Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)

KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején

is elérhető szintű sütés-főzésről szólt (ZENKER 1820). A Parasztújság egy Frauendorf nevű falu lapja, amely Passau közelében, a német-osztrák-cseh határnál fekszik.

1

3 Maria Anna Neudecker bajor polgárasszony, vendéglős, minden háznál használható szakácskönyve, 1805. Maria Anna NEUDECKER asszony szakácskönyve először 1805-ben, a már híres és látogatott Karlsbad cseh fürdővárosban jelent meg. A címlapon elmondja, hogy a szerző a Franzenspark vendéglő fogadósa, férjezett neve mellett pedig büszkén közli leánykori családnevét is, ami kevéssé szokásos abban az időben. A kötet címlapja áttekinthető, maga a cím csak 25 szóból áll, ami ugyancsak nem jellemző ebben az időszakban. Ebből öt szó a főcím, a többi elmondja, kiknek szól: „előkelő és közönséges" konyhákon egyaránt jól használható. Hogy ne kelljen messze lapozni, lássuk itt is a címlap szövegét (amely az eredetiben természetesen gót betűs). A mindenkori kiadónak van jelentősége. D/e Bayersche Köchin in Böhmen. Ein Buch, das sowohl fúr vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann. Herausgegeben von Maria Anna Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin am Franzenspark bei Eger. A.E Karlsbad, gedruckt bei EJ. Franieck, 1805. (XXX,394,20 p.,nyolcadrét formátum) A feltűnően szedett és a címlapon egyedül latin betűkkel nyomtatott nagy A. és F betű a „reklám helye", a vendégfogadó nevét, Am Franzenspark, ismétli meg. A tágabb helymeghatározásban Eger városka a kistérség központja, tőle 10 kilométerre északra fekszik Franzensbad fürdőhely, illetve Egertől nyugatra 45 kilométerre Karlsbad, a régió székhelye és legnevesebb fürdőhelye. Karlsbad reklámértékét a kötet a receptek sorában is szem előtt tartja.

1

4 Az 1800-as századfordulón Franzensbad fürdőjét is közel s távolból látogatták már. Mindkettőről tudjuk, hogy nemcsak kiemelten „úri népnek" számító személyek és családok látogatták, de közönséges polgárok is.

1

5 NEUDECKER Maria Anna kötetén a „szakácskönyv" szó egyáltalán nem szerepel, a főcím „A bajor szakácsnő Csehországban". Ez magyarázatra szorult. Az előszóban mondja el, hogy: azért „bajor", mert ő maga bajor és szakács tudását/képzettségét ott szerezte, a legtöbb leírt étel szokásos Bajorországban, szövegében a mennyiségek bajor űr- és súlymértékben szerepelnek, és végül, mert megtartotta az ott régóta szokásos regionális szavakat-kifejezéseket ebben a könyvben. Tapasztalata szerint ezek Bajorországban, Ausztriában és Csehországban többnyire egyaránt használatosak. Szakmai pályafutásáról azt mondja el nem is egyszer, hogy sok éves tapasztalatát nagyobb részben „előkelő" házak (vornehme Háuser) konyháiban szerezte, „nagy házakban" (groÍ3e Háuser) dolgozott Bajorországban és Ausztriában, „magas rangú" úri körökben (hohe Herrschaften) ették és dicsérték a főztjét, biztatták, hogy írja le, és kerüljön nyomdába a munka. A könyvet úgy csinálta, hogy „úri asztalra" és „jó házikosztnak" (Herrschaftstafel - gute Hausmannkost), egyaránt megfeleljen. Reméli, hogy legalább a fiatal kezdőknek, mindenekelőtt hazájabelieknek jó szolgálatot tesz. Tapasztalatból is tudja, hogy különböző konyhákon más és más a rá fordítható költség, ezért úgy rendezte a könyvet, hogy ne csak a „nagy", hanem a „legkisebb konyha" is jól használhassa.

1

6 A sokféleképpen körülírt kétféle társadalmi kör egyike, egyúttal a nagyobb létszámú csoportja a „közönséges" háztartásoké; övéké a jó „házi koszt", a „kis konyha", azaz takarékos háztartás, szerény anyagi ráfordítás. 1819-ben, a munka Salzburgban kiadott bővített változatán a cím ugyanaz, az alcímben is a „közönséges konyha" (gemeine) az egyik megszólított, viszont annak megfelelőjeként belép a kötet más helyén a „polgári" jelző is ("Bürgerkost").

1

7 Hogy a kötet „egész Németországban" (azaz a számtalan kisebb-nagyobb államból álló, sok nyelvjárású Német-Római Birodalomban, ahonnan akár fürdővendégei is jöhettek) használható legyen, segítséget kínál kétféleképpen. Azt ígéri, hogy majd megadja a szövegekben a „tiszta német irodalmi nyelv" megfelelő kifejezését is (ami nem minden esetben történt meg), továbbá csatol egy szótárt a „provincializmusok" német irodalmi jelentésével („in reiner hochdeutschen Sprache"). A kötetben valóban van egy nyolc oldalas szómagyarázat az ételnevekhez, konyhaműveletekhez, ebbe kerültek egyébként a francia vagy a franciából németesített divatos gasztronómiai kifejezések is. Külön rövid szótárt kaptak vegyes konyhafelszerelések. Neubauer asszony személyéről többet nem is tudunk. Szakácsnőként főúri konyha irányítója megelőzőleg bizonyára nem lehetett, az férfi kiváltság volt. Irányítóként felső középosztálybeli háztartásokig juthatott el. Alkalmazott státusából kilépve, vendéglős vállalkozóként jól választott; ismert és felfutóban lévő, vegyes vendégkörű környezetet. A vendéglőt alighanem bérelte, évtizedeken át vezette, majd könyvének egyik későbbi kiadásán már a szomszédos, utoljára 13. A könyvismertetés in: Bauernzeitung aus Frauendorf (bei Passau) VII. (1825) 4. számban. 14. A cseh helynevek Karlsbad/Karlovy Vary, Eger/Cheb, Franzendbad/Frantiskovy Lázni. A szóban forgó A.F vendégfogadó vagy Eger, vagy a tőle 10 kilométerre fekvő Franzensbad területén lehetett. - Például „Bécsi kalács" és „Cseh kalács" közt „Az igazi karlsbadi kalács" elhelyezve (531. recept). 15. A modern fürdőélet Nyugat-Európától Magyarországig a 18. század végétől kezdve bontakozott ki (kikapcsolódás-társadalmi esemény-divat a gyógyulás és rekreáció mellett). KOSA László könyve (1999) az itt szóban forgó térségről és időszakról is szól az osztrák birodalom keretében. 16. NEUDECKER, Maria Anna 1805. Ill-X. 17. 1805 p. XV, „Herrschaftstafeln" és a „gemeine Kost" eltérése (például zsiradékhasználatukban), illetve az utóbbi helyett „Bürgerkost" az 1819. Salzburg kiadású kötetben. 18. A Prágában 1839-ben megjelent köteten áll "Traiteurin in Hammerhof bei Marienbad". Marienbad/ Marianske Lazne egy apátság területén lévő forrásból kifejlesztett gyógyhelye 1818-tól nyilvános fürdő. 7