Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013)

POZSONY FERENC: A székely kürtőskalács

I. kép. Marx Rumpolt Ein Neues Kochbuch című 158l-ben megjelent könyvének címlapja log, a kürt annál kevésbé."

1

0 Éppen ezért a kolozsvári tudós nyelvész határozottan a kürtőskalács forma használatát ajánlotta. Elterjedése a magyar nyelvterületen Bornemisza Anna, Apafi Mihály az erdélyi fejedelem felesége Keszei Jánossal 1680-ban fordíttatta le magyarra Max Rumpolt Ein neue Kochbuch című, Frankfurt am Mainban 1581-ben kinyomtatott szakácskönyvét, melyben botfánknak nevezik a harmadik fogásként ajánlott, német területeken népszerű Spiesskuchent." Annak erdélyi magyar változata felbukkant már a 17. század végén egy Uzdiszentpéteren 1679-ben keltezett összeírásban: Kürtös Fánk Sütéshez való fa.

1

2 Magyar megnevezése, a kürtő kalács csak pár évtizeddel később, 1723-ban jelenik meg székelyföldi, azon belül háromszéki írott forrásokban.

13 Erdélyben a legtöbb településben kürtőskalácsnak nevezték, de ugyanitt ritkábban előfordult a kürtőspánkó és kürtősfánk (1679) kifejezés is.

1

4 A kürtőskalács legkorábbi írott említése a 18. század első harmadából származik, amikor gróf Ferattiné, született Káinoki Ágnes I 723. december 22-én a moldvai fejedelem jászvásári udvarában keltezett levelében a következőket írta Erdélyben élő nagynénjének, Apor Péterné Káinoki Borbálának: „Kdet azon kéreti a Méltóságos vajdáné mi általiunk ... hogy egy inast küldene ki Kghez az kit is ne sainallya Kgd meg tanittani minden afféle sütögetésekre a többi között kürtő kalácsra is/ a M: Vajdáné kéreti.... a mely inas iránt igirte kgd io akarattyát hogy meg tanittattya ... Édes néném Aszony ...ne sainállya Kgd annyi io akarattyát mind Czipó sütésre (s) egyéb gyenge sütögetésekre és kürtő kalácsra is és valami pástetomra és valami gyenge eledelre megtaníttatni."" Ez az adat arra is utal, hogy az erdélyi és a moldvai elit réteg között akkor még eléggé bensőséges kapcsolatok működtek, s a 18. század idején a magyar gasztronómiai kultúra divatosabb elemei, a természetes kölcsönhatások során, a Kárpátoktól keletre fekvő Moldvában is meghonosodtak. Ha ez a sütemény népszerű lett volna régebben is Erdélyben, valamint annak keleti felében, a Székelyföldön, akkor a moldvai elit réteg tagjai már korábban megismerhették és átvehették volna. Feltűnő, hogy Apor Péter Metamorphosis Transylvaniae című írásában meg sem említi a kürtöskalácsot a nagy múltú, magyaros jellegű, erdélyi ételmenük sorában, pedig a fenti levélrészlet bizonyítja, hogy azt már készítették felesége konyhájában. Habár a konzervatív torjai nemes jól ismerhette a kürtőst, azt egyértelműen az osztrákok által közvetített nájmódi divatos részének tartotta, s így emlékiratában le sem írta az újonnan meghonosított, az erdélyi elit réteg körében akkor már eléggé népszerű kalácsféleséget.

1

6 Érdekes tény, hogy a Szakács mesterségnek könyvecskéje Kolozsvárt I 771 -ben kiadott változata meg sem említette a 10. SZABÓT Attila 1950. 270-271. 11. LAKÓ Elemér 1983. 64. 12. SZABÓT Attila 1995.71 1-712. 13. SZABÓT Attila 1995. 71 I.; KISBÁN Eszter 1997. 524..;MAKAY Piroska-BŐDI Erzsébet 2001. 279. 14. CSEFKÓ Gyula azt feltételezte, hogy a sütemény erdélyi meghonosításában a jó nyugati kapcsolatokkal rendelkező szászoknak is jelentős szerepe lehetett. „Nagyon valószínű, hogy ennek a ma jellegzetesen erdélyi, sőt székely süteménynek készítését a szászoktól tanulta el Erdély magyarsága, éppúgy mint a flekken-fléken-ét..." (CSEFKÓ Gyula 1950. 258.); Azonban SZABÓ T Attila ezt megcáfolta, mert szerinte a szászok által kedvelt és közösségeikben szélesebb körben ismert Ponkuchen, melyre CSEFKÓ hivatkozik, nem a kürtőskalács, hanem inkább a pánkó (fánk) neve. (SZABÓ T Attila 1971. 355.); Lásd még SZABÓ T Attila 1995. 710-7

11. 15. SZÁDECZKY Lajos 1903. 109-1 I I.; SZABÓ T Attila 1995. 711.; CSEFKÓ Gyula 1950. 257. 16. CSEFKÓ Gyula 1950. 258. 154