a vasárnapi rántott szelet országos divatja. A disznóhúsnak különleges szerepe is volt a táplálkozásban, például szilveszterkor a malacsült, újév napján a disznóhús fogyasztása a jövő évi jólétnek, gazdagságnak a szimbóluma. Karácsonykor több katolikus faluban az éjféli mise után fogyasztották el az ..angyalkolbászt", a disznóvágáskor erre az alkalomra eltett első kolbászokat. 28